Гималайская ежевика была представлена ​​Северной Америке в качестве продовольственной культуры. Как Гремлин, облитый водой, он избежал своего заключения и беспрестанно распространялся по всему континенту.

Ежевика, пожалуй, самая известная из всех кормовых дикорастущих плодов. Независимо от того, растут они скромно на периметрах ветхой фермы или беспощадно развиваются вдоль берегов забытого ручья, есть сотни скрытых диких ежевичных гаваней, ожидающих оппортунистических фанатиков ягод.

Ежевика существует, чтобы заманить слабоволосого от прямолинейного и узкого пути. Их шипы будут царапаться, и компания, которую они держат, может навредить вам. Все, что связано с прямыми и узкими дорожками, должно быть интересно, поэтому я говорю об этом, но у меня есть предостерегающая история.

Несколько лет назад я только что переехала в Калифорнию и с удовольствием изучала город Сонома, где я недавно разместился в маленькой квартире. Я обнаружил велосипедную дорожку и тропы, отделяющие ее от холмов, где мой бегущий маршрут прорвался через сугровые рощи и рядом с виноградниками. В те дни я бегал часами и часами под сиянием полуденного летнего солнца, и это заставило меня немного зацикнуться. Когда я заметил ежевичные ежевики недалеко от велосипедной дорожки, я поднялся в них и сожрал ягоды, чтобы засунуть их. То, что я не замечал в моем безумии, - ядовитый дуб, - ежевика имеет сродство к нему, поскольку помидоры делают с базиликом, - и тыльная сторона моей руки, должно быть, сцепила кластер прямо перед тем, как я использовал ту же самую руку, чтобы вытереть гигантские бусы пота с моего лица.

Через неделю у меня был сильный прорыв просачивания ядовитых пузырей дуба на мою верхнюю губу. Игла пузырей высушила бы в коре цвет светло-янтарного цвета. Мне потребовалась вся моя воля, чтобы не набирать ее постоянно. Пока я так пострадал, я встретил Джулию Ребенка при подписании книги. Поскольку она любезно вписала мою копию Выпечка с Джулией и предложил серьезный совет о карьере в написании пищи, все, что я мог придумать, было моим омраченным лицом.

Если бы я не заразился этим ядовитым дубом, возможно, я был бы более восприимчивым к карьерным проницам Джулии Реддинг и не мучился в течение многих лет, работая с краткими розничными рабочими местами и закручиваясь на чужие фрилансовые концерты. Но я не был бы тем, кем я являюсь сегодня. И угадайте, что ... я все еще получаю сыпь от излишнего взлета после следов фруктов! Я ничего не узнал!

Черника, несомненно, была инвазивной гималайской ежевичной ежевикой, которая переполняет холмы и забивает местные виды, но это не означает, что плод этих господствующих оппортунистов не может быть собран и съеден с апломбом (просто посмотрите на ядовитый дуб или ядовитый плющ). Гималайская ежевика (R. armeniacus) не ценятся за их вкус - я нахожу их кислыми и бледными, хотя, если вы находитесь в середине пробега 12 миль (19 км), они попадают в точку, как ничто другое. И если вы сталкиваетесь со многими из них, всегда есть наш хороший друг-сахара, чтобы сделать их более привлекательными.

Разочаровательно, гималайская ежевика не из Гималаев. Она возникла в Армении и была представлена ​​в Европе в 1835 для людей, чтобы культивировать как урожай с целью, если вы можете этому верить. Как гремлин, облитый водой, он избежал своего заключения и беспрестанно распространялся по всему континенту. Собственный любимый магнат Америки Лютер Бербанк представил его в Америке в 1885, вероятно, не подозревая, насколько агрессивно он укоренился бы все вверх и вниз по Западному побережью. Цель Бербанка состояла в том, чтобы развить плодовые и овощные растения, которые выдерживали бы длительные периоды отгрузки - это было, когда трансконтинентальная транспортная сеть нашей страны приближалась к двум годам, поэтому жители наших все более урбанизированных городов могли иметь доступ к свежей продукции. Это Бербанк, который назвал его Гималайским гигантом, размером с ягоды. Он продал семена через свой каталог семян.

Ферал-гималайская ежевика глубоко переплетается с культурной самобытностью современных жителей Калифорнии и Тихоокеанского северо-запада. Заросли повсюду, сразу любимые и ненавистные. Том Роббинс установил свой роман 1980 Натюрморт с дятелкой в пригороде Сиэтла, где изгнанный король и его семья живут в доме, окруженном естественной баррикадой ежевики. Домовладельцы и натуралисты участвуют в нескончаемой битве с ее суровыми, лохматыми усиками. Мой брат, который делает неродное удаление растений, обязан своим существованием частично гималайской ежевике.

И все же есть сами ягоды, сезонный знак искупления для Rubus armeniacus, растение, которое невозможно искоренить. Поэтому мы должны сосуществовать. Если перемирие будет продолжаться только до тех пор, пока ягоды, пусть будет так.

Конечно, есть сотни разновидностей ежевики, родной и скрещивающийся. У некоторых есть шипы; другие - нет. Ежевика и малина принадлежат роду Rubus, Подумайте о них как о патриархе и матриархе кладбища. Расширенное семейство Rubus родословные (мальчики, ложи, ягоды) считаются ежевикой независимо от их цвета, потому что, как только они выбраны, они сохраняют свое твердое белое ядро ​​(или вместилище); малины не делают. Этот сосуд - это то, почему ежевики имеют более длительный срок хранения, чем малина, - они не подавляются так же легко.

Позднее лето - это время для ежевики. Фермерские культуры начинают посещать сезон в середине июня, но лучшие дикие ягоды не начинают появляться до июля, когда созревания созревают в сентябре. Старая английская сказка предостерегает от выбора ежевики после падения, когда дьявол делает отметку на своих листьях и утверждает их как свои собственные, хотя на самом деле, скорее всего, птицы все равно заявили бы ягоды.

Сбор свежих ежевика не лишен вредных насекомых, пылающего солнца, колючих сорняков, но наград много. Немногие действия касаются так прямо в дух лета.

Родные в Азии, Европе, Северной и Южной Америке, ежевика может быть найдена на всех континентах, кроме Антарктиды. В Европе и в Северной Америке ежевики используются в медицинских целях сотни лет; говорят, что различные препараты из ежевичного сока, листьев и коры успокаивают глазные и ротовые недомогания, помогают пищеварению, снимают зубные боли и устраняют дизентерию. Сегодня основное внимание уделяется питательной ценности ежевики: они богаты антиоксидантами и клетчаткой.

Уборка и хранение

Спелая ежевика глубокая, темно-фиолетово-черная, а не фиолетовая, и, конечно же, не красная или зеленая. Ягоды на определенном растении созревают поэтапно, предлагая возможность вернуться к патчу, чтобы пополнить запасы в течение недель. Ежевика созревает только на ветке и не станет слаще во время хранения. Когда выбрано, спелая ежевика должна выйти из растения с не более чем мягким подталкиванием. Также следите за шипами; не все кубики ежевики имеют их, но большинство диких.

Когда-то подобранные, ежевики не задерживаются очень долго. Ежевика, содержащаяся при комнатной температуре, может быстро формовать, поэтому охладите их 3 до 4 дней, вершин; как эпоха ежевики, они теряют блеск и полноту, приобретая слегка иссохший, матовый вид. Как и большинство других ягод, мыть их непосредственно перед едой и не раньше; преждевременное полоскание приведет к мягким ягодам.

Кулинарные возможности

Не имея ничего общего с прекрасным приемом свежих ягод, есть два способа добиться успеха в потрясающем урожае ежевики. Одним из них является начало безумия консервирования; другой, который является менее требовательным и более практичным, заключается в замораживании ягод. Вы не нуждаетесь в пектине, чтобы сделать варенье, но многим нравится его добавлять. Мягкие или хрустящие ягоды, которые по-прежнему хороши вкусно, являются умным дополнением к кустарникам, сангрии, сорбету, компоту или чем-то дерзким.

Balsamic Blackberry Compote

Делает кубки 2 (480 мл)

Покажите последние ягоды лета в простом пряном компоте, заброшенном бризом. Подавайте это на рисовом пудинге, панна-котте или равном йогурте.

3 чашки (435 г) ежевики?
3 столовые ложки сахарного песка?
1-4 чайные ложки корицы?
Щепотку молотого мускатного ореха?
1–2 чайные ложки мелко натертой цедры лимона
1–2 чайные ложки бальзамического уксуса

Комбинируйте все ингредиенты из ягод через изюминку в средней сковороде на среднем огне. Кука, периодически помешивая, пока ягоды не выпустят свою жидкость. Симулятор 1 до 3 минут, чтобы немного уменьшить, затем раздавить картофельным машером, оставив половину ягод неповрежденными. Добавьте уксус и удалите из него тепло. Подавать теплым, холодным или при комнатной температуре. Охлаждаемый компот будет храниться в течение недели 1.

Этот отрывок адаптирован из книги Сары Бир Компаньон Fruit Forager: ферменты, десерты, основные блюда и многое другое из вашего соседства и за его пределами (Chelsea Green, 2018) и печатается с разрешения издателя.

Эта статья первоначально появилась на ДА! журнал 

Об авторе

Сара Бир - повар и писатель. Выпускница Кулинарного института Америки, она создает рецепты, основанные на ее профессиональных навыках, но реалистичные для домашних поваров. Бир работал гидом по шоколадной фабрике, лакеем колбасной тележки, редактором кулинарии, тестером рецептов, ресторанным критиком, библиотекарем и репортером по искусству и развлечениям. В свободное время она любит гулять и рассматривать растения. Письмо Бира было показано в Saveur, Съедобная Долина Огайо, Лучшая написание еды 2014, Два Полные люди антологии, а также на сайтах Serious Eats, Lucky Peach и Paste Magazine. Она живет в Огайо.

Похожие книги:

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon