Так много в течение десятилетий, когда жиры и масла были общественным врагом номер один на наших тарелках. Там есть все больше и больше доказательств что сахар - или, точнее, углевод - стоит за нашими растущими темпами ожирение и болезнь сердца, Даже если механизмы, с помощью которых это происходит до сих пор не определены, есть бесконечное призывает уменьшая его количество в продуктах, которые мы едим. Совсем недавно в Великобритании это привело к тому, что канцлер Джордж Осборн, объявляющий налог на сладкие безалкогольные напитки.

Если бы мы когда-либо придумывали надлежащую замену сахара, мы бы, разумеется, не нуждались в этой дискуссии. В наша сладостно-зависимая эра, это одна из самых больших проблем науки. Так почему же он так долго избегал нас, и мы ближе к решению?

Замена сладости сахара в пищевых продуктах на самом деле относительно проста. Первый синтетический подсластитель, сахарин, был случайно обнаружен молодой русский химик по имени Фальберг в 1879 при изучении производных каменноугольной смолы, когда он неосознанно получил его на руках и облизал пальцы. Сахарин стал широко использоваться вокруг Первой мировой войны, когда естественный сахар был в дефиците. В 1960s ученые обнаружили еще несколько искусственных подсластителей в так же способами, счастливым в том числе аспартам и ацесульфам К.

Как и эти открытия, существуют в природе подсластителей, что мы на самом деле известно о гораздо дольше (смотрите таблицу ниже). Гуарани народы современной Бразилии и Парагвая использовали листья стевия Завод в качестве подсластителя в течение около 1,500 лет. И семена Западной Африки фруктов katemfe, которые содержат сладкий химическое вещество под названием тауматин, были на нашем радаре со времен 19th века.

'Сладость' является по сравнению с сахаром - стевия 275 раз слаще.

Сладкий, но кислый

Тем не менее, хотя у нас есть много вариантов сладости, есть несколько трудностей, связанных с использованием несахарных подсластителей в пищевых продуктах. На протяжении многих лет были разные страхи от рака, которые затронули стевия, сахарин и Аспартам, среди прочих. Некоторые искусственные подсластители имеют также связанных с диабетом типа 2.

Для соединения этого правительства класс все несахарного подсластителей в качестве добавок, что означает, что они назначены электронное число - даже стевии и тауматин. В эпоху, когда потребители становятся все более настороженно относятся к этим номерам, даже если не конкретные риски для здоровья, производители двигались в направлении так называемых "чистых этикеток" продуктов, которые свободны от них. Это ставит эти подсластители в невыгодное положение.

Помимо здоровья и маркировки, сахара имеют химические функции в продуктах, которые затрудняют их замену. Например, растворы сахара замораживаются при более низкой температуре, чем чистая вода. В таких продуктах, как мороженое, это важно для поддержания мягкой текстуры при температуре морозильной камеры.

Сахара играют важную роль в предоставлении продуктов, таких как хлеб, торты и даже вина, их темный цвет, через то, что называют химики без ферментативные реакции потемнения, Искусственные подсластители не умеют воспроизводить любой из них.

Затем есть послевкусие. Это связано с механизмом, с помощью которого сладость обнаруживается в вкусовых почках. Одна из проблем заключается в том, что структурные особенности любой сладкой молекулы, которые позволяют им связываться с рецепторами сладости на языке, являются похож на те, которые связываются с нашими рецепторами горечи. Вот почему некоторые подсластители оставляют горькое послевкусие, что, конечно же, нежелательно для некоторых потребителей.

Но, глядя на предыдущую таблицу снова, для подсластителей, которые не имеют горький привкус есть еще один вопрос. Искусственные подсластители сильнее связываются с рецепторами сладостью и имеют различные и более продолжительный профиль вкуса сахара, и поэтому воспринимаются как дегустации отличаются от потребителей.

В целом, хотя несахарные подсластители являются многомиллиардной отраслью, эти недостатки помогают объяснить, почему они нигде не затмевают сахар. В 2014 сахар (сахароза) приходилось 78% от всех продаж подслащивающих веществ. Искусственные подсластители составляли 8%, с ацесульфамом - лидером рынка. Природные альтернативы, такие как стевия, которая была запрещенный в США и ЕС до недавнего времени составлял 1%. (Остальная часть рынка включает все: от глюкозы до сиропов).

Где подсластители идут отсюда

Доказательства против рака без сахара подсластителями оказался тоньше, чем опасались. Cancer Research UK и США Национальный институт рака оба говорят, что нет повышенного риска в отношении искусственных подсластителей. лет стевии в пустыне были результатом анонимной жалобы о раке риска для властей США обычно думал пришли из производителей искусственного подсластителя, но с тех пор он был реабилитирован. Что касается диабета 2 типа, доказательства, связывающие его искусственных подсластителей неубедительный и нам нужно больше исследований - до сих пор это все было сделано на животных.

По физическим вопросам ученым в области пищевых продуктов приходилось творчески мыслить. Например, когда дело доходит до текстуры, производители вместо этого добавляют текстуры текстуры - соя, например. Или вы можете обратиться к другим веществам, которые оказывают такое же действие, как сахар, на морозоустойчивые свойства воды - один из вариантов - эритрит сахара.

Производители стремятся преодолеть проблему послевкусие путем смешивания подсластителей. Мы воспринимаем послевкусия различных подсластителей над разными сроками, так что один подсластитель может быть использован, чтобы замаскировать послевкусие секунды. Распространено использовать стевию в сочетании с ацесульфам К, например.

Еще более распространенной уловкой является смешивание сахара и других подсластителей. Это помогает объяснить, почему использование несахарных подсластителей при запуске новых продуктов вырос из 3.5% в 2009 до 5.5% в 2012. Это также объясняет, почему Стевия ракетные обстрелы. Аналитики Food Mintel и Leatherhead прогноз он стал наиболее широко используемым несахарного подсластителя по уже в следующем году.

В отсутствие Святого Грааля для замены сахара это может быть так же хорошо, как в ближайшее время. Неудивительно, что власти начинают вмешиваться, чтобы спасти нас от нашего сладкого зуба.

Об авторе

Стивен Юстон, профессор Университета Хериот-Ватт. Его исследования охватывают как теоретические (компьютерное моделирование), так и экспериментальные подходы к пониманию функций пищевых белков. У него давний интерес к моделированию адсорбции белков в жидкости (поверхности раздела воздух-вода и масло-вода) с учетом их эмульгирующих и пенообразующих свойств.

Эта статья первоначально появилась на разговоре

Связанные книги:

at

Спасибо за визит InnerSelf.comгде есть 20,000+ изменяющие жизнь статьи, пропагандирующие «Новые взгляды и новые возможности». Все статьи переведены на 30 + языки. Подписаться в журнал InnerSelf Magazine, публикуемый еженедельно, и в журнал Marie T Russell's Daily Inspiration. InnerSelf Magazine издается с 1985 года.