У изготовителя шоколада не так много других вариантов, чтобы повлиять на качество вкуса 100% шоколада, кроме как варьировать способ обжарки бобов, и наши результаты показывают, что оптимальная обжарка может адекватно уменьшить горечь.
Обжаривание какао-бобов дольше и при более высоких температурах позволяет создавать продукты, содержащие 100% шоколада и не содержащие сахара, говорят исследователи.
В исследовании, проведенном Центром сенсорной оценки штата Пенсильвания в отделе пищевой науки, приняли участие 27 100-процентных шоколадных препаратов, изготовленных из какао-бобов, обжаренных с разной интенсивностью, и 145 человек, которые приходили в центр в течение пяти дней подряд, оценивая пять разных образцов каждый день.
Исследование подтверждает, что горечь и терпкость отрицательно связаны с симпатиями потребителей, и продемонстрировало, что эти качества в шоколаде можно уменьшить за счет оптимизации обжарки, по словам исследователя Хелен Хопфер, профессора пищевых наук Колледжа сельскохозяйственных наук.
«Все больше и больше людей в наши дни едят темный шоколад с меньше сахара и больше какао, потому что они пытаются сократить потребление сахара или хотят воспользоваться предполагаемой пользой для здоровья», — говорит она. «Темный шоколад особенно богат флавоноидами, особенно подтипом, называемым флаван-3-олами, и их олигомерами, которые считаются функциональными ингредиентами из-за их воздействия на здоровье».
Однако несладкий шоколад слишком горький для большинства людей, поэтому исследователи экспериментировали с обжаркой, чтобы изменить вкус, исследуя не только базовые вкусы, такие как кислый и горький, что делает его более приемлемым для потребителей, объясняет Хопфер.
27 вариантов шоколада без сахара
В ходе исследования член исследовательской группы Алан МакКлюр, основатель компании по производству шоколада Patric Chocolate и связанной с ней консалтинговой компании Patric Food & Beverage Development, работал с Хопфером и Penn State, чтобы охарактеризовать вкус и приемлемость шоколада.
В рамках своего диссертационного исследования МакКлюр выбрал какао-бобы из трех стран — Мадагаскара, Ганы и Перу, собранные в 2018 и 2019 годах. 100% шоколад в университетский городок, где он и Хопфер переплавили и разделили шоколад на небольшие диски для органолептической оценки.
In Текущие исследования в области пищевой науки, исследователи сообщают, что более интенсивные условия обжарки, такие как 20 минут при 340 градусах по Фаренгейту, 80 минут при 275 F и 54 минуты при 304 F, привели к тому, что потребители шоколада считают несладкий шоколад наиболее приемлемым. И наоборот, участники исследования не сочли 100% шоколад приемлемым, если он сделан из сырого или слегка обжаренного какао, например, бобов, обжаренных в течение 11 минут при 221 F или 55 минут при 147 F.
Горечь шоколада — сложная часть
Хопфер отмечает, что понимание учеными вариаций горечи, связанной с какао, исторически основывалось на инструментальном исследовании горьких соединений, обнаруженных в какао-бобах, но в этом исследовании для количественной оценки таких вариаций использовалась сенсорная оценка человека.
«Наше исследование было направлено на то, чтобы узнать о восприятии горечи и вкусе шоколада, приготовленного из какао, обжаренного с различными профилями обжарки, чтобы увидеть, возможна ли широкая потребительская приемлемость 100% шоколада», — говорит она.
«У изготовителя шоколада не так много других вариантов повлиять на качество вкуса 100% шоколада, кроме как варьировать способ обжарки бобов, и наши результаты показывают, что оптимальная обжарка может адекватно уменьшить горечь».
Об авторах
Ингольф Грюн из Университета Миссури также внес свой вклад в исследование. Финансирование поступило от Ассоциации профессиональных кондитеров-производителей и Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.
Источник: Penn State
Похожие книги:
Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии
Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон
Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса
Джина Хомолка
Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз
доктор Марк Хайман
В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения
Ина Гартен
Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Как приготовить все: основы
Марк Биттман
Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
