Капсаицин — это то, что придает перцу чили острый вкус. (Шаттерстки)

Острота или ее восприятие встречается в большинстве кухонь мира. Перец чили* из рода Стручковый перец (семья Solanaceae) является одна из самых широко используемых специй в мире, встречается в тысячах рецептов и иногда употребляется как отдельное блюдо. Каждый четвертый человек на планете в настоящее время ежедневно ест перец чили. *Примечание редактора: Чили — общепринятое написание в британском английском, тогда как в американском английском оно пишется чили.

Как лесной экофизиолог, я изучаю адаптационные черты, выработанные растительными организмами для взаимодействия с другими живыми существами и окружающей средой.

Исследование перца чили и остроты представляет собой выдающийся пример междисциплинарной науки. Несколько исследователей в последние десятилетия предоставили информацию и любопытные сведения об этом самом уникальном и желательном ощущении во рту.

Краткая история

Перец чили был неизвестен большей части мира до тех пор, пока Христофор Колумб отправился в Новый Свет в 1492 году.. Несколько теорий происхождения пометили разные части Южной Америки как «место, откуда появился перец чили».

A филогенетическое анализ показал, что они родом из района Анд от запада до северо-запада Южной Америки.. Эти исконные дикие Стручковый перец мы "маленькие красные, круглые, ягодообразные плоды.

Самые ранние свидетельства одомашнивания относятся к 6,000 лет назад в Мексике или на севере Центральной Америки.. Перец чили был завезен в Европу в 16th века. В настоящее время есть пять одомашненных видов перца чили.

Пять одомашненных видов Capsicum annuum, К. китайский, С. frutescens, С. баккатум и С. опушенный. Вид с наибольшим разнообразием – это С. год, который включает новомексиканский халапеньо и болгарский перец. Habaneros и скотч-чепчики вместо этого принадлежат К. китайский, а перец Табаско С. frutescens. Южноамериканские аджи С. баккатум, а перуанское рокото и мексиканское мансано С. опушенный.

В настоящее время ежегодно производится более трех миллионов тонн перца чили для мирового рынка, объем которого значительно превышает US $ 4 млрд..

Почему перец горит?

Острота – это ощущение жжения, вызванное капсаицином в пище. Когда мы едим острую пищу, капсаицин стимулирует рецепторы во рту, называемые TRPV1 рецепторы и вызывает реакцию. Назначение рецепторов TRPV1 — терморецепция — обнаружение тепла. Это означает, что они должны удерживать нас от употребления пищи, которая горит.

Когда рецепторы TRPV1 активируются капсаицином, ощущение, которое мы испытываем, связано с ощущением столкновения с чем-то горячим, близким к температуре кипения воды. Однако эта боль — не более чем иллюзорный побочный эффект наших сбитых с толку нервных рецепторов — на самом деле в острой еде нет ничего «горячего».

Не все чили одинаковы

В зависимости от перца чили, который вы едите, существует разная степень остроты. В 1912 году аптекарь Wilbur Scoville созданы лестница для измерения остроты перца чили. Эта шкала, измеряемая в тепловых единицах Сковилла (SHU), основана на чувствительности к капсаициноидам у людей, которые едят острый перец чили.

На стандартной шкале остроты Сковилла сладкий перец (SHU=0) находится внизу. Перец халапеньо может стоить от 2,500 до 10,000 штук. Для сравнения, перец табаско составляет от 25,000 50,000 до 100,000 350,000 единиц, а перец чили хабанеро — от XNUMX XNUMX до XNUMX XNUMX единиц.

Самый острый перец в мире — Каролина Жнец — доходит до 2.2 млн единиц. Медведь спрей — двухпроцентный капсаицин — рекламируется как 3.3 миллиона единиц, а чистый капсаицин достигает 16 миллионов в верхней части шкалы Сковилла.

Человеческое удовольствие

Психолог Пол Блум пишет: «Философы часто искали определяющие черты человека — язык, рациональность, культуру и так далее. Я бы придерживался этого: Человек — единственное животное, которое любит соус табаско".

В шоу на YouTube «Hot Ones» знаменитости дают интервью, поедая острые острые крылышки.

Блум была права. Нет ни одного животного, которому нравится острый перец, но мы не единственные виды животных, которые едят перец чили. Млекопитающие, такие как мыши и белки, имеют одинаковые рецепторы острой пищи у человека, и они, как правило, избегают острого перца в качестве источника пищи.

Птицы едят острый перец, но на самом деле не чувствуют остроты. У птиц другие рецепторы, чем у людей, и они биологически неспособны регистрировать действие капсаицина.

Объяснить причину эволюции капсаицина не так просто. Некоторые утверждают, что это адаптация к выберите птиц, чтобы съесть плоды чили. Птицы не жуют и не переваривают семена, как грызуны, и уносят их далеко.

Другие исследования показали, что капсаицин также является эффективным средство от нападения паразитических грибков, а ощущение тепла у млекопитающих является побочным эффектом.

Некоторые эксперты утверждают, что людям нравится перец чили, потому что он полезен для нас. У них есть некоторые благотворное влияние на здоровье человека. Они снизить кровяное давление и может иметь некоторые противомикробные эффекты. Боль чили может даже сокрушить и помочь справиться с другими болями.

Другая гипотеза может быть описана как доброкачественный мазохизм. Психолог Пол Розин предполагает, что есть своего рода острые ощущения, похожие на удовольствие от катания на американских горках. В одном из интервью он объяснил: «Разум важнее тела. Мое тело думает, что я в беде, но я знаю, что я не".

Уменьшение ожога

Что происходит, когда еда слишком горячая, чтобы ее можно было взять? способность нескольких распространенных напитков потушить огонь, или уменьшить ожог полости рта от капсаицина.

С капсаицином стакан воды будет неэффективен, потому что капсаицин гидрофобен — молекула не связывается с водой. Хотя это должно быть тщательно доказано, этанол в холодном пиве может даже усилить восприятие ожога.

Напитки со значительным количеством сахара могут помочь, потому что активация вкуса сладости в основном сбивает с толку наш мозг. Слишком много раздражителей, с которыми нужно справиться, уменьшит остроту перца чили.

Стакан молока, несколько ложек йогурта или мороженого успокоят жжение. Эти продукты обычно сладкие, но есть еще кое-что: казеин — основной белок коровьего молока — притягивает молекулы капсаицина. Молекулы казеина окружают молекулы капсаицина и смывают их., точно так же, как мыло смывает жир.

Так что в следующий раз, когда захотите попробовать новый острый соус или острое блюдо, не забудьте заказать стакан молока.

Об авторе

Роберто Сильвестро, кандидат биологических наук, Университет Квебека в Чикутими (UQAC)

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа