Как приготовить бекон может частично снизить риск рака
Слегка подрумяненный бекон содержит меньше канцерогенов, чем хорошо прожаренный бекон.
Д. Пимборо / Shutterstock 

Бекон - очень любимый, утешительный продукт для завтрака - во время глобальной пандемии продажи резко выросли. Соединенные штаты и Великобритании. Но хотя бекон может быть вкусным, специалисты рекомендуют людям ешь мало или нет обработанное мясо из-за риска рака. Но хотя риск рака от обработанных пищевых продуктов, безусловно, стоит задуматься, это не означает, что бекон должен быть полностью исключен из меню. Фактически, вы можете снизить риск рака от употребления бекона в зависимости от того, как вы его готовите.

Нитриты - это, пожалуй, самый известный риск рака, связанный с беконом. Нитриты используются в качестве консервантов, а также преобразуются в желудке в N-нитрозосоединения (NOC), которые могут вызывать рак.

Некоторые продукты из бекона теперь рекламируются как «не содержащие нитритов». Однако некоторые из этих продуктов просто заменяют синтетический нитрит растительным источником, который все еще остается конвертирован в НОК. Эти канцерогены также образуют когда жареный бекон. Некоторые виды обработанного мяса не содержат нитритов и не подвергаются тепловой обработке (например, пармская ветчина), поэтому они несут меньший риск рака по сравнению с беконом.

Но отказ от нитритов не устранит все риски рака, связанные с беконом. Это связано с тем, что жарка также генерирует две другие основные группы канцерогенов. Одна из них - группа, называемая гетероциклическими аминами (ГКА). Жареный бекон содержит больше HCA, чем любое другое приготовленное мясо, и высокие уровни конечных продуктов гликирования (AGE), которые также связаны с раком.


графика подписки внутри себя


И HCA, и AGE производятся с помощью химического процесса, называемого реакцией Майяра, которая быстро увеличивается при нагревании. Таким образом, ваш риск рака может зависеть от того, как вы готовите бекон. Например, слегка подрумяненный бекон содержит только одна десятая HCA хорошо приготовленного бекона. Реакция Майяра вызывает потемнение (что приводит к образованию канцерогенов), поэтому методы приготовления с небольшим потемнением также обычно приводят к меньшему количеству HCA и AGE. Следовательно, приготовленный в микроволновой печи бекон далек от более низкие уровни ВОЗРАСТА, чем жареный бекон.

Жарить бекон на гриле на открытом огне также может быть неразумно, поскольку при близком контакте с открытым огнем возникают очень высокие температуры, которые также вызывают высыхание поверхности бекона. Оба эти фактора увеличивают образование ГКА.

Поскольку вкус приходит с жаркой, многие любители бекона, вероятно, откажутся от идеи только слегка обжаренного бекона. К счастью, можно снизить выработку канцерогенов без ухудшения вкусовых качеств. Это потому, что молекулы аромата производятся другая часть реакции Майяра на то, что генерирует HCA и AGE.

Реакция Майяра дает цвет бекона и канцерогены.Реакция Майяра дает цвет бекона и канцерогены. Елена Веселова / Shutterstock

Продукты, богатые антиоксидантами, способны уменьшить вредные окислительные химические реакции. Это может подавить ту часть реакции Майяра, которая приводит к HCA и АПЭ. Жарение на кулинарном масле, богатом антиоксидантами, например на оливковом масле первого холодного отжима, может снизить риск рака по сравнению с жаркой на других кулинарных маслах, которые значительно ниже в антиоксидантах.

Рак пищевода

Однако некоторые группы могут подвергаться более высокому риску по сравнению с другими из-за канцерогенов в беконе, вызывающих рак.

Research обнаружил тесную связь между употреблением обработанного мяса и повышенным риском рака пищевода, названного аденокарцинома пищевода. Великобритания имеет самая высокая заболеваемость в мире этого смертельного вида рака.

Основным предраковым состоянием аденокарциномы пищевода является состояние, называемое пищеводом Барретта. Около 1 миллиона человек в Великобритании имеют пищевод Барретта и около него. 3-13% этих людей продолжится развитие аденокарциномы пищевода - риск в одиннадцать раз выше, чем у населения в целом.

Поэтому людям с пищеводом Барретта следует с особой осторожностью относиться к бекону. Связующим звеном между аденокарциномой пищевода и беконом является воспаление с убедительные доказательства Показано, что воспаление приводит пищевод Барретта к раку. Например, у людей с воспаленным пищеводом (эзофагитом) риск развития аденокарциномы пищевода в четыре раза выше по сравнению с населением в целом. А для тех, у кого уже есть пищевод Барретта, эзофагит увеличивает риск развития аденокарциномы пищевода в тридцать раз.

Диеты с высоким содержанием воспалительных продуктов связаны с повышенный риск аденокарциномы пищевода. Поскольку AGE, обнаруженные в беконе, являются мощными воспалительными молекулами связанный с повышенный риск рака, исключительно высокие уровни AGE в беконе могут представлять особый риск воспаления пищевода и аденокарциномы пищевода. Тем не менее, ни одно исследование еще не проверило, повышают ли воспалительные соединения в жареном беконе риск рака, чем в другом обработанном мясе.

Из-за отсутствия исследований действующие правила Великобритании для лечения пищевода Барретта не упоминайте диету. Но, учитывая то, что мы знаем в целом о канцерогенных веществах в беконе, вызывающих рак, лучше сохранять осторожность.

К сожалению, только около 10% людей с пищеводом Барретта знают, что он у них есть. У большинства людей с невыявленным пищеводом Барретта он развивается в результате хронического кислотного рефлюкса. Таким образом, любители бекона, которые склонны к кислотному рефлюксу, могут захотеть отказаться от бекона, пока они ищут лечение.

В любом случае, несколько простых шагов могут помочь снизить риск рака - например, осторожно обжарить бекон на медленном огне с использованием оливкового масла первого отжима или снизить температуру в духовке или гриле и перейти на жареное мясо, обработанное без нитритов. Соблюдайте здоровую диету - например, Средиземноморская диета, который особенно эффективен при уменьшении воспаления в организме - также может помочь снизить общий риск.

Об автореБеседа

Об авторе

Ричард Хоффман, младший преподаватель, Университете Хартфордшир

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

перерыв

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа