Если вы когда-либо пробовали действительно горячий чили, вы узнаете, насколько мощными могут быть эффекты. Горящее тепловое ощущение на губах, на языке - и если вы не внимательны, в других более чувствительных областях, таких как глаза, может быть серьезным и длиться очень долго.
Химическое вещество, вызывающее этот эффект, капсаицин, один из множества очень похожих соединений, все вместе известных как капсаициноиды, все из которых способствуют вкусу и эффектам. Плоды чили сильно варьируются в зависимости от их остроты - другими словами, сколько капсаициноида присутствует, и полезно иметь надежное руководство по тому, что вы вкладываете во рту.
Первым человеком, пытающимся оценить это с научной точки зрения, был американский фармацевт, работающий в начале XIVX века, Wilbur Scoville, Если название звонит в колокольчик, это потому, что чили теперь обычно оцениваются по шкале «Scoville».
В 1912 у Сковиля не было доступа к современному аналитическому оборудованию, поэтому он сделал следующее самое лучшее - он использовал почки для вкуса человека. Его метод был, по сути, очень простым. Он высушил чили, измельчил их до порошка и мариновал зерно порошка в течение ночи в спирте. Полученный спиртовой раствор затем последовательно разбавляли сахаристой водой: 1ml раствора, разбавленного в 100 мл воды, затем 2ml в 100ml и так далее. Начиная с самых разбавленных, растворы затем пробовали, пока «на языке не ощущается отчетливая, но слабая острота».
Этот уровень разбавления станет оценкой Scoville для этого чили. Чем выше уровень капсаициноидов, присутствующих в чили, тем больше нужно будет разбавить раствор спирта, и, следовательно, чем выше рейтинг Сковиля.
Существуют очевидные ограничения для этого метода, не в последнюю очередь, что вкусовые рецепторы каждого человека различны, и любые два человека, дегустирующие одно и то же решение, могут воспринимать их очень по-разному. В какой-то мере это можно преодолеть, используя панель тестеров и принять точку, в которой большинство согласны с тем, что решение имеет обнаруживаемую остроту.
Теперь некоторые из них могут быть немного знакомы. Разве не все эти разговоры о нескольких разведениях немного напоминают гомеопатия? Ну, метод Сковилля, хотя и несовершенен, по крайней мере, является попыткой научного метода. Гомеопатия, с другой стороны, является просто бессмыслицей.
В любом случае чили теперь изучаются с использованием высокой производительности жидкостная хроматография для точного определения уровня капсаицина и дигидрокапсаицина (двух наиболее распространенных капсаициноидов). Эти уровни можно сообщать различными способами, такими как Американская ассоциация торговли пряностями но обычно они преобразуются в шкалу Сковиля, предполагая, что чистый капсаицин будет иметь оценку Scoville 16m.
В последние годы 20 все чаще предпринимались попытки создать самые горячие чили на планете, титул, который в настоящее время удерживает Carolina Reaper, который имеет злобный рейтинг 2.2m Scovilles. Он был создан Ed Currie в теплице в Южной Каролине, и описывается как имеющий "фруктовый, сладкий вкус с оттенком корицы и шоколадного оттенка».
Повышение уровня тепла в чили было достигнуто селективным размножением, но другие факторы влияют на то, насколько горячими будут фрукты чили.
A Недавнее исследование показали, что когда растения чили подвергаются засухоустойчивым условиям, они склонны накапливать больше капсаицина, чем растения, выращенные в нормальных условиях. Но это справедливо только для чили, которые либо мягкие, либо умеренно горячие. Некоторые производители чили также считают, что хищничество животными приведет к тому, что чили будут производить более горячие фрукты, чтобы предотвратить дальнейшие атаки.
Если вы не можете выдержать жару ...
Чтобы проверить некоторые из этих гипотез, я принял участие в недавнем испытании на Университет Бата в котором мы выращивали три вида чили в трех разных условиях: хорошо ухаживали, вредители были повреждены, а питательные вещества лишены. Измерение уровней капсаициноидов в полученных плодах дало некоторые дразнящие результаты. Примечательно, что поврежденные вредителями растения демонстрировали небольшое увеличение уровней, в то время как растения с истощением питательных веществ производили меньше.
Мы также заметили что-то неожиданное. Рассматривая уровни тепла на ранней, средней и поздней стадиях эксперимента, мы показали, что два разных вида чили вели себя по-разному. Ялопено (папиросный год) производил самые жаркие плоды в любых условиях на молодых растениях, уровень которых снижался по мере созревания растения. Напротив, Madre Vieja (капсикум-баккатум) демонстрировал медленное, но постоянное увеличение тепла, как растение в возрасте.
Ясно, что искусство получения чили должно быть как можно более горячим, не просто, и еще предстоит сделать больше исследований. Это жаждущая работа, но кто-то должен это сделать.
Об авторе
Тимоти Вудман, старший ЯМР-спектроскопист, Университет Ванны
Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.
Книги по этой теме
at Внутренний рынок самовыражения и Amazon
