Как ученые делают растительную пищу по вкусу и внешне похожей на мясо

Как ученые делают пищу на растительной основе по вкусу и внешнему виду больше похожей на мясоНаука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок и многопрофильной команды. (Шаттерстки)

В 2019 году Burger King Sweden выпустил бургер на растительной основе Rebel Whopper, и его реакция была неутешительной. Таким образом, компания предложила своим клиентам почувствовать разницу.

Burger King Sweden создал пункт меню где у покупателей будет 50-50 шансов получить мясной бургер или бургер на растительной основе. Чтобы выяснить это, им пришлось сканировать коробку с бургерами в приложении Burger King. Результаты: 44% ошиблись - покупатели не заметили разницы.

Мясо на растительной основе - это продукты, имитирующие мясо. В то время как более ранние продукты, такие как тофу и сейтан, предназначались для замены мяса, новые продукты пытаются имитировать его вкус, текстуру, запах и внешний вид. Бургеры на растительной основе, мясной фарш, колбасы, наггетсы и морепродукты теперь есть в продуктовых магазинах и в меню ресторанов. Они стремятся переопределить наше понимание мяса.

Достижение таких стандартов - непростая задача. На разработку Beyond Burger ушло более шести лет. И с момента его выпуска в 2015 году он претерпел три изменения. Наука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок и требует участия многопрофильной команды.

Реакция Майяра

Внешний вид, текстура и аромат - это три основные проблемы, с которыми сталкиваются специалисты по пищевым продуктам при разработке убедительного мяса на растительной основе. Это то, что придает мясу его характеристики и сущность.

Когда мясо готовится, его текстура меняется. В температура сковороды или гриля влияет на белковые структуры. Когда белки начинают разрушаться, свертываться и сокращаться, мясо становится мягким и твердеет.

То, что известно как Реакция Майяра отвечает за этот характерный «мясной» аромат и пикантный вкус. Понимание этого помогает командам исследователей и разработчиков продуктов питания воспроизвести его в мясных продуктах на растительной основе.


 Получить последнее по электронной почте

Еженедельный Журнал Ежедневно Вдохновение

Ингредиенты также влияют на внешний вид, текстуру и вкус. Белки сои, пшеницы, гороха и фава, а также крахмалы, мука, гидроколлоиды (неперевариваемые углеводы, используемые в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов или как удерживающие воду и гелеобразующие агенты) и масла могут сделать мясо на растительной основе более или менее похожим на мясо животных, которое оно пытается воспроизвести.

Наконец, метод обработки влияет на конечные характеристики продукта. Технологии «высоковлажной экструзии» и «сдвиговые ячейки». - это два наиболее распространенных процесса, используемых для преобразования растительного белка в слоистую волокнистую структуру, которая по внешнему виду и текстуре очень похожа на мясо. Экструзия с высоким содержанием влаги является наиболее распространенной. техника и обеспечивает мясной укус, но обработка ячеек сдвига более энергоэффективен и имеет меньший углеродный след.

Цвет и текстура

Ученые-диетологи теперь могут моделировать цвет мяса до, во время и после приготовления. Экстракт свеклы, гранатовый порошок и соевый леггемоглобин использовались для имитации красного цвета свежей или редкой говядины.

Текстуру животного белка трудно скопировать с растительными ингредиентами, потому что у растений нет мышечной ткани. Мышцы эластичны и гибки, а клетки растений жесткие и несгибаемые. У растений нет вкуса и жевательности мяса, поэтому вегетарианские гамбургеры часто могут казаться рассыпчатыми и мягкими.

Как ученые делают растительную пищу по вкусу и внешне похожей на мясо Разнообразные блюда из свинины Impossible Foods от калифорнийской мясной компании Impossible Foods. (AP Photo / Росс Д. Франклин)

Ключевым ингредиентом любого мяса на растительной основе является растительный белок. Помимо того, что фундамент для конструкции, это также важно для идентичности и дифференциации продукта. В составе может использоваться один тип белка или смесь разных типов.

Соевый белок по-прежнему остается растительным белком, который обеспечивает наиболее мясной вкус и текстуру. Поскольку он используется уже несколько десятилетий, было проведено множество исследований, и процесс его текстурирования был дополнительно улучшен.

Гороховый белок, ставший популярным благодаря Beyond Meat, является наиболее быстрорастущим сегментом на рынке растительной продукции из-за его полной аминокислотный профиль.

В нашем рационе есть девять незаменимых аминокислот. Все они есть в продуктах животного происхождения, которые считаются полноценными белками. Большинство растительных продуктов содержат неполные белки, что означает отсутствие определенных аминокислот, но гороховый белок содержит все девять.

Как ученые делают растительную пищу по вкусу и внешне похожей на мясо Большинство растительных продуктов содержат неполные белки, но белок гороха содержит все девять незаменимых аминокислот. (Шаттерстки)

В гороховом белке также отсутствуют аллергены. Белки риса, фава, нута, чечевицы и маша также вызвали большой интерес среди ученых-диетологов, и ожидается, что в будущем на рынке появится больше продуктов, содержащих эти растения.

Создание аромата

Компаниям не нужно раскрывать вкусовые ингредиенты - только натуральные или искусственные - поэтому трудно сказать, что именно придает бургерам на растительной основе такой мясной вкус.

Жир играет важную роль во вкусе и ощущении во рту. Он обеспечивает насыщенность и сочность покрытия рта, а также отвечает за выделение аромата. Он активирует определенные области мозга, отвечающие за обработку вкуса, аромата и механизмы вознаграждения.

Промышленным стандартом было использование кокосового масла для замены животного жира. Однако кокосовое масло плавится при гораздо более низкой температуре, чем животный жир. Во рту это означает, что укусы начинаются сочными и сочными, но быстро проходят. В некоторых видах мяса на растительной основе используется комбинация растительных масел, таких как рапсовое и подсолнечное масла, для повышения температуры плавления и увеличения сочности.

Новые замены для животные жиры с использованием подсолнечного масла и водных эмульсий и культивируемых животных жиров (жировых клеток, выращенных в лабораториях). разрабатывается Для решения этой проблемы. Но очевидно, что не все из них подходят для вегетарианской или веганской диеты.

Рецептура мяса на растительной основе может работать на бумаге, содержать рекомендуемое количество ингредиентов и соответствовать целевым показателям питания, чтобы соответствовать мясу, но она может не иметь хорошего вкуса, иметь правильную текстуру или кусочек. Например, картофельный протеин создает отличную консистенцию, но при этом очень горький. Ученые-диетологи должны найти баланс между содержанием белка, текстурой и вкусом.

Будущее готовых блюд

Когда дело доходит до раскрытия потенциала мяса на растительной основе, специалисты по пищевым продуктам только прикоснулись к поверхности. Еще многое предстоит изучить и улучшить.

Текущие коммерчески доступные растительные белковые ингредиенты производятся два процента из примерно 150 виды растительного белка, используемые для питания.

В настоящее время ведутся исследования по оптимизации сельскохозяйственных культур путем селекции или инженерии с целью увеличения содержания белка для поддержки дальнейшего развития и улучшения изолятов растительных белков и, в конечном итоге, мяса на растительной основе.

Технологии методов обработки все еще разрабатываются, и мы видим новые технологии, такие как 3D печать и культивированное мясо принимаются и уточняются. Ожидайте увеличения количества мясных продуктов на растительной основе и целых отрубов, например стейки из говядины, которые скоро будут доступны в продаже.Беседа

Об авторе

Марианские ламы, Научный сотрудник Центра кулинарных инноваций, Технологический институт Северной Альберты

Рекомендуемые книги:

Гарвардская медицинская школа Руководство по Тай Чи: 12 недели к здоровому телу, сильному сердцу и острому разуму Питер Уэйн.

Руководство Гарвардской медицинской школы по тай-чи: недели 12 для здорового тела, сильного сердца и острого ума - Питер Уэйн.Передовые исследования из Гарвардской медицинской школы поддерживают давние утверждения о том, что Tai Chi оказывает благотворное влияние на здоровье сердца, костей, нервов и мышц, иммунную систему и ум. Д-р Питер М. Уэйн, давний учитель Тай-чи и исследователь Гарвардской медицинской школы, разработал и протестировал протоколы, подобные упрощенной программе, которую он включает в эту книгу, которая подходит людям всех возрастов и может быть выполнена только в несколько минут в день.

Нажмите здесь Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Просмотр проходов природы: год кормления дикой пищей в пригородах
Венди и Эрик Браун.

Просмотр проходов природы: Год кормления дикой пищей в пригороде Венди и Эрика Брауна.В рамках своего стремления к самообеспечению и отказоустойчивости Венди и Эрик Браун решили провести год, включив дикую пищу в регулярную часть своего рациона. Имея информацию о сборе, подготовке и сохранении легко идентифицируемых диких съестных материалов, найденных в большинстве пригородных ландшафтов, этот уникальный и вдохновляющий путеводитель является обязательным для всех, кто хочет повысить продовольственную безопасность своей семьи, воспользовавшись рог изобилия на их пороге.

Нажмите здесь для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Food Inc .: Руководство для участников: как промышленная еда делает нас больнее, толще и беднее - и что вы можете с этим поделать - под редакцией Карла Вебера.

Food Inc .: Руководство для участников: как промышленная еда делает нас больнее, толще и беднее, и что вы можете с этим сделатьОткуда у меня еда, и кто ее обработал? Каковы гигантские агробизнесы и какая доля у них есть в поддержании статус-кво производства и потребления продуктов питания? Как я могу питаться здоровой продукцией моей семьи? Расширяясь по темам фильма, книга Food, Inc ответят на эти вопросы посредством серии сложных эссе ведущих экспертов и мыслителей. Эта книга будет поощрять тех, кто вдохновлен фильм чтобы узнать больше о проблемах и действовать, чтобы изменить мир.

Нажмите здесь Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

 

Вам также может понравиться

ДОСТУПНЫЕ ЯЗЫКИ

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

Следуйте за InnerSelf

значок facebookзначок Twitterзначок YouTubeзначок Instagramпиктограммазначок rss

 Получить последнее по электронной почте

Еженедельный Журнал Ежедневно Вдохновение

Ежедневное вдохновение Мари Т. Рассел

ВНУТРЕННИЕ ГОЛОСЫ

Вы перфекционист или несовершенный человек?
Вы перфекционист или несовершенный человек?
by Алан Коэн
Мой друг заявил: «Раньше я думал, что я перфекционист. Я обнаружил мельчайшие изъяны в ...
Спасителей больше нет: избавление нашего разума от тирании страха
Спасителей больше нет: избавление нашего разума от тирании страха
by Сара Варкас
Лунное затмение в Стрельце 26 мая начинается с череды ключевых астрологических событий, которые…
Эффекты медитации: переход от боли к радости
Эффекты медитации: переход от боли к радости
by Турия
Эффекты медитации проявляются часто, поэтому постепенно мы их не замечаем. Затем наступает день, когда мы…
Неделя гороскопа: 24–30 мая 2021 г.
Гороскоп Текущая неделя: 24 - 30 мая 2021 г.
by Пэм Younghans
Этот еженедельный астрологический журнал основан на планетных влияниях и предлагает перспективы и…
Стремление стать «достаточно» на безумном колесе хомяка
Стремление стать «достаточно» на безумном колесе хомяка
by Кейт Экман
Если вы посмотрите на мою жизнь со стороны, вы можете быть удивлены, узнав, что я провел большую часть своих ...
Непоколебимое доверие при любых обстоятельствах
Непоколебимое доверие при любых обстоятельствах
by Пьер Pradervand
Все больше и больше у меня возникает ощущение, что необычайная космическая сила дергает за ниточки моего…
5 вещей, которые могут помешать четкому межвидовому общению
5 вещей, которые могут помешать четкому межвидовому общению
by Нэнси Уиндхарт
В своих сообщениях в блоге, бесплатных ресурсах и курсах я много говорю о том, что мы можем сделать, чтобы ...
Ваше тело - сад, а не машина
Ваше тело - сад, а не машина
by Кристин Грейс МакГари
Человеческое тело - это удивительная вещь, полная систем, органов, нервов и сосудов, которые работают вместе ...

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ

Как ученые делают растительную пищу по вкусу и внешне похожей на мясо
Как ученые делают растительную пищу по вкусу и внешне похожей на мясо
by Мариана Ламас, Технологический институт Северной Альберты
В 2019 году Burger King Sweden выпустил бургер на растительной основе Rebel Whopper, и реакция была ...
Ваше тело - сад, а не машина
Ваше тело - сад, а не машина
by Кристин Грейс МакГари
Человеческое тело - это удивительная вещь, полная систем, органов, нервов и сосудов, которые работают вместе ...
Являются ли дети, подвергшиеся нападению, более склонны к насилию со стороны партнера во взрослом возрасте?
Являются ли дети, подвергшиеся нападению, более склонны к насилию со стороны партнера во взрослом возрасте?
by Анжелика Поулсен, Технологический университет Квинсленда
Хотя существует тесная связь между жестоким обращением в детстве и взрослением с целью вовлечения в…
Полицейские академии посвящают только 3.21% обучения этике и государственной службе
Полицейские академии посвящают только 3.21% обучения вопросам этики и государственной службы
by Галия Коэн, Тарлтонский государственный университет
Полицейские академии мало обучают навыкам, необходимым для удовлетворения растущих ...
Понимание и развитие наших чакр на пути личного и духовного развития
Понимание и развитие наших чакр
by Глен Парк
Мы начинаем наше путешествие по чакрам с нижних чакр, через которые индивидуальное эго…
Как нетерпимость к неопределенности связывает либералов и консерваторов
Как нетерпимость к неопределенности связывает либералов и консерваторов
by Корри Пикул, Брауновский университет
Отвращение к неопределенности только усугубляет то, как два консервативных ума или два либеральных…
Людям трудно взвешивать риски, когда они не получают нужной информации
Людям трудно взвешивать риски, когда они не получают нужной информации
by Кэтлин Х. Пайн, Университет штата Аризона и др.
Решение приостановить и затем перезапустить вакцину Johnson & Johnson подчеркивает, насколько это сложно ...
Четыре способа убедиться, что ваши пароли безопасны и легко запоминаются
Четыре способа убедиться, что ваши пароли безопасны и легко запоминаются
by Стивен Фурнелл, Ноттингемский университет
Пароли пока не видят признаков исчезновения. Но многие люди по-прежнему плохо ими пользуются и кажутся ...

Новое отношение - новые возможности

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com
Copyright © 1985 - 2021 Innerself Публикации. Все права защищены.