Обжарка может сделать шоколад без сахара вкуснее

жареный шоколад 2 26

У изготовителя шоколада не так много других вариантов, чтобы повлиять на качество вкуса 100% шоколада, кроме как варьировать способ обжарки бобов, и наши результаты показывают, что оптимальная обжарка может адекватно уменьшить горечь.

Обжаривание какао-бобов дольше и при более высоких температурах позволяет создавать продукты, содержащие 100% шоколада и не содержащие сахара, говорят исследователи.

В исследовании, проведенном Центром сенсорной оценки штата Пенсильвания в отделе пищевой науки, приняли участие 27 100-процентных шоколадных препаратов, изготовленных из какао-бобов, обжаренных с разной интенсивностью, и 145 человек, которые приходили в центр в течение пяти дней подряд, оценивая пять разных образцов каждый день.

Исследование подтверждает, что горечь и терпкость отрицательно связаны с симпатиями потребителей, и продемонстрировало, что эти качества в шоколаде можно уменьшить за счет оптимизации обжарки, по словам исследователя Хелен Хопфер, профессора пищевых наук Колледжа сельскохозяйственных наук.

«Все больше и больше людей в наши дни едят темный шоколад с меньше сахара и больше какао, потому что они пытаются сократить потребление сахара или хотят воспользоваться предполагаемой пользой для здоровья», — говорит она. «Темный шоколад особенно богат флавоноидами, особенно подтипом, называемым флаван-3-олами, и их олигомерами, которые считаются функциональными ингредиентами из-за их воздействия на здоровье».

Однако несладкий шоколад слишком горький для большинства людей, поэтому исследователи экспериментировали с обжаркой, чтобы изменить вкус, исследуя не только базовые вкусы, такие как кислый и горький, что делает его более приемлемым для потребителей, объясняет Хопфер.

27 вариантов шоколада без сахара

В ходе исследования член исследовательской группы Алан МакКлюр, основатель компании по производству шоколада Patric Chocolate и связанной с ней консалтинговой компании Patric Food & Beverage Development, работал с Хопфером и Penn State, чтобы охарактеризовать вкус и приемлемость шоколада.

В рамках своего диссертационного исследования МакКлюр выбрал какао-бобы из трех стран — Мадагаскара, Ганы и Перу, собранные в 2018 и 2019 годах. 100% шоколад в университетский городок, где он и Хопфер переплавили и разделили шоколад на небольшие диски для органолептической оценки.

In Текущие исследования в области пищевой науки, исследователи сообщают, что более интенсивные условия обжарки, такие как 20 минут при 340 градусах по Фаренгейту, 80 минут при 275 F и 54 минуты при 304 F, привели к тому, что потребители шоколада считают несладкий шоколад наиболее приемлемым. И наоборот, участники исследования не сочли 100% шоколад приемлемым, если он сделан из сырого или слегка обжаренного какао, например, бобов, обжаренных в течение 11 минут при 221 F или 55 минут при 147 F.

Горечь шоколада — сложная часть

Хопфер отмечает, что понимание учеными вариаций горечи, связанной с какао, исторически основывалось на инструментальном исследовании горьких соединений, обнаруженных в какао-бобах, но в этом исследовании для количественной оценки таких вариаций использовалась сенсорная оценка человека.


 Получить последнее по электронной почте

Еженедельный Журнал Ежедневно Вдохновение

«Наше исследование было направлено на то, чтобы узнать о восприятии горечи и вкусе шоколада, приготовленного из какао, обжаренного с различными профилями обжарки, чтобы увидеть, возможна ли широкая потребительская приемлемость 100% шоколада», — говорит она.

«У изготовителя шоколада не так много других вариантов повлиять на качество вкуса 100% шоколада, кроме как варьировать способ обжарки бобов, и наши результаты показывают, что оптимальная обжарка может адекватно уменьшить горечь».

Об авторах

Ингольф Грюн из Университета Миссури также внес свой вклад в исследование. Финансирование поступило от Ассоциации профессиональных кондитеров-производителей и Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.

источник: Penn State

Рекомендуемые книги:

Гарвардская медицинская школа Руководство по Тай Чи: 12 недели к здоровому телу, сильному сердцу и острому разуму Питер Уэйн.

Руководство Гарвардской медицинской школы по тай-чи: недели 12 для здорового тела, сильного сердца и острого ума - Питер Уэйн.Передовые исследования из Гарвардской медицинской школы поддерживают давние утверждения о том, что Tai Chi оказывает благотворное влияние на здоровье сердца, костей, нервов и мышц, иммунную систему и ум. Д-р Питер М. Уэйн, давний учитель Тай-чи и исследователь Гарвардской медицинской школы, разработал и протестировал протоколы, подобные упрощенной программе, которую он включает в эту книгу, которая подходит людям всех возрастов и может быть выполнена только в несколько минут в день.

Открыть Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Просмотр проходов природы: год кормления дикой пищей в пригородах
Венди и Эрик Браун.

Просмотр проходов природы: Год кормления дикой пищей в пригороде Венди и Эрика Брауна.В рамках своего стремления к самообеспечению и отказоустойчивости Венди и Эрик Браун решили провести год, включив дикую пищу в регулярную часть своего рациона. Имея информацию о сборе, подготовке и сохранении легко идентифицируемых диких съестных материалов, найденных в большинстве пригородных ландшафтов, этот уникальный и вдохновляющий путеводитель является обязательным для всех, кто хочет повысить продовольственную безопасность своей семьи, воспользовавшись рог изобилия на их пороге.

Открыть для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Food Inc .: Руководство для участников: как промышленная еда делает нас больнее, толще и беднее - и что вы можете с этим поделать - под редакцией Карла Вебера.

Food Inc .: Руководство для участников: как промышленная еда делает нас больнее, толще и беднее, и что вы можете с этим сделатьОткуда у меня еда, и кто ее обработал? Каковы гигантские агробизнесы и какая доля у них есть в поддержании статус-кво производства и потребления продуктов питания? Как я могу питаться здоровой продукцией моей семьи? Расширяясь по темам фильма, книга Food, Inc ответят на эти вопросы посредством серии сложных эссе ведущих экспертов и мыслителей. Эта книга будет поощрять тех, кто вдохновлен фильм чтобы узнать больше о проблемах и действовать, чтобы изменить мир.

Открыть Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Вам также может понравиться

Следуйте за InnerSelf

значок facebookзначок Twitterзначок YouTubeзначок Instagramпиктограммазначок rss

 Получить последнее по электронной почте

Еженедельный Журнал Ежедневно Вдохновение

ДОСТУПНЫЕ ЯЗЫКИ

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ

Седна и наш развивающийся мир
Седна и наш развивающийся мир
by Сара Варкас
Седна — морская богиня инуитов, также известная как мать или владычица моря и богиня…
Медитация молодого человека снаружи
Как медитировать и зачем
by Джозеф Селби
Медитация дает нам больший доступ к нелокальным реальностям: возвышает и гармонизирует эмоции,…
признаки неравенства 9 17
США резко упали в глобальном рейтинге, измеряющем демократию и неравенство
by Кэтлин Фрайдл
Соединенные Штаты могут считать себя «лидером свободного мира», но показатель развития…
тропические болезни 9 24
Почему тропические болезни в Европе еще долго не будут редкостью
by Майкл Хэд
Денге, вирусная инфекция, распространяемая комарами, является распространенным заболеванием в некоторых частях Азии и Латинской…
домашние солнечные системы 9 30
Когда отключится электросеть, можно ли будет использовать солнечную энергию для вашего дома?
by Уилл Горман и др.
Во многих районах, подверженных стихийным бедствиям и авариям, люди начинают задаваться вопросом, стоит ли инвестировать в крышные…
бабушка читает своим двум внукам
Шотландская сказка бабушки о осеннем равноденствии
by Эллен Эверт Хопман
В этой истории есть немного Америки и немного Оркнейских островов. Оркни находится на…
лестница доходящая до луны
Исследуйте свое сопротивление жизненным возможностям
by Бет Белл
Я не совсем понимал фразу «никогда не говори никогда», пока не начал осознавать, что я…
мое тело мой выбор 9 20
Как зародился патриархат и избавится ли от него эволюция?
by Рут Мейс
Патриархат, несколько отступивший в некоторых частях мира, снова предстает перед нами. В…

Новое отношение - новые возможности

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholistPolitics.com | Рынок InnerSelf
Copyright © 1985 - 2021 Innerself Публикации. Все права защищены.