Пивоварение большой чашки кофе зависит от химии и физики

кофе 9 28
Что вы можете сделать, чтобы обеспечить более идеальное пиво? Крис Хендон, CC BY-ND

Кофе является уникальным среди кустарных напитков, поскольку пивовар играет значительную роль в его качестве в точке потребления. Напротив, пьющие покупают разливное пиво и вино в качестве готовой продукции; их единственной регулируемой потребителем переменной является температура, при которой вы их пьете.

Почему кофе, приготовленный баристом в кафе, всегда отличается от тех же самых фасолей, которые варят дома?

Это может быть до их лет обучения, но, скорее всего, это их способность использовать принципы химии и физики. Я химик материалов днем, и многие физические соображения, которые я применяю к другим твердым веществам, применимы здесь. Переменные температуры, химия воды, распределение частиц по размерам, соотношение воды и кофе, время и, возможно, самое главное, качество зеленого кофе играют решающую роль в производстве вкусной чашки. Это то, как мы контролируем эти переменные, которые позволяют воспроизводить эту чашу.

Насколько сильна чаша Джо?

Помимо психологического и экологического вклада в то, почему чашка кофе, приготовленная баристами, настолько хороша в кафе, мы должны рассмотреть сам метод приготовления.

Нам кажется, что людям, похоже, нравятся напитки, которые содержат компоненты кофе (органические кислоты, продукты Майара, сложные эфиры и гетероциклы, чтобы назвать несколько) в 1.2 до 1.5 в процентах по массе (как в фильтровальном кофе), а также для напитков, содержащих 8, до 10 процентов масса (как в эспрессо). Концентрации за пределами этих диапазонов бросают вызов. Существует ограниченное количество технологий, которые достигают концентраций 8 до 10 процентов, а самая эссенсорная машина.

Тем не менее, есть много способов достичь напитка, содержащего 1.2, к кофе 1.5 процентов. Машина для выливания, турецкая, арабская, аэропресс, французская пресса, сифон или периодический варочный аппарат (то есть обычный капельный) аппарат - каждый производит кофе, который на вкус хорош вокруг этих концентраций. Эти методы варки также могут похвастаться преимуществом по сравнению с их эспрессо-коллегой: они дешевы. Эспрессо-машина может производить напиток этой концентрации: американо, который является просто эспрессо-кадром, разбавленным водой до концентрации фильтрующего кофе.

Все эти методы приводят к примерно одинаковому количеству кофе в чашке. Так почему они могут быть такими разными?

Когда кофе встречает воду

В методах с низкой концентрацией есть две семьи пивоваренного устройства - те, которые полностью погружают кофе в варевовую воду и те, которые текут воду через кофейную кровать.


Получите последние новости от InnerSelf


С физической точки зрения основное различие заключается в том, что температура частиц кофе выше в полной системе погружения. Самая медленная часть экстракции кофе - это не скорость, с которой соединения растворяются с поверхности частиц. Скорее, это скорость, с которой аромат кофе проходит через твердую частицу к интерфейсу вода-кофе, и эта скорость увеличивается с температурой.

Более высокая температура частиц означает, что больше вкусных соединений, захваченных внутри частиц кофе, будет извлечено. Но более высокая температура также позволяет большему количеству нежелательных соединений растворяться в воде. Специализированная ассоциация кофе представляет ароматизатор чтобы помочь нам рассказать об этих ароматах - от зеленого / растительного или пленочного / затхлого до коричневого сахара или сухофруктов.

Наливные и другие проточные системы более сложны. В отличие от методов полного погружения, когда время контролируется, время заваривания зависит от размера измельчения, так как основания контролируют расход.

Соотношение вода-кофе также имеет значение в момент заваривания. Простое шлифование более тонкое для увеличения экстракции неизменно меняет время заваривания, так как вода медленнее просачивается через более мелкие грунты. Можно увеличить соотношение вода-кофе, используя меньше кофе, но по мере уменьшения массы кофе время приготовления также уменьшается. Таким образом, оптимизация фильтровального кофеварки является многомерным и более сложным, чем методы полного погружения.Пивоварение большой чашки кофе зависит от химии и физики

Другие переменные, чтобы попытаться контролировать

Даже если вы сможете оптимизировать свой метод приготовления и аппарат, чтобы точно подражать вашей любимой баристе, есть все же практически определенный шанс, что ваш домашний варек будет отличаться от кафе. Существуют три тонкости, которые оказывают огромное влияние на качество кофе: химия воды, распределение частиц по размерам, производимое дробилкой и свежесть кофе.

Во-первых, химия воды: данный кофе является кислотным напитком, кислотность вашей варева может иметь большой эффект. Заваренная вода, содержащая низкие уровни ионов кальция и бикарбоната (HCO3), то есть мягкой воды, приведет к высококислым чашкам, иногда называемым кислой. Заваренная вода, содержащая высокие уровни HCO3 - обычно твердая вода - будет производить мелкую чашку, так как бикарбонат нейтрализует большинство ароматизирующих кислот в кофе.

В идеале мы хотим варить кофе с водой химия где-то посередине, Но есть хороший шанс, что вы не знаете концентрации бикарбоната в своей собственной водопроводной воде, и небольшое изменение имеет большое значение. Чтобы испытать воздействие, попробуйте пивоваренный кофе с Evian - одной из самых высоких вод бутилированной воды с бикарбонатом в количестве 360 мг / л.

Также важно распределение частиц по размерам, производимое вашим мясорубкой.

Каждый энтузиаст кофе справедливо скажет вам, что измельчители лезвий не нравятся, потому что они производят кажущееся случайное распределение частиц по размерам; может существовать как порошок, так и сосуществование цельных кофейных зерен. Альтернатива - шлифовальная машина для заусенцев, имеет два куска металла с зубами, которые разрезают кофе на постепенно уменьшенные кусочки. Они позволяют получать частицы грунта через отверстие только после того, как они достаточно малы.

Пивоварение большой чашки кофе зависит от химии и физикиИщите более ровную шлифовку. Аарон Ицеротт на Unsplash, CC BY

Там есть вопрос о том, как оптимизировать настройки шлифования однако при использовании шлифовальной машины. Одна школа мысли поддерживает шлифование кофе как можно точнее, чтобы максимизировать площадь поверхности, что позволяет извлекать самые вкусные ароматы в более высоких концентрациях. Конкурирующая школа защищает как можно более грубые, чтобы свести к минимуму производство мелких частиц, которые придают негативные вкусы. Возможно, самым полезным советом здесь является определение того, что вам больше нравится, в зависимости от вашего предпочтения вкуса.

Наконец, свежесть самого кофе имеет решающее значение. Жареный кофе содержит значительное количество СО2 и других летучие вещества, попавшие в твердую матрицу кофе: Со временем эти газообразные органические молекулы уйдут из бобов. Меньше летучих означает менее ароматная чашка кофе. Большинство кафе не подают кофе более четырех недель с момента обжаривания, подчеркивая важность использования свежезаваренной жареной фасоли.

Можно смягчить скорость затирки, охлаждая кофе (как описано в уравнение Аррениуса). В то время как вы не должны охлаждать свой кофе в открытом сосуде (если вы не хотите варить рыбий жир), хранение кофе в воздухонепроницаемом контейнере в морозильной камере значительно продлит свежесть.

БеседаТак что не чувствуйте себя плохо, что ваша тщательно сваренная чашка кофе дома никогда не складывается до того, что вы покупаете в кафе. Существует множество переменных - научных и других - которые должны быть решены, чтобы создать одну превосходную чашку. Удовлетворитесь тем, что большинство этих переменных не оптимизированы некоторыми математический алгоритм, а скорее на чьем-то языке. Самое главное, чтобы ваш кофе вам понравился ... варите после варева.

Об авторе

Кристофер Х. Хендон, доцент по вычислительным материалам и химии, Университет штата Орегон

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

{amazonWS: searchindex = Книги; ключевые слова = заваривание кофе; maxresults = 3}

enafarZH-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

Следуйте за InnerSelf

facebook-значокTwitter-значокНовости-значок

Получить последнее по электронной почте

{Emailcloak = выкл}

ВНУТРЕННИЕ ГОЛОСЫ

Три шага для пересмотра наших планетарных историй
Три шага для пересмотра наших планетарных историй
by Элизабет Э. Мичам, доктор философии

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ

Три шага для пересмотра наших планетарных историй
Три шага для пересмотра наших планетарных историй
by Элизабет Э. Мичам, доктор философии

ОТ РЕДАКТОРОВ

Почему Дональд Трамп может быть самым большим неудачником в истории
by Роберт Дженнингс, InnerSelf.com
Обновлено 2 июля 20020 г. - Вся эта пандемия коронавируса стоит целое состояние, может быть, 2, 3 или 4 состояния, неизвестного размера. Ах да, и сотни тысяч, а может и миллионов людей умрут ...
Голубые глаза против коричневых глаз: как учат расизму
by Мари Т. Рассел, Внутренний
В этом эпизоде ​​Oprah Show 1992 года отмеченная наградами активистка и пропагандист антирасизма Джейн Эллиотт преподала аудитории сложный урок о расизме, демонстрируя, насколько легко выучить предрассудки.
Изменения придут ...
by Мари Т. Рассел, Внутренний
(30 мая 2020 г.) Когда я смотрю новости о событиях в Филадельфии и других городах страны, мое сердце болит от того, что происходит. Я знаю, что это часть больших перемен, которые происходят ...
Песня может поднять сердце и душу
by Мари Т. Рассел, Внутренний
У меня есть несколько способов, с помощью которых я могу избавиться от темноты, когда обнаружу, что она закралась. Один из них - садоводство или времяпровождение на природе. Другое молчание. Еще один способ чтения. И тот, который ...
Талисман для пандемии и тематической песни для социального разделения и изоляции
by Мари Т. Рассел, Внутренний
Недавно я натолкнулся на песню и, слушая тексты песен, подумал, что это будет идеальная песня как «тематическая песня» для времен социальной изоляции. (Тексты под видео.)