Наука за создание идеального блина

Наука за создание идеального блинаShutterstock

Все любят блины и хотят знать секрет их приготовления. И это частично зависит от того, предпочитаете ли вы тонкий, похожий на креп, европейский стиль или более толстый, более популярный в Северной Америке, поскольку каждый из них требует своего подхода.

Когда вы делаете тесто для блинов, вы смешиваете целый ряд различных химикатов (поэтому во время приготовления происходят всевозможные реакции). Сухие ингредиенты содержат муку и сахар, а также соль и, возможно, разрыхлитель или пищевую соду. Мука обеспечивает белок, молекулы, состоящие из множества аминокислот, соединенных в цепочки, вместе с крахмалом, который также состоит из множества простых молекул сахара, соединенных в цепочки.

Большая часть белка в муке - глютен. Когда вы смешиваете муку с яйцами и молоком, молекулы глютена стать более гибким и может связываться друг с другом, образуя сети. Смешивание приводит к тому, что эти сети задерживают газообразный углекислый газ из воздуха, что приводит к росту блина (как это происходит с хлебом) и создает его жевательную текстуру. Яйца дают вам больше белка, в то время как сахар и масло придают нежность текстуре, а жидкости помогают процессу смешивания и позволяют протекать химическим реакциям.

Повышение стандартов

Более толстые блины нуждаются в повышающем агенте, который выделяет углекислый газ самостоятельно при нагревании. Обычно это бикарбонат натрия (пищевая сода) или разрыхлитель, смесь бикарбоната натрия со слабой кислотой, похожей на крем зубного камня. На уроках химии в школе вы, возможно, помните, что когда вы смешиваете кислоту с карбонатом, у вас появляется газ. Это углекислый газ.

Профессор Питер Бархам из Бристольского университета является одним из великих экспертов в области наука о кулинарии и у него есть хороший совет о том, как все сделать правильно при приготовлении блинов:

Для начала, повара всегда используют слишком много жидкого теста и что сковорода должна быть горячей, но не слишком горячей, «почти курить - но не синий дым», и просто должна иметь мазь масла или жира.

Далее он говорит, что период «стояния» от одного до трех часов перед приготовлением пищи является жизненно важным.


Получите последние новости от InnerSelf


Важно сильно взбить смесь так, чтобы образовалась клейковина, чтобы смесь затем стояла, чтобы позволить набуханию крахмала и появлению пузырьков воздуха. Если вы не сделаете этого, структура блина будет слабой и будет дырявой.

Найджел Слэйтер говорит что вы не должны оставлять тесто, но лучше всего полчаса. Также важно помнить, что если вы добавите пахту, которая является слегка кислой, она также будет реагировать с карбонатами, и оставит жидкое тесто слишком долго, все пузырьки газа улетучатся, и ваши блины будут плоскими.

Большинство поваров не предлагают конкретного температура приготовления (умеренная жара кажется нормой). Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы блин стал коричневой менее чем за минуту, но не настолько горячей, чтобы жидкое тесто «садилось», когда вы кладете его на сковороду, прежде чем оно успеет намазаться. Но все, похоже, согласны с важностью правильной кастрюли - хорошей, тяжелой, плоской, которая хорошо держит тепло.

Браунинг выключен

Аромат и цвет блинов происходят из той же химической реакции, известной как Реакция Майярапосле своего французского первооткрывателя Луи-Камиля Майяра. Это вызвано тем, что горячие сахара реагируют с аминокислотами, образуя широкий спектр маленьких молекул, которые выходят из смеси и несут свой запах (например, орехи, хлеб или кофе) в нос. Некоторые из этих коричневых соединений, также найденных в хлебе и кофе, называется меланоидинов.

Наука за создание идеального блинаКастрюли наготове. Shutterstock

Если вы немного склонны к математике, вы по достоинству оцените, как исследователи из университетов показали, что вы можете даже использовать формулы для приготовления блинов - стоит ли решать, сколько тесто вам нужно или как получить идеальный флип, На более сложном уровне эти формулы вводят такие факторы, как время приготовления и температура сковороды, чтобы приблизиться совершенство, как вы можете, Но в конечном счете, для всех формул, советов от шеф-поваров и научных советов, есть только одно - начать смешивать это жидкое тесто.Беседа

Об авторе

Саймон Коттон, старший преподаватель химии, Бирмингемский университет

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Книги по этой теме

{amazonWS: searchindex = Книги; ключевые слова = наука о кухне; maxresults = 3}

enafarZH-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

Следуйте за InnerSelf

facebook-значокTwitter-значокНовости-значок

Получить последнее по электронной почте

{Emailcloak = выкл}

ВНУТРЕННИЕ ГОЛОСЫ

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ