Этот год пандемии вызвал множество переосмыслений, и фавориты в еде не исключение, в том числе традиционный туртьер. (Беседа Канада)

Недавно я увидел кулинарное изобретение - «туртин»- это заставило меня задуматься. Блюдо, как следует из названия, представляет собой гибрид туртьера и путина. В начинку для пирога туртьера добавляют творог из путинского сыра и соус, а также такие праздничные ингредиенты, как тертое мясо и неизбежное фуа-гра.

Туртин настолько успешен, что его создатели, владельцы ресторана Baron BBQ в Сен-Амбруаз в провинции Сагеней провинции Квебек, были ошеломлены спросом. Они должны были перенаправить все производство и удвоить штат просто чтобы не отставать.

Блюдо, предложенное как раз к рождественскому сезону, кажется, заново открывает два кулинарных классика Квебека. Но помимо шумного маркетинга (которого мы желаем всем владельцам ресторанов в эти времена), какое отношение он имеет к гастрономическому наследию Квебека?

Мои исследования вращаются вокруг культурных представлений о еде и кухне, особенно о том, как гастрономическое воображение резонирует с нашей индивидуальной и коллективной идентичностью, с нашими стремлениями и поисками смысла.

Не первый кулинарный перекресток

Новый пирог - не первый пример блюда, сочетающего существующие рецепты. Пиццагетти Пик своего расцвета в массовой культуре пришелся на несколько десятилетий назад в ресторанах с «итальянской и канадской» кухнями. Это изобретение Квебека до сих пор предлагается многими заведениями и даже находится в отделе замороженных продуктов в супермаркетах.

Еще одна изобретательная помесь, кронут, пользуется бесспорным успехом с 2013 года. Это деликатес, в котором слоеное тесто, напоминающее круассан, наполняется начинкой и обжаривается как пончик. Кронут на самом деле мало чем отличается от своего создателя, Доминика Анселя, француза, живущего в Соединенных Штатах, который выбрал смешение традиций.

Октябрьская капуста с домашним клюквенным джемом и фисташковым ганашем от Dominique Ansel Bakery New York. (Шаттерстки)

Всегда показательно смешение различных кулинарных рецептов. Пиццагетти, несомненно, предполагает наивный энтузиазм по поводу итальянских гастрономических традиций, который мы, не колеблясь, бросили на ту же тарелку. Cronut, с другой стороны, представляет собой встречу Франции и Нового Света, долгую историю и новаторство, ремесленную выпечку и закуски.

Традиционное блюдо

Но что говорит комбинация, производимая туртином? Чтобы понять это, мы должны изучить два блюда, из которых он состоит. И туртьер, и путин являются символами кулинарных традиций Квебека и даже считаются национальными блюдами. Однако они имеют очень разные значения.

Tourtière является одним из основных столиков рождественских и новогодних ужинов в Квебеке. Он основан на местных ингредиентах и, в зависимости от региона, может быть приготовлен из мяса, дичи или даже рыбы.

Туртьер - незаменимое праздничное блюдо, и его, несомненно, можно возвысить до уровня национального блюда Квебека. (Шаттерстки)

Кроме того, блюдо вызывает споры - еще один признак его культурной значимости. Действительно ли его название происходит от ныне вымерших птиц, называемых tourtes (или tourte voyageuse, известных на английском языке как странствующий голубь) которые предположительно использовались для его изготовления? Его происхождение французское или британское? Настоящий туртьер - это тот из Лак-Сен-Жан, который содержит картофель, тот, который содержит только свинину и фарш из телятины (иногда называемый «pâté à la viande»), или cipâte (слоеный мясной пирог) из Bas-du -Fleuve (нижний район Святого Лаврентия)? Количество вариаций туртьера указывает на то, что занимает достойное место в кулинарии Квебека.

Это также блюдо, которое, хотя сейчас его редко готовят дома, по-прежнему очень любят потребители, особенно во время праздников. Сезонный рынок готовых к употреблению туртьеров (свежих или замороженных) пересекает категории, объединяя кустарных производителей, промежуточных игроков, таких как нишевые продуктовые магазины, и, конечно же, массовых дистрибьюторов. Он просто обязателен в меню и, безусловно, может считаться национальным блюдом Квебека.

Мерзкое блюдо

путин совершенно другой, и его история намного более недавняя.

Он родился в конце 1950-х годов в сельскохозяйственном регионе Центр-дю-Квебек, колыбели сырного творога, который является его незаменимым ингредиентом. Он стал популярным только в 1980-х годах благодаря городскому распределению, которое также изменило условия потребления. В то время он приобрел культовый статус неприхотливого фаст-фуда и даже немного мерзавца, пивной бисквитной губки, которую мы любим глотать после ночной выпивки перед сном.

Путин - это фаст-фуд, дружелюбный, веселый и связанный с ночной жизнью. (Шаттерстки)

Значение слова poutine сильно отличается от значения tourtière. Он пропитан неким деревенским винтажным воображением, но также и такими ценностями, как дерзкий американизм, радостное излишество и любовь к ночной жизни. Он может быть относительно новым по сравнению с туртьером, но теперь путин является частью кулинарного наследия Квебека.

Когда современность встречается с традициями

Что произойдет, если смешать туртьер и путин? Этот жест может оскорбить пуристов, и я не уверен, что он гастрономически приятен. Но, тем не менее, интересно комбинировать различные фоны, связанные с каждым из блюд: история встречается с современностью, семейная трапеза сочетается с ночными закусками, которые подаются между друзьями. Tourtine модернизирует Tourtière или делает путин традиционным.

Туртин и его успех у потребителей, возможно, показывают, что в этот год пандемии мы чувствуем необходимость переосмыслить традиционные блюда праздничного сезона. Не будет больших семейных обедов и бесконечных застолий. Наши блюда будут скромнее. Для некоторых праздник будет отмечен тяжелыми личными и профессиональными условиями, даже болезнью или трауром.

В этом контексте мы хотим сохранить традицию, которая связывает нас с прошлым, столь ценным и обнадеживающим в трудные времена. Но почему бы не добавить чего-нибудь игривого, немного юмора и изобретательности, радостных излишеств и воспоминаний о дружеских застольях на свежем воздухе? Это то, что предлагает туртин.

Я был бы удивлен, если бы это стало нашим новым национальным блюдом, но пока это удовлетворяет потребность. Я почти хочу сказать, что это дает вам о чем мечтать.

Об авторе

Женевьева Сикотт, Professeure, Études françaises, Университет Конкордия

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.