Все большее число вспышки пищевых отравлений в Великобритании вызываются недоваренной куриной печенью. Это увеличение произошло одновременно с тем, что некоторые шеф-повара знаменитостей выступают за приготовление печень лишь на короткий период, рекомендуя, чтобы печень была подана розовым посередине. Но эта тенденция для обслуживания редких куриных печений потенциально подвергает общественность риску пищевого отравления вызванный Campylobacter бактерии. Каждый год существуют случаи 250,000, из которых около 100 являются фатальными.

In исследовании проведенный с коллегами из университетов Бангора, Манчестера и Ливерпуля, мы представили шеф-поварам 140 со всей Великобритании набор фотографий приготовленных куриных печеньх и попросили их выбрать блюдо, которое они предпочли бы служить. Фотографии отличались только тем, насколько розовыми были печень.

Более половины шеф-поваров, которые мы опросили, предпочитали печень так редко, что они не достигли 70 ° C, необходимого для уничтожения бактерий. Тем не менее, повара, как правило, могли определить подходящее время приготовления и фотографии, которые будут встречаться Агентство по пищевым стандартам Рекомендуемый время приготовления. Это говорит о том, что они знают о риске недокупоренной куриной печени, но предпочитают служить им розовыми, а не придерживаться правил безопасного приготовления пищи. Даже рецепты шеф-поваров знаменитостей пропагандируют время приготовления, которых недостаточно, чтобы убить Campylobacter.

Мы также опросили представителей общественности 1,030. Несмотря на разрыв между тем, что шеф-повара хотели обслуживать, и тем, что они знали, соответствовали правилам безопасного приготовления пищи, мы обнаружили, что публика согласна с тем, что хочет есть то, что, по их мнению, было безопасным. Тем не менее, они не очень хорошо идентифицировали безопасно приготовленную печень. К сожалению, в ресторанах, где шеф-поварами являются «эксперты», клиент, скорее всего, доверяет решениям по приготовлению шеф-повара.

И шеф-повара систематически чрезмерно предсказывали предпочтения своих клиентов за розовость. Шеф-повара предпочитали редьки реже, чем их клиенты, и думали, что клиенты хотят, чтобы куриные печень реже, чем указывали сами клиенты.

В нашем исследовании был проведен лабораторный эксперимент, в котором куриная печень была дозирована Campylobacter, приготовленные на время, рекомендованные несколькими шеф-поварами знаменитостей, и проверенные на Campylobacter выживание. Половина (52%) опрошенных поваров предпочитали подавать печень, температура которой не достигает 70°C и которая могла бы Campylobacter выживаемость между 48% и 98%. Одна пятая (19%) общественности также выбрала такую ​​печень.

Минимальные дозы Campylobacter могут вызвать инфекцию и болезнь, а присутствие любой из бактерий в приготовленной печени является угрозой для здоровья. Учитывая Campylobacter распространенность среди сырых куриных печеньх, продаваемых в Великобритании (81% до 100% извне, 90% внутри), эти результаты вызывают озабоченность по поводу безопасности пищевых продуктов, так как в руки шеф-поваров уделяется значительное доверие, чтобы приготовить куриные печень до необходимого уровня гигиены.

Предполагаемое качество шеф-повара и ресторана не было гарантией безопасной еды, так как шеф-повара, занимающие руководящие должности, предпочитали обслуживать печень более розовыми, чем их менее опытные коллеги, занимающие младшие должности на кухне. Предпочтения шеф-поваров, а не их незнание руководящих принципов Агентства по пищевым продуктам, по-видимому, стимулируют их поведение в кулинарии.

Возрастающее предпочтение служить недоваренным куриным печеньм является частью более широкой тенденции к более редким мясным продуктам. Тенденция распространилась на мясные продукты, такие как стейк, бефэбургеры и куриные печень, для которых последствия для безопасности пищевых продуктов очень разные. Эти результаты имеют серьезные последствия для общественного здравоохранения.

Об авторе

Пол Кросс, старший преподаватель по вопросам окружающей среды, Бангор университета

Дэн Ригби, профессор экономики окружающей среды, Университет Манчестера

Сара О'Брайен, профессор инфекционной эпидемиологии и зоонозов, Ливерпульский университет

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon