Увеличивает ли повторный подогрев пищи риск заболевания? привет/отменить всплеск, CC BY

Приготовление блюд в больших количествах и их разогрев — отличный способ сэкономить время на кухне, а также сократить количество пищевых отходов. Возможно, вы слышали миф о том, что вы можете разогреть пищу только один раз, прежде чем ее станет небезопасно есть.

Происхождение мифов о еде часто неясно, но некоторые из них укоренились в нашей культуре, и ученые чувствуют себя обязанными их изучать, например, «правило пяти секунд, либодвойное погружение».

Хорошая новость заключается в том, что, выполнив несколько простых шагов при приготовлении и хранении продуктов, можно безопасно разогревать продукты более одного раза.

Почему еда может сделать нас больными?

Бактерии и вирусы могут попасть в пищу разными способами. Они могут встречаться естественным образом в среде, где продовольствие собирают или загрязнять продукты во время обработки или работниками пищевой промышленности.

Вирусы не размножаются в пищевых продуктах и ​​уничтожаются при приготовлении пищи (или правильном повторном разогреве). С другой стороны, бактерии может расти в еде. Не все бактерии вызывают у нас болезни. Некоторые из них даже полезны, например, пробиотики в йогурте или закваски, используемые для приготовления ферментированных продуктов.

Однако некоторые бактерии нежелательны в пищевых продуктах. Это включает бактерии которые размножаются и вызывают физические изменения, делающие пищу невкусной (или испорченной), и патогены, вызывающие болезни.

Некоторые патогены размножаются в нашем кишечнике и вызывают симптомы гастроэнтерита, в то время как другие производят токсины (яды), от которых мы заболеваем. Некоторые бактерии даже производят специальные структуры, называемые эндоспоры, которые выживают в течение длительного времени — даже лет — до тех пор, пока не попадут в благоприятные условия, позволяющие им расти и производить токсины.

Хотя приготовление и разогрев обычно убивают патогенные бактерии в продуктах, они могут не разрушать токсины или эндоспоры. Когда дело доходит до разогрева пищи, токсины представляют наибольший риск заболевания.

Риск возрастает для пищевых продуктов, с которыми плохо обращались или которые слишком медленно охлаждались после первоначального приготовления или повторного нагревания, поскольку эти условия могут способствовать росту и размножению токсин-продуцирующих бактерий.

Бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения, обычно размножаются при температуре от 5°C до 60°C («температурная опасная зона»), причем самый быстрый рост происходит при температуре около 37°C.

Продукты, которые лучше всего поддерживают рост этих бактерий, считаются «потенциально опасными» и включают продукты или блюда, содержащие мясо, молочные продукты, морепродукты, вареный рис или макароны, яйца или другие ингредиенты, богатые белком.

Распространенным виновником пищевого отравления, связанного с разогретой пищей, является Золотистый стафилококк которые многие люди носят в носу или горле. Он производит термостабильный токсин, который вызывает рвоту и диарею при приеме внутрь.

Обработчики пищевых продуктов могут перенести эти бактерии со своих рук на продукты после приготовления или разогрева. Если зараженная пища хранится в опасной температурной зоне в течение длительного времени, Золотистый стафилококк будет расти и производить токсины. Последующее повторное нагревание уничтожит бактерии, но не токсины.

Как сделать так, чтобы еда была безопасна для употребления даже при повторном разогреве

Чтобы ограничить рост бактерий, потенциально опасные продукты следует хранить как можно дольше за пределами опасной температурной зоны. Это означает, что холодные продукты должны храниться холодными (менее 5°C), а горячие – горячими (выше 60°C). Это также означает, что после приготовления потенциально опасные продукты следует как можно быстрее охладить до температуры менее 5°C. Это также относится к разогретым продуктам, которые вы хотите сохранить на потом.

При охлаждении пищевых продуктов пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии рекомендует температура должна упасть с 60°C до 21°C менее чем за два часа и снизиться до 5°C или ниже в течение следующих четырех часов.

На практике это означает перекладывание горячих продуктов в неглубокие контейнеры для охлаждения до комнатной температуры, а затем перенос закрытых контейнеров в холодильник для дальнейшего охлаждения. Не рекомендуется ставить горячие продукты прямо в холодильник. Это может привести к повышению температуры в холодильнике выше 5°C, что может повлиять на безопасность других продуктов внутри.

Если пища была приготовлена ​​с соблюдением гигиенических норм, быстро охлаждена после приготовления (или разогрева) и хранится в холоде, повторный разогрев не должен повышать риск заболевания. Однако длительное хранение и повторное нагревание повлияют на вкус, текстуру, а иногда и пищевую ценность пищевых продуктов.

Когда дело доходит до безопасного разогрева (и повторного разогрева) продуктов, необходимо учитывать несколько моментов:

1. всегда соблюдайте правила гигиены при приготовлении пищи

2. после приготовления охлаждайте продукты на столе либо небольшими порциями, либо в неглубоких контейнерах (увеличенная площадь поверхности сокращает время охлаждения) и кладите в холодильник в течение двух часов. Пища должна быть холодной (менее 5°C) в течение следующих четырех часов.

3. попытайтесь разогреть только ту часть, которую вы собираетесь съесть немедленно, и убедитесь, что она горячая (или приобретите термометр, чтобы убедиться, что внутренняя температура достигает 75°C).

4. если вы не едите разогретую пищу сразу, не прикасайтесь к ней и верните ее в холодильник в течение двух часов.

5. будьте осторожны при разогреве пищи для уязвимых людей, включая детей, пожилых людей, беременных или людей с ослабленным иммунитетом. Если сомневаетесь, выбросьте.

В условиях постоянно растущей стоимости продуктов питания покупать оптом, готовить еду в больших количествах и хранить неиспользованные порции удобно и практично. Соблюдение нескольких простых правил здравого смысла обеспечит безопасность хранящихся продуктов и сведет к минимуму пищевые отходы.

Об авторах

Энцо Паломбо, профессор микробиологии, Технологический университет Swinburne и Сара Маклин, преподаватель санитарного состояния окружающей среды, Технологический университет Swinburne

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа