Наука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок и многопрофильной команды. (Шаттерстки)

В 2019 году Burger King Sweden выпустил бургер на растительной основе Rebel Whopper, и его реакция была неутешительной. Таким образом, компания предложила своим клиентам почувствовать разницу.

Burger King Sweden создал пункт меню где у покупателей будет 50-50 шансов получить мясной бургер или бургер на растительной основе. Чтобы выяснить это, им пришлось сканировать коробку с бургерами в приложении Burger King. Результаты: 44% ошиблись - покупатели не заметили разницы.

Мясо на растительной основе - это продукты, имитирующие мясо. В то время как более ранние продукты, такие как тофу и сейтан, предназначались для замены мяса, новые продукты пытаются имитировать его вкус, текстуру, запах и внешний вид. Бургеры на растительной основе, мясной фарш, колбасы, наггетсы и морепродукты теперь есть в продуктовых магазинах и в меню ресторанов. Они стремятся переопределить наше понимание мяса.

Достижение таких стандартов - непростая задача. На разработку Beyond Burger ушло более шести лет. И с момента его выпуска в 2015 году он претерпел три изменения. Наука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок и требует участия многопрофильной команды.

Реакция Майяра

Внешний вид, текстура и аромат - это три основные проблемы, с которыми сталкиваются специалисты по пищевым продуктам при разработке убедительного мяса на растительной основе. Это то, что придает мясу его характеристики и сущность.

Когда мясо готовится, его текстура меняется. В температура сковороды или гриля влияет на белковые структуры. Когда белки начинают разрушаться, свертываться и сокращаться, мясо становится мягким и твердеет.

То, что известно как Реакция Майяра отвечает за этот характерный «мясной» аромат и пикантный вкус. Понимание этого помогает командам исследователей и разработчиков продуктов питания воспроизвести его в мясных продуктах на растительной основе.

Ингредиенты также влияют на внешний вид, текстуру и вкус. Белки сои, пшеницы, гороха и фава, а также крахмалы, мука, гидроколлоиды (неперевариваемые углеводы, используемые в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов или как удерживающие воду и гелеобразующие агенты) и масла могут сделать мясо на растительной основе более или менее похожим на мясо животных, которое оно пытается воспроизвести.

Наконец, метод обработки влияет на конечные характеристики продукта. Технологии «высоковлажной экструзии» и «сдвиговые ячейки». - это два наиболее распространенных процесса, используемых для преобразования растительного белка в слоистую волокнистую структуру, которая по внешнему виду и текстуре очень похожа на мясо. Экструзия с высоким содержанием влаги является наиболее распространенной. техника и обеспечивает мясной укус, но обработка ячеек сдвига более энергоэффективен и имеет меньший углеродный след.

Цвет и текстура

Ученые-диетологи теперь могут моделировать цвет мяса до, во время и после приготовления. Экстракт свеклы, гранатовый порошок и соевый леггемоглобин использовались для имитации красного цвета свежей или редкой говядины.

Текстуру животного белка трудно скопировать с растительными ингредиентами, потому что у растений нет мышечной ткани. Мышцы эластичны и гибки, а клетки растений жесткие и несгибаемые. У растений нет вкуса и жевательности мяса, поэтому вегетарианские гамбургеры часто могут казаться рассыпчатыми и мягкими.

Разнообразные блюда из свинины Impossible Foods от калифорнийской мясной компании Impossible Foods. (AP Photo / Росс Д. Франклин)

Ключевым ингредиентом любого мяса на растительной основе является растительный белок. Помимо того, что фундамент для конструкции, это также важно для идентичности и дифференциации продукта. В составе может использоваться один тип белка или смесь разных типов.

Соевый белок по-прежнему остается растительным белком, который обеспечивает наиболее мясной вкус и текстуру. Поскольку он используется уже несколько десятилетий, было проведено множество исследований, и процесс его текстурирования был дополнительно улучшен.

Гороховый белок, ставший популярным благодаря Beyond Meat, является наиболее быстрорастущим сегментом на рынке растительной продукции из-за его полной аминокислотный профиль.

В нашем рационе есть девять незаменимых аминокислот. Все они есть в продуктах животного происхождения, которые считаются полноценными белками. Большинство растительных продуктов содержат неполные белки, что означает отсутствие определенных аминокислот, но гороховый белок содержит все девять.

Большинство растительных продуктов содержат неполные белки, но белок гороха содержит все девять незаменимых аминокислот. (Шаттерстки)

В гороховом белке также отсутствуют аллергены. Белки риса, фава, нута, чечевицы и маша также вызвали большой интерес среди ученых-диетологов, и ожидается, что в будущем на рынке появится больше продуктов, содержащих эти растения.

Создание аромата

Компаниям не нужно раскрывать вкусовые ингредиенты - только натуральные или искусственные - поэтому трудно сказать, что именно придает бургерам на растительной основе такой мясной вкус.

Жир играет важную роль во вкусе и ощущении во рту. Он обеспечивает насыщенность и сочность покрытия рта, а также отвечает за выделение аромата. Он активирует определенные области мозга, отвечающие за обработку вкуса, аромата и механизмы вознаграждения.

Промышленным стандартом было использование кокосового масла для замены животного жира. Однако кокосовое масло плавится при гораздо более низкой температуре, чем животный жир. Во рту это означает, что укусы начинаются сочными и сочными, но быстро проходят. В некоторых видах мяса на растительной основе используется комбинация растительных масел, таких как рапсовое и подсолнечное масла, для повышения температуры плавления и увеличения сочности.

Новые замены для животные жиры с использованием подсолнечного масла и водных эмульсий и культивируемых животных жиров (жировых клеток, выращенных в лабораториях). разрабатывается Для решения этой проблемы. Но очевидно, что не все из них подходят для вегетарианской или веганской диеты.

Рецептура мяса на растительной основе может работать на бумаге, содержать рекомендуемое количество ингредиентов и соответствовать целевым показателям питания, чтобы соответствовать мясу, но она может не иметь хорошего вкуса, иметь правильную текстуру или кусочек. Например, картофельный протеин создает отличную консистенцию, но при этом очень горький. Ученые-диетологи должны найти баланс между содержанием белка, текстурой и вкусом.

Будущее готовых блюд

Когда дело доходит до раскрытия потенциала мяса на растительной основе, специалисты по пищевым продуктам только прикоснулись к поверхности. Еще многое предстоит изучить и улучшить.

Текущие коммерчески доступные растительные белковые ингредиенты производятся два процента из примерно 150 виды растительного белка, используемые для питания.

В настоящее время ведутся исследования по оптимизации сельскохозяйственных культур путем селекции или инженерии с целью увеличения содержания белка для поддержки дальнейшего развития и улучшения изолятов растительных белков и, в конечном итоге, мяса на растительной основе.

Технологии методов обработки все еще разрабатываются, и мы видим новые технологии, такие как 3D печать и культивированное мясо принимаются и уточняются. Ожидайте увеличения количества мясных продуктов на растительной основе и целых отрубов, например стейки из говядины, которые скоро будут доступны в продаже.

Об авторе

Марианские ламы, Научный сотрудник Центра кулинарных инноваций, Технологический институт Северной Альберты

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.