Пивоварение большой чашки кофе зависит от химии и физики

кофе 9 28
Что вы можете сделать, чтобы обеспечить более идеальное пиво? Крис Хендон, CC BY-ND

Кофе является уникальным среди кустарных напитков, поскольку пивовар играет значительную роль в его качестве в точке потребления. Напротив, пьющие покупают разливное пиво и вино в качестве готовой продукции; их единственной регулируемой потребителем переменной является температура, при которой вы их пьете.

Почему кофе, приготовленный баристом в кафе, всегда отличается от тех же самых фасолей, которые варят дома?

Это может быть до их лет обучения, но, скорее всего, это их способность использовать принципы химии и физики. Я химик материалов днем, и многие физические соображения, которые я применяю к другим твердым веществам, применимы здесь. Переменные температуры, химия воды, распределение частиц по размерам, соотношение воды и кофе, время и, возможно, самое главное, качество зеленого кофе играют решающую роль в производстве вкусной чашки. Это то, как мы контролируем эти переменные, которые позволяют воспроизводить эту чашу.

Насколько сильна чаша Джо?

Помимо психологического и экологического вклада в то, почему чашка кофе, приготовленная баристами, настолько хороша в кафе, мы должны рассмотреть сам метод приготовления.

Нам кажется, что людям, похоже, нравятся напитки, которые содержат компоненты кофе (органические кислоты, продукты Майара, сложные эфиры и гетероциклы, чтобы назвать несколько) в 1.2 до 1.5 в процентах по массе (как в фильтровальном кофе), а также для напитков, содержащих 8, до 10 процентов масса (как в эспрессо). Концентрации за пределами этих диапазонов бросают вызов. Существует ограниченное количество технологий, которые достигают концентраций 8 до 10 процентов, а самая эссенсорная машина.

Тем не менее, есть много способов достичь напитка, содержащего 1.2, к кофе 1.5 процентов. Машина для выливания, турецкая, арабская, аэропресс, французская пресса, сифон или периодический варочный аппарат (то есть обычный капельный) аппарат - каждый производит кофе, который на вкус хорош вокруг этих концентраций. Эти методы варки также могут похвастаться преимуществом по сравнению с их эспрессо-коллегой: они дешевы. Эспрессо-машина может производить напиток этой концентрации: американо, который является просто эспрессо-кадром, разбавленным водой до концентрации фильтрующего кофе.

Все эти методы приводят к примерно одинаковому количеству кофе в чашке. Так почему они могут быть такими разными?

Когда кофе встречает воду

В методах с низкой концентрацией есть две семьи пивоваренного устройства - те, которые полностью погружают кофе в варевовую воду и те, которые текут воду через кофейную кровать.

С физической точки зрения основное различие заключается в том, что температура частиц кофе выше в полной системе погружения. Самая медленная часть экстракции кофе - это не скорость, с которой соединения растворяются с поверхности частиц. Скорее, это скорость, с которой аромат кофе проходит через твердую частицу к интерфейсу вода-кофе, и эта скорость увеличивается с температурой.

Более высокая температура частиц означает, что больше вкусных соединений, захваченных внутри частиц кофе, будет извлечено. Но более высокая температура также позволяет большему количеству нежелательных соединений растворяться в воде. Специализированная ассоциация кофе представляет ароматизатор чтобы помочь нам рассказать об этих ароматах - от зеленого / растительного или пленочного / затхлого до коричневого сахара или сухофруктов.

Наливные и другие проточные системы более сложны. В отличие от методов полного погружения, когда время контролируется, время заваривания зависит от размера измельчения, так как основания контролируют расход.

Соотношение вода-кофе также имеет значение в момент заваривания. Простое шлифование более тонкое для увеличения экстракции неизменно меняет время заваривания, так как вода медленнее просачивается через более мелкие грунты. Можно увеличить соотношение вода-кофе, используя меньше кофе, но по мере уменьшения массы кофе время приготовления также уменьшается. Таким образом, оптимизация фильтровального кофеварки является многомерным и более сложным, чем методы полного погружения.Пивоварение большой чашки кофе зависит от химии и физики

Другие переменные, чтобы попытаться контролировать

Даже если вы сможете оптимизировать свой метод приготовления и аппарат, чтобы точно подражать вашей любимой баристе, есть все же практически определенный шанс, что ваш домашний варек будет отличаться от кафе. Существуют три тонкости, которые оказывают огромное влияние на качество кофе: химия воды, распределение частиц по размерам, производимое дробилкой и свежесть кофе.

Во-первых, химия воды: данный кофе является кислотным напитком, кислотность вашей варева может иметь большой эффект. Заваренная вода, содержащая низкие уровни ионов кальция и бикарбоната (HCO3), то есть мягкой воды, приведет к высококислым чашкам, иногда называемым кислой. Заваренная вода, содержащая высокие уровни HCO3 - обычно твердая вода - будет производить мелкую чашку, так как бикарбонат нейтрализует большинство ароматизирующих кислот в кофе.

В идеале мы хотим варить кофе с водой химия где-то посередине, Но есть хороший шанс, что вы не знаете концентрации бикарбоната в своей собственной водопроводной воде, и небольшое изменение имеет большое значение. Чтобы испытать воздействие, попробуйте пивоваренный кофе с Evian - одной из самых высоких вод бутилированной воды с бикарбонатом в количестве 360 мг / л.

Также важно распределение частиц по размерам, производимое вашим мясорубкой.

Каждый энтузиаст кофе справедливо скажет вам, что измельчители лезвий не нравятся, потому что они производят кажущееся случайное распределение частиц по размерам; может существовать как порошок, так и сосуществование цельных кофейных зерен. Альтернатива - шлифовальная машина для заусенцев, имеет два куска металла с зубами, которые разрезают кофе на постепенно уменьшенные кусочки. Они позволяют получать частицы грунта через отверстие только после того, как они достаточно малы.

Пивоварение большой чашки кофе зависит от химии и физикиИщите более ровную шлифовку. Аарон Ицеротт на Unsplash, CC BY

Там есть вопрос о том, как оптимизировать настройки шлифования однако при использовании шлифовальной машины. Одна школа мысли поддерживает шлифование кофе как можно точнее, чтобы максимизировать площадь поверхности, что позволяет извлекать самые вкусные ароматы в более высоких концентрациях. Конкурирующая школа защищает как можно более грубые, чтобы свести к минимуму производство мелких частиц, которые придают негативные вкусы. Возможно, самым полезным советом здесь является определение того, что вам больше нравится, в зависимости от вашего предпочтения вкуса.

Наконец, свежесть самого кофе имеет решающее значение. Жареный кофе содержит значительное количество СО2 и других летучие вещества, попавшие в твердую матрицу кофе: Со временем эти газообразные органические молекулы уйдут из бобов. Меньше летучих означает менее ароматная чашка кофе. Большинство кафе не подают кофе более четырех недель с момента обжаривания, подчеркивая важность использования свежезаваренной жареной фасоли.

Можно смягчить скорость затирки, охлаждая кофе (как описано в уравнение Аррениуса). В то время как вы не должны охлаждать свой кофе в открытом сосуде (если вы не хотите варить рыбий жир), хранение кофе в воздухонепроницаемом контейнере в морозильной камере значительно продлит свежесть.

БеседаТак что не чувствуйте себя плохо, что ваша тщательно сваренная чашка кофе дома никогда не складывается до того, что вы покупаете в кафе. Существует множество переменных - научных и других - которые должны быть решены, чтобы создать одну превосходную чашку. Удовлетворитесь тем, что большинство этих переменных не оптимизированы некоторыми математический алгоритм, а скорее на чьем-то языке. Самое главное, чтобы ваш кофе вам понравился ... варите после варева.

Об авторе

Кристофер Х. Хендон, доцент по вычислительным материалам и химии, Университет штата Орегон

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

{amazonWS: searchindex = Книги; ключевые слова = заваривание кофе; maxresults = 3}

enafarZH-CNzh-TWtlfrdehiiditjamsptrues

Следуйте за InnerSelf

Google плюс значокfacebook-значокTwitter-значокНовости-значок

Получить последнее по электронной почте

{Emailcloak = выкл}

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

ВНУТРЕННИЕ ГОЛОСЫ

Следуйте за InnerSelf

Google плюс значокfacebook-значокTwitter-значокНовости-значок

Получить последнее по электронной почте

{Emailcloak = выкл}