Получить там ... Halfpoint / Shutterstock

Если вы проводите гораздо больше времени в своем доме, вам не нужно будет интересоваться окружающим миром. Просто загляните внутрь своих кухонных шкафов, и изо всех сил вырывается множество химии. Вот несколько удивительных фактов о еде, которую вы едите: почему некоторые вещи на вкус и холодно, без изменения температуры, химический состав ценителей сыра и почему сжатие лимона может сделать свеклу - и немного рыбы - более приемлемой.

Почему мяты холодные, а карри горячие

Хооооооооо и холодно !! Йохан Свейнпол и Бану Севим / Shutterstock

Наша нервная система заполнена рецепторами, которые являются белками, встроенными в клеточные мембраны. Ионы, как правило, не могут свободно перемещаться через эти клеточные мембраны, но должны входить или выходить из клетки через ионные каналы (которые вы можете рассматривать как крошечные ворота), которые преобразуют химические сообщения в электрические сигналы, которые ваш мозг интерпретирует как ощущение. При определенных условиях ионные каналы открываются и позволяют ионам перемещаться в ячейку или из нее, создавая электрический сигнал. По большей части, рецепторы определяют правильный стимул, будь то химический, свет или вибрация. Но иногда эти ионные каналы можно обмануть.

Переходные рецепторные потенциальные каналы (или TRPC) - это тип ионного канала, который ведет себя как мини-термометр. Пример, который называется TRPM8, реагирует на более низкие температуры (ниже 26 ° C) и на молекулу ментола, обнаруженную в мятных ароматизаторах. Поэтому, когда вы едите что-то мятное, этот ионный канал открывается, и ваши чувства одурачены. Ощущение охлаждения, которое он вызывает, означает, что ментол встречается во многих применениях, таких как бальзамы для губ, противоотечные средства, смеси от кашля, жидкости для полоскания рта, зубные пасты и средства для лечения боли. Некоторые спортсмены говорят, что их производительность улучшается при вдыхании мятных ароматов, и поэтому они жуют жвачку.

Другим примером этого типа ионного канала является TRPV1. Эти каналы реагируют на тепло (выше 43 ° С) и капсаицин (молекула, найденная в перцах чили) также активирует их. Ощущение жжения во рту при жевании чили связано с капсаицином. Ваш мозг убежден, что вы едите что-то горячее, несмотря на отсутствие реальных изменений физической температуры. Эти рецепторы сгруппированы на нашем языке, во рту и на нашей коже, потому что их цель состоит в том, чтобы предотвратить нас от ощущений, которые нас сожгут, но капсаицин также вызывает это, давая ложный ответ.

{vembed Y = P17EnQff6Ts}

Вы когда-нибудь помещали свою руку в действительно горячую воду, и вначале было холодно? Некоторые рецепторы холода могут быть активированы как низкими, так и чрезвычайно высокими температурами, и это явление известно как парадоксальное ощущение холода, Обычно это исправляется в течение нескольких секунд.

Вы когда-нибудь прыгали в действительно холодную воду и заметили, что первоначальный шок проходит довольно быстро? Белки в ионных клетках становятся десенсибилизированнымитак что это не так бодро, как ваше тело привыкает к этому. Это подчеркивается частые пловцы в холодной воде, которые обычно не имеют экстремальной реакции на холод, как новички.

Возьми три миски. Андре Хелбиг / Shutterstock

Вы можете действительно легко продемонстрировать, как можно обмануть наши тепловые датчики. Получите три контейнера, достаточно больших, чтобы вы могли погрузить руку. Наполните одну холодной водой, другую горячей водой (обычная температура ванны хорошая), а другой теплой водой. Поместите контейнер, наполненный теплой водой в середине трех. Положите одну руку в холодную воду и одну в горячую воду на одну минуту. Затем одновременно положите руки в средний контейнер с теплой водой. Вы будете поражены ощущаемой разницей в температуре и легкостью, с которой мы можем обмануть определенные ионные каналы.

Чеддер со вкусом отварного картофеля

Немного сыра … TunedIn от Westend61 / Shutterstock

Молоко - это, прежде всего, вода, а в воде взвешены твердые вещества - в основном, белки, называемые казеином и сывороткой. Чтобы сделать сыр, вы должны разделить эти два белка. Если молоко не нагрето (непастеризовано), естественные бактерии начнут превращать его в кислый.

Но молоко, используемое для приготовления сыра в наши дни, пастеризуется и нагревается для удаления нежелательных бактерий, поэтому бактерии, которые придают сыру особый вкус (например, Стрептококки и ЛактобактерииЗатем добавляются ) вместе с ферментом, называемым сычужным ферментом, и смесь обрабатывается при температуре 30-40 ° C в течение нескольких часов. За это время лактоза (натуральный сахар в молоке) ферментируется до молочной кислоты, снижая pH, после чего сычужный фермент помогает коагулировать казеиновый белок, образуя творог.

Творог имеет консистенцию резинового геля. Они устанавливаются на час или два, прежде чем жидкая сыворотка отделяется, разрезая творог на мелкие кусочки и высушивая его. То, что у вас осталось, это творог. Эти высушенные творожные сырки имеют мягкую консистенцию с некоторым количеством сыворотки. Вы когда-нибудь задумывались, почему творог не имеет сильного вкуса, но имеет слегка острый вкус? Это происходит из-за снижения pH и того факта, что летучие ароматизаторы не успели развиться.

У некоторых сыров есть дополнительные бактерии, введенные в них или почищенные щеткой на их поверхности, чтобы созреть в отличительные вкусы. Другие нагреваются, чтобы выпустить больше сыворотки, делая их более упругими и менее эластичными. Более мягкие сыры созревают быстрее под действием бактерий, поскольку они содержат больше воды. Вот почему твердые сыры, такие как пармезан, могут храниться в холодильнике неделями - в них содержится меньше воды, в которой бактериям трудно выжить.

Чем дольше вы оставляете сыр перед его употреблением, тем больше лактозы превращается в молочную кислоту, поэтому у более старых сыров более острый вкус. В чеддере творог смешивают с солью до слива сыворотки, что затрудняет размножение бактерий. Очень зрелый чеддер намного сильнее по вкусу, чем мягкий чеддер, и его нужно созревать более года. В течение этого времени белки нарезаются на аминокислоты, которые в дальнейшем распадаются, образуя все различные вкусовые химикаты.

Чеддер содержит сотни соединений с определяемыми порогами. Попробуйте чеддер и посмотрите, сможете ли вы обнаружить фуранол и гомофуранол (карамель), β-додекалактон (персик/кокос), бутандион (маслянистый), этановую кислоту (острый, уксус), (Z)-4-гептеналь (сливочный, бисквитный). и метиональ (вареный картофель).

Горгонзола и другие голубые сыры приобретают свой характерный вкус из класса химических веществ, называемых метилкетонами. В горгонзоле 2-гептанон и 2-нонанон придают нотки «голубого сыра». Но попробуйте немного горгонзолы, чтобы увидеть, можете ли вы попробовать 1-октен-3-ол (гриб), 2-гептанол (свежий, лимонник), этилгексаноат (яблоко), этилбутаноат (ананас), 2-нонанол (восковой) и 4-метиланизол (нафталиновые шарики!).

Когда вы настраиваете свои вкусовые рецепторы на разные вкусы, почему бы не попробовать это:

• Можете ли вы попробовать метантиол в камамбере? Пахнет капустой.
• Можете ли вы попробовать 3-метилиндол в швейцарском сыре? В низких концентрациях он довольно сладкий; Вы найдете его в цветке апельсина и жасмина, но в более высоких концентрациях он воняет навозом.
• Можете ли вы попробовать этилооктаноат в пекорино? Это вкус, связанный с апельсинами и абрикосами.
• Можете ли вы попробовать фенилэтановую кислоту в грюйере? Придает сладкий, медовый, солодовый, ванильный вкус.

Удивительно думать, что все вкусовые молекулы, содержащиеся в сыре, происходят только из трех исходных веществ - липидов в молочном жире, лактозы (сахар) и казеина (белок).

Почему свекла действительно «землистая»

Борщ - или это грязный суп ..? Фоксис Форест Производство / Shutterstock

Некоторым людям просто не нравится вкус свеклы. Если вы спросите кого-то, что у него на вкус, скорее всего, они будут использовать слова «земляной» или «грязный», и это совсем не похоже на вкус любой другой еды. За это отвечает химический геосмин.

Geosmin - это терпен, производимый классом растительных микроорганизмов под названием Streptomyces coelicolor и освобождаются, когда они умирают. Терпены являются классом соединений с сильным запахом и помогают защитить растения от паразитов и хищников.

Количество геосмина в свекле определяется генетически, и ученые-диетологи оценивают сорта на основе концентрации геосмина. Некоторые сорта содержат в два или три раза больше геосмина, чем другие, поэтому, если вам не нравится наслаждаться земным ароматом, выбирайте свой сорт осторожно.

В то время как некоторым людям нравится земной вкус свеклы, геосмин не молекула, которую можно встретить где-либо еще. Люди, которые берут питьевую воду из поверхностных источников, могут испытывать мутный вкус. Были случаи, когда потребители коммунальных услуг жалуются на вкус своей воды, и это связано с геосмином. Кроме того, сине-зеленые водоросли высвобождают геосмин, когда они умирают, и это может быть поглощено некоторыми пресноводными рыбами, такими как форель или угорь, которые могут дать им неприятный вкус, Кислота Geosmin не имеет запаха, поэтому эту рыбу часто едят с лимонным соком. И люди, которым не нравится вкус свеклы, могут найти ее более вкусной, когда ее едят с лимоном.

Если вам трудно узнать, какие продукты хорошо сочетаются со свеклой, почему бы не попробовать их с другими землистыми ароматами, создаваемыми ароматическими пиразинами? Такие продукты, как жареный лук, кофе или даже темный шоколад, могут показаться странным сочетанием, но очень хорошо дополняют свеклу.

Об авторе

Джоанна Бакли, химик по материалам и научный коммуникатор, Университет Шеффилда

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа