Химическая реакция, которая делает наши любимые продукты настолько вкусными

Вы когда-нибудь задумывались, как свежеиспеченный хлеб получает свою золотисто-коричневую корочку и почему она так хорошо пахнет? Или как неописуемые зеленые ягоды превращаются в красивые коричневые кофейные бобы с богатым соблазнительным ароматом?

Ответы на эти вопросы заключаются в серии сложных химических реакций, известных как реакции Майара, которые дают много продуктов своим знакомым ароматам и цветам. Эти сенсорные свойства даже помогают нам понять, как мы выбираем продукты и помогаем создавать наши первоначальные представления о их качестве.

Как следует из названия, реакции Майара впервые были описаны французским врачом и биохимиком Луи-Камиллом Майаром в 1912. Эти реакции дают сотни химических соединений, которые придают цвет и аромат некоторым из наших любимых блюд, таких как жаркое из мяса, картофельные чипсы, хлеб и другие хлебобулочные изделия, кофе, шоколад и кондитерские изделия.

Реакции Майара происходят между аминогруппы аминокислот или белков и «восстанавливающих» сахаров, таких как глюкоза и фруктоза. Эти сахара названы так потому, что они действуют как химические восстановители.

Наиболее быстро эти реакции протекают в условиях пониженной влажности и при температуре выше около 130°С. Следовательно, они имеют тенденцию действовать, когда мы жарим, запекаем, готовим на гриле или жарим.


графика подписки внутри себя


Реакции Майара также упоминаются как реакции коричневого цвета из-за цвета, который они придают пищевым продуктам, приготовленным таким образом. Когда мясо жарят или жарят, только поверхность обычно достаточно горячая, чтобы вызвать поджаривание. Интерьер может сохранять розоватый цвет, потому что температура приготовления остается ниже, что требуется для быстрого реагирования реакции Майара.

Продукты, приготовленные путем варки или приготовления на пару, не становятся коричневыми и не приобретают сложный вкус, поскольку температура достигает всего лишь около 100°С. Аналогично с готовкой в ​​микроволновой печи.

Цвет шоколада, выдумки и тоффи получают путем реакции сахаров с молочными белками.

Исходными продуктами реакций Майара являются небольшие летучие молекулы, которые отвечают за ароматы, которые мы получаем из свежеиспеченного хлеба и кофе. Затем возникают более сложные реакции с образованием более крупных молекул, ответственных за золотисто-коричневые цвета. Вот почему аромат хлеба выпекает до того, как коричневая корочка.

Более поздние реакции Майара не совсем понятны. Мы знаем, что некоторые молекулы, которые они образуют, имеют неприятные вкусы и могут даже быть токсичными или источником канцерогенов, которые встречаются в обугленном мясе.

Цвет вкуса

Распространенным заблуждением является то, что реакции Майяра аналогичны карамелизации. Хотя обоим вариантам благоприятствуют условия низкой влажности, карамелизация происходит, когда сахар нагревается до высоких температур в отсутствие белков. Обычный пищевой вкус и карамельный цвет получают путем нагревания смеси глюкозы и сахарозы до 160°С.

Реакции Майяра происходят не только в горячей печи. Они также могут происходить медленно при температуре окружающей среды, что приводит к постепенным изменениям аромата, вкуса, цвета, внешнего вида, текстуры, срока хранения и питательной ценности хранимых продуктов.

Таким образом, реакции Майара отвечают за цвет меда, а также ухудшаются при хранении сухих товаров, таких как мука и сухое молоко. Реакции Майара также связаны с постепенной потерей жизнеспособности семян.

Реакции Майара также могут иметь пагубные последствия. Необратимые пятна могут появляться на чипсах после жарки, если их содержание в сахаре превышает 0.03% сухого вещества. Картофель, предназначенный для производства коммерческих чипов, тщательно контролируется, чтобы снизить уровень сахара ниже этого уровня.

Нежелательным продуктом химии Майара является акриламид, Это химическое вещество, которое можно обнаружить в крошечных количествах в виде жареной или жареной пищи, в том числе картофельных чипсов, кофе, какао, шоколада и хлебобулочных изделий на основе зерновых культур, сладкого печенья и поджаренного хлеба (но не в приготовленных на пару булочках).

Акриламид упоминается как возможный канцероген, хотя в соответствии с пищевыми стандартами Австралии и Новой Зеландии, который контролирует безопасность нашей пищи, существует нет прямых доказательств он вызывает рак у людей. Акриламид не встречается в сырых продуктах или продуктах, приготовленных путем кипячения или пропаривания.

обжарка кофе в зернах 6 6За кухней

Некоторые аспекты реакции Майара уже давно связаны с процессом старения человека и состояния здоровья.

Примеры включают потерю эластичности соединительной ткани и появление темных пятен на коже из-за воздействия на коллаген, образование катаракты из-за реакций с кристаллическим белком хрусталика, изменений в нервных белках, способствующих невропатологии и деменции, и гликирования гемоглобина из-за повышенной крови уровень глюкозы в диабете.

Важность реакций Майяра на кухне и за ее пределами хорошо известна, хотя эти реакции до сих пор не совсем понятны более чем через столетие после того, как они были впервые описаны.

Тем не менее, мы можем воспользоваться их преимуществами, продолжая изучать эту увлекательную область химии.

Об авторе

БеседаЛес Копленд, профессор сельского хозяйства, Сиднейский университет

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Книги по этой теме

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon