Как Сделать Удивительный Безе и Идеальный КапучиноСекрет - маленькие пузыри. duncan c, CC BY-NC

Будь то вспенивание молока для капучино или избиение яичных белков в безе для павлова or миндальное, вы можете поблагодарить химию за реакции, которые делают их возможными.

Избиение яичных белков с помощью взбитого или вспенивающего молока с парами - или частично "денатурации»- аккуратно сложенные и плотно скрученные цепи аминокислот в молоке или белке яичного белка.

После разрушения аминокислотные цепи разворачиваются и расширяются, занимая больше места. Это немного похоже на распутывание шара шерсти. Дополнительное пространство - это объем пены на вашем кофе или пушистость безе.

Идите пеной и размножайте пузырьки

При вспенивании молока для капучино пар и давление денатурируют оба казеин и сывороточные белки.

Понимание науки о пене помогает создать лучшую молочную пену. Лучшая пена, используемая в латте арт, называется микропена.


графика подписки внутри себя


Пенопласт выполнен в два этапа. First, вы вводите воздух в молоко, помещая кончик парохода в молоко. Затем вы медленно приближаете его кверху, пока смесь молока не начнет шипеть.

Затем вы погружаете кончик парохода глубже в молоко, чтобы создать водоворот. Это мягко смешивает пена равномерно по всему молоку, поэтому оно становится густым и бархатистым.

По Coffeegeek, пена, которая полностью белая сверху, означает, что вы сделали слишком много пены, или она не смешивалась равномерно через молоко.

Если вы перегреете молоко, белок полностью денатурируется и больше не может образовывать связи по белковым нитям или содержать достаточное количество пузырьков воздуха, чтобы создать приличную структуру пены.

Интересно, что обезжиренное молоко может производить больше пены с большими пузырьками воздуха потому что он имеет более высокое содержание белка.

Так что же такое пена для кофе?

Бум безе

По сравнению с молоком аминокислотные цепи в яичном белке альбумин намного дольше. Как вязание, если у вас есть большой шар из шерсти, вы можете вязать длинный шарф.

Поэтому, когда белковые белковые цепи разворачиваются, они могут включать гораздо больше воздуха между их растянутыми аминокислотными цепями по сравнению с молочными белками.

Исследовательская наука дает более подробную информацию о том, как избиение также раскрывает некоторые аминокислоты, которые отталкивают воду, то есть являются «гидрофобными».

Когда яичные белки подвергаются избиениям, эти опасные для воды аминокислоты вступают в тесный контакт с другими водолюбивыми (т.е. гидрофильными) аминокислотами. Затем молекулы воды из яичных белков, воздуха и аминокислот, все жокеи, чтобы попасть в наилучшее возможное положение, чтобы быть близкими компонентами, которые им нравятся, и как можно дальше уйти от тех, которые им не нравятся.

Они включают воздух в структуру, чтобы помочь им сделать это. Некоторые из аминокислотных нитей также делают «мосты» между ними, чтобы попытаться стабилизировать безе. Вот почему меренгу не выкачивает столько же, сколько пенка капучино.

Когда приготовленный взбитый яичный белок готовят, овальбумин - основной белок в яичном белке - становится полностью денатурированным, то есть он не может вернуться к прежней форме. Это то, что делает meringue твердым.

Exploratorium-х наука о приготовлении яиц включает в себя подсказки по использованию химии, чтобы сделать лучшую меренгу. Попробуйте эти:

  1. Используйте металлическую миску. Чистые пластиковые чаши по-прежнему содержат крошечные молекулы жира. Это мешает, когда цепи аминокислот пытаются объединить и заблокировать воздух, включенный в пенопласт. (Это еще одна причина, почему обезжиренное молоко лучше, чем молоко с полным сливками).

  2. Добавьте каплю уксуса или лимонного сока. Эти кислотные жидкости подают положительно заряженные ионы водорода на отрицательно заряженные белковые цепи, нейтрализуя их. Это замедляет скорость, с которой производятся новые связи между аминокислотными цепями, и дает им больше времени для разворачивания и включения воздуха во время избиения.

  3. Используйте яйца при комнатной температуре. Более теплые яичные белки будут пениться лучше, чем холодные из холодильника. Это связано с тем, что белковые нити могут двигаться больше при более высокой температуре и уже начинают разворачиваться. Это немного похоже на то, что ему давали начальную гонку, чтобы разгадать мяч из шерсти.

Капучино против безе

Когда дело доходит до битвы за прочность, пена пчелы бьет пену капучино. Молочная пена менее стабильна, чем пена из яичного белка. Вот почему ваш пенистый кофе расплющится, если вы оставите его сидеть, в то время как охлажденная павлова держит свою структуру довольно долго.

Яйцо-белок содержит больше серосодержащих аминокислот, чем молочный белок, что означает, что он может создавать очень сильные дисульфидные мостики между аминокислотами через белковые цепи при избиении. Они содержат полностью денатурированные белки в их новой форме.

Изменения, которые пищевые продукты испытывают во время приготовления пищи, являются реакциями на химическую химию. Так что в следующий раз, когда вы наслаждаетесь кофе и макароном, вы можете поблагодарить химию за пену и хруст.

Беседа

Об авторе

Клэр Коллинз, Профессор в области питания и диетологии, Университет Ньюкасла

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon