Новое исследование усложняет «правило пять секунд», общепринятую идею о том, что вполне можно зачерпнуть упавшую еду и съесть ее, если вы достаточно быстро.
Дональд Шаффнер, профессор и специалист по распространению пищевых наук в Университете Рутгерса, обнаружил, что влага, тип поверхности и время контакта способствуют перекрестному загрязнению. В некоторых случаях передача начинается менее чем за одну секунду.
«Распространенным понятием« правила пяти секунд »является то, что пища, брошенная на пол, но быстро собранная, безопасна для употребления, потому что бактерии нуждаются во времени для переноса», - говорит Шаффнер, добавляя, что в то время как «правило» поп-культуры были показаны по крайней мере две телевизионные программы, исследования в рецензируемых журналах ограничены.
«Мы решили разобраться в этом, потому что практика очень распространена. Тема может показаться «легкой», но мы хотели, чтобы наши результаты были подкреплены твердой наукой », - говорит Шаффнер, который проводил исследования вместе с Робин Мирандой, аспирантом в своей лаборатории в Школе экологических и биологических наук при Университете Рутгерса в Нью-Брансуике.
Исследователи проверили четыре поверхности - нержавеющая сталь, керамическая плитка, дерево и ковер - и четыре различных продукта (арбуз, хлеб, хлеб с маслом и жевательные конфеты). Они также рассмотрели четыре разных времени контакта - менее одной секунды, пять, 30 и 300 секунд. Они использовали две среды - триптический соевый бульон или пептонный буфер - для выращивания Enterobacter aerogenesнепатогенный «двоюродный брат» Сальмонелла это естественно происходит в пищеварительной системе человека.
Сценарии переноса оценивались для каждого типа поверхности, типа пищи, времени контакта и приготовления бактерий; поверхности были инокулированы бактериями и им было позволено полностью высохнуть до того, как образцы пищи были отброшены и оставлены на определенное время. Все суммарные сценарии 128 были повторены 20 каждый раз, что привело к измерениям 2,560. Поверхность после обработки и образцы пищи были проанализированы на предмет загрязнения.
Не удивительно, что у арбуза было больше всего загрязнений, меньше всего жевательных конфет. «Похоже, что перенос бактерий с поверхностей на продукты питания в наибольшей степени зависит от влажности», - говорит Шаффнер. «У бактерий нет ног, они двигаются вместе с влагой, и чем влажнее пища, тем выше риск переноса. Кроме того, более длительное время контакта с пищевыми продуктами обычно приводит к переносу большего количества бактерий с каждой поверхности на пищу ».
Возможно, неожиданно, у ковра очень низкие скорости переноса по сравнению с плиткой и нержавеющей сталью, тогда как перенос из дерева более изменчив. «Кажется, что рельеф поверхности и пищи играет важную роль в переносе бактерий», - говорит Шаффнер.
Таким образом, хотя исследователи демонстрируют, что правило пяти секунд является «реальным» в том смысле, что более длительное время контакта приводит к большему переносу бактерий, оно также показывает, что другие факторы, включая природу пищи и поверхность, на которую она падает, одинаковы. или большее значение.
«Правило пяти секунд - значительное упрощение того, что происходит на самом деле, когда бактерии переносятся с поверхности на пищу», - говорит Шаффнер. «Бактерии могут загрязняться мгновенно».
Результаты появляются в Интернете в журнале Прикладная и экологическая микробиология.
Источник: Rutgers University
Книги по этой теме
at Внутренний рынок самовыражения и Amazon
