Почему клубника так вкусна?

Почему клубника так вкусна?Обычная или садовая земляника. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Каждый год зрители на Уимблдонский теннисный турнир пройдите через колоссальные 30 тонны клубники в течение летней недели. Неудивительно, что ассоциация между Уимблдоном и клубникой является таким маркетинговым триумфом. Но почему мы за это?

Ученые на самом деле разработали то, что мы так любим о клубнике, закрепив молекулярную основу его аромата. Это также может объяснить, почему дикая земляника часто на вкус лучше, чем купленные в магазине. Хорошей новостью является то, что работа помогает им раскрыть, как сделать их еще более вкусными.

Serendipitous Strawberries

У клубники долгая и гордая история - даже древние римляне съели их. Мы это знаем из произведений поэтов Вергилий и Овидий, который ссылался на них как Фрага, Средневековый художник Иероним Босх было несколько клубников в своем триптихе «Сад земных наслаждений», расписанный вокруг 1500.

Некоторое 500 лет назад деревянная клубника, Fragaria vesca, был в Европе и мускусная клубника, Fragaria moschata, начал культивироваться, Это то, что мы сегодня признаем дикой земляникой, характеризующейся небольшими расточительными плодами.

Самый распространенный тип клубники, которую мы едим сегодня, пришел к нам по совпадению через трансатлантические исследования Христофора Колумба и его преемников. Сначала очень выносливый Вирджиния клубника (Fragaria Virginiana), уроженец Северной Америки, достигло Европы в XIVXX веке. Затем в начале XIXX в. Чилийская клубника (Fragaria Chiloensis) приехал во Францию.

В результате начальное случайное опыление, эти два вида были пересечены, что привело к выращиванию клубники, которую мы едим сегодня, Fragaria ananassa, Иногда известный как "земляники садовой". Это объединены в один плод два конкретных черт, унаследованных от его предшественников: выносливостью и крупный плод.

Химия вкуса и запаха

Когда я был молод - в 1950s - вы видели только клубнику в магазинах в течение нескольких недель лета, примерно совпадающей с Уимблдона. Теперь у нас есть их круглый год.


Получите последние новости от InnerSelf


Это потому, что клубнику заводчики были нацелены на фрукты с определенными (и товарную) свойств, таких как внешний вид, равномерном крупный плод, свобода от болезни и длительного срока хранения. Но, концентрируя внимание на генетические факторы, которые способствуют эти качества, другие гены были потеряны, например, некоторые из генов, отвечающих за вкус.

Баланс сладости и кислотности очень важен для вкуса клубники. Когда земляника созревает, их повышается содержание сахара от приблизительно 5% в незрелых зеленых фруктах до 6-9% при созревании. В то же время, кислотность уменьшается, что означает, что спелая клубника на вкус намного слаще.

Процесс созревания контролируется гормоном, называемым ауксином. Когда его активность достигает своего пика, он вызывает разрушение клеточной стенки, и поэтому спелая клубника становится сочной и сладкой. В то же время, газообразные молекулы из клубники пробираются вверх по горлу к нашему носу, когда мы жеваем их, где они подключаются к «рецепторам запаха».

Но как ученые знают, какие молекулы отвечают за вкус и запах? Более молекулы 350 были идентифицированы в парах из клубники - и вокруг 20 до 30 они важны для их вкуса.

В отличие от малины, Там есть ни одна молекула с «клубничным запахом», Так что мы чувствуем запах - смесь - эти молекулы вместе дают ощущение запаха, которое мы знаем как «клубника». Химики составили модель клубничного сока содержащие, по их мнению, самые важные одоранты, при той же концентрации, что и в исходном соковом экстракте. Сенсорные тестеры согласились с тем, что эта модель точно соответствует реальному экстракту.

Затем они составили ряд новых смесей, каждый из которых содержал 11 основных одорантов 12, причем каждая молекула отсутствовала. Поэтому тестеры могли бы выяснить, не потеряла ли молекула какую-либо разницу в запахе. Например, исключая 2,5-диметил-4-гидрокси-3 (2H) -фуранон or (Z), -3-гексенал был замечен практически во всех испытателей - и отбрасывая соединений, известных как сложные эфиры - химические соединения - такие, как метилбутаноат, этилбутаноат или этил 2-метилбутаноат также были замечены большинством.

Этот анализ привел к характеристика основных сенсорных впечатлений от клубники, Одним из них был сладкий карамельный аромат, который обусловлен двумя молекулами со структурой, содержащей пятичленные кольца атомов углерода, называемые furaneol и mesifuran.

Другим впечатлением был фруктовый аромат, вызванный эфирами, которые отвечают за аромат многих других фруктов, включая банан и ананас. Они могут составлять 90% молекул аромата из клубники. Важно, чтобы вклад эфиров был сбалансированным - слишком много гамма-decalactone например, и клубника начнет на вкус, как персики. Анализ также выявил зеленую ноту из-за (Z) -3-гексенала, ответственного за запах «срезанной травы».

Fragaria Futura?

Некоторые современные разновидности клубники отсутствуют в количестве и диапазоне молекул. Ученые проанализированы дикие сорта клубники, как мускусную клубнику и деревянную клубнику, чтобы выяснить, почему.

Оказывается, что, хотя этот плод может выглядеть не так хорошо, он производит большее количество молекул аромата, а также молекулы, которые не встречаются во многих клубниках, которые мы покупаем в магазине. метилантранилат является одним из них, он также встречается в винограде и способствует сильному и сладкому краю аромата. Другой метил циннамат с пряной запиской.

В своих поисках лучших дегустационных фруктов ученые начинают расследование гены, ответственные за создание определенных ароматических молекул.

Некоторые 20 лет назад эксперименты по влиянию добавление сливок к аромату свежей малины были проведены. Они обнаружили, что нагревание улучшает аромат малины, но добавление крема уменьшает его.

Хотя это точный эксперимент, кажется, не были проведены в клубнике, ученые, работающие с пищевой цепи Morrisons недавно сообщил, что идеальное весовое соотношение клубники и крема - 70: 30. Более того, вы должны съесть его в течение двух минут, а 50 - секунды, прежде чем клубника начнет становиться сырой и сжиматься. Возможно, этим летом вы должны провести этот эксперимент? Наслаждайтесь своей клубникой.

Об автореБеседа

хлопок-симонСаймон Коттон является старшим преподавателем химии в Бирмингемском университете. Он преподавал в течение нескольких лет 30 в государственных и независимых средних школах и активно участвовал в продвижении химии, будь то посещение фидерных школ с такими мероприятиями, как «Магические шоу», или посредством его лекций и письменного перевода.

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

enafarZH-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

Следуйте за InnerSelf

facebook-значокTwitter-значокНовости-значок

Получить последнее по электронной почте

{Emailcloak = выкл}

ВНУТРЕННИЕ ГОЛОСЫ

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ

Что вы хотите?
Что вы хотите?
by Мари Т. Рассел, Внутренний
Почему сон так важен для похудения
Почему сон так важен для похудения
by Эмма Суини и Ян Уолш

ОТ РЕДАКТОРОВ

Информационный бюллетень InnerSelf: сентябрь 6, 2020
by InnerSelf персонала
Мы видим жизнь через призму нашего восприятия. Стивен Р. Кови писал: «Мы видим мир не таким, каков он есть, а такими, какие мы есть ──или так, как мы привыкли его видеть». Итак, на этой неделе мы рассмотрим некоторые…
InnerSelf Newsletter: август 30, 2020
by InnerSelf персонала
Дороги, по которым мы путешествуем сегодня, стары как времена, но для нас они новы. Переживания, которые мы переживаем, стары как времена, но они также новы для нас. То же самое и с…
Когда правда настолько ужасна, что причиняет боль, действуйте
by Мария Т. Рассел, InnerSelf.com
Среди всех ужасов, происходящих в наши дни, меня вдохновляют сияющие лучи надежды. Обычные люди, отстаивающие то, что правильно (и против того, что неправильно). Бейсболисты,…
Когда ты спиной к стене
by Мари Т. Рассел, Внутренний
Я люблю интернет. Теперь я знаю, что многие люди могут сказать об этом много плохого, но мне это нравится. Также как я люблю людей в моей жизни - они не идеальны, но я все равно их люблю.
InnerSelf Newsletter: август 23, 2020
by InnerSelf персонала
Все, наверное, согласятся, что мы живем в странные времена ... новые впечатления, новые взгляды, новые вызовы. Но нас можно воодушевить, вспомнив, что все всегда в движении, ...