Как повара и домашние повара прокатывают кости на продовольственной безопасности

Поощрение любого честно ответить на неловкий вопрос - непростая задача - не в последнюю очередь, когда это может повлиять на их работу.

Для нашего новый исследовательский проект, мы хотели знать, принимали ли шеф-повары в ряде ресторанов и закусочных, от мест быстрого питания и местных кафе до знаменитых городских бистро и удостоенных наград ресторанов, занимались «небезопасными» пищевыми практиками. Поскольку некоторые из них - например, возвращение на кухню в течение 48 часов при поносе или рвоте - противоречат рекомендациям Агентства по пищевому стандарту, маловероятно, что все респонденты ответят честно, если их спросят.

Это был не просто проект, чтобы поймать конкретных профессионалов в области питания во лжи, мы хотели выяснить, насколько общественность и шеф-повары обрабатывают пищу небезопасными способами. С до 500,000 случаи болезней, связанных с пищевыми продуктами, ежегодно сообщаются в Великобритании, стоимость которых составляет приблизительно £ 1.5 миллиарда с точки зрения ресурса в случае потерь благосостояния, необходимость выявления рискованной обработки пищи является актуальной.

Агентство по стандартам на пищевые продукты (FSA) остро осознает эту проблему и инициировало такие инициативы, как Схема оценки гигиены пищевых продуктов (FHRS), которая включает в себя инспекции и наказания после выявления плохого поведения в сфере питания в ресторанах и ресторанах. Однако таким инициативам не всегда удается изменить поведение обработчиков продуктов питания, а неадекватные методы обращения с продуктами часто не видны или не сообщаются.

Dicing с судьбой

Тем не менее, мы столкнулись с проблемой получения честных ответов на наши исследовательские вопросы. Поэтому мы прокатили кубики, а точнее, две из них. В рамках нашего исследования шеф-поварам 132 и членам 926 было предложено согласиться или не согласиться со следующими четырьмя заявлениями:


графика подписки внутри себя


Я всегда мою руки сразу после обработки сырого мяса, птицы или рыбы;

Я работал на кухне в течение 48 часов, страдающих от диареи и / или рвоты;

Я работал на кухне, где было подано мясо, которое «на тёрне»;

Я служил цыпленку на барбекю, когда не был полностью уверен, что он полностью приготовлен.

Здесь, игра в кости была частью метод рандомизированного ответа (RRT): интервьюируемые тайно прокатали две кости и дали «принудительные» ответы, если были получены конкретные значения. Если они перевернули 2, 3 или 4, они должны были ответить «да». Если они перевернули 11 или 12, они должны были ответить нет. Все другие значения требовал честного ответа.

Отказ от первого или допущение к другим трем заявлениям будет неловким для представителей общественности и, возможно, приведет к увольнению для профессиональных поставщиков общественного питания. Потому что они знали, что «да» могло быть вынуждено броском кубика интервьюируемого, они были более охотно сообщать об истинном, невынужденном «да».

Мы не смогли отличить людей, которые дали принудительный ответ, и тех, кто честно ответил. Но мы знали статистически, что 75% от бросков кубиков приведет к честному ответу и поэтому сможет определить долю общественности и шеф-поваров, которые признались в совершении одного из рискованных действий. Мы также рассмотрели результаты с точки зрения таких факторов, как цена, награды и рейтинги FHRS, чтобы узнать, как они связаны с практикой.

Кухонная проблема

То, что мы нашли из всех ответов, было то, что потребителям может быть довольно сложно найти забегаловку, где такие опасные практики отсутствуют. Повара, работающие на удостоенных наград кухнях, были более вероятными (почти каждый третий), чтобы вернуться на работу в течение 48 часов страданий от диареи и рвоты. Серьезным поводом для беспокойства, так как возвращение к работе на кухне слишком скоро после болезни является проверенным способом распространения инфекции и болезней.

Не моющие руки также были более вероятными в престижных заведениях - несмотря на то, что более трети общественности согласились с тем, что чем дороже еда, тем безопаснее они ожидали.

Шеф-повара, работающие в ресторанах с хорошим рейтингом оценки гигиены питания, - 3, 4, 5 по шкале от одного до пяти в Англии и Уэльсе или «пропуск» в Шотландии - были так же склонны совершать рискованные практики, или работать с другими людьми.

Мы также обнаружили, что большая часть поваров по всем направлениям обслуживала мясо, которое было «на очереди». Это также вызывает беспокойство, так как это часть давно сложившейся практики сокращения издержек, которая часто включает маскирование вкуса мяса, который уходит, добавляя соус.

Тем временем у себя дома 20% публики допустили подачу мяса на терне, 13% служил курильщиком с барбекю, когда не уверен, что он был достаточно приготовлен, и 14% признались, что не моют руки после касания сырого мяса или рыбы.

БеседаЭто не означает, что все шеф-повара - или представители общественности - занимаются небезопасной обработкой продуктов питания, и большинство из них не признало плохой пищевой практики. Но количество профессиональных кухонь, где повара допускают рискованное поведение, по-прежнему вызывает беспокойство и избегает их непросто. Люди, выбирающие «прекрасное обеденное» учреждение, которое имеет награды, требует высоких цен и имеет хороший рейтинг FHRS, возможно, не будет таким же защищенным и не успокоенным, как они думают.

Об авторе

Пол Кросс, старший преподаватель по вопросам окружающей среды, Бангор университета и Дэн Ригби, профессор экономики окружающей среды, Университет Манчестера

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon