Если вам предложит тарелку почерневшей пищи для барбекю этим летом, вы можете подумать дважды о ее еде. Обычно считается, что пища, которая была сожжена, может вызвать рак. Это частично зависит от одной конкретной молекулы, которая образуется при приготовлении пищи при высоких температурах, известной как акриламид. Но в то время как химическое вещество является известным потенциальным токсином и канцерогеном в его промышленной форме, связь между потреблением его в пищевых продуктах и ​​развитием рака намного менее ясна.

Причина, по которой мы даже знаем о потенциальной опасности акриламида, связана с железнодорожным туннелем. Почти 20 лет назад рабочие строили туннель через хребет Халландс на полуострове Бьяре на юге Швеции. Коровы поблизости начали проявлять странные симптомы, ошеломляющие и в некоторых случаях рушившиеся и умирающие. Эта вызвало расследование которые показали, что они пили зараженную поточную воду и что загрязнение было от токсичной молекулы, акриламида.

Строители использовали свой полимер, полиакриламид, в качестве герметика для трещин. Это само по себе было вполне безопасным. Но реакция образования полимера была неполной, поэтому некоторые непрореагировавшие акриламиды все еще присутствовали. Рабочие были опробованы, чтобы убедиться, что у них также есть небезопасные уровни акриламида в крови, со второй «контрольной» группой людей, у которых не было известного воздействия промышленного акриламида, используемого в качестве эталона. Однако оказалось, что контрольная группа также имела в своей крови удивительно большое количество акриламида.

Сначала считалось, что источником гамбургеров может стать гамбургер. Затем в картофельных продуктах, таких как жареный картофель, а также в кофе, были обнаружены высокие уровни акриламида. Это затем стало ясно что образование акриламида ассоциировалось с богатыми углеводами продуктами, а не богатыми белками, и продуктами, которые были нагреты выше 120 ° C (250 ° F), то есть пищей, которая была жареная, жареная или запеченная. Это было новое открытие, но акриламид всегда должен был образовываться в этом стиле приготовления, с тех пор как была изобретена кулинария.

Акриламид образуется в реакциях между природным аминокислотным аспарагином и некоторыми (природными) углеводами. Вы не найдете акриламида в сыром или вареной пище. Молочные, мясные или рыбные продукты гораздо реже содержат акриламид. Не имеет значения, является ли еда «органической» или нет, это тот тип пищи, который имеет значение. Акриламид также образуется при курении табака.

«Золотое правило» было предложено: готовить пищу, пока она не станет желтой, а не коричневой или черной. Это ограничивает образование акриламида, хотя, если вы готовите при слишком низкой температуре, вы менее склонны убивать бактерии, поэтому существует больше риска пищевого отравления.

Хотя ученые определили источник акриламида, они не установили, что он определенно является канцерогеном у людей при потреблении на уровнях, обычно встречающихся в приготовленной пище. Обзор 2015 из доступных данных было сделано заключение, что «диетический акриламид не связан с риском большинства распространенных видов рака». Хотя, он добавил, что нельзя исключать умеренную связь для рака почки, а также от рака эндометрия и яичников у людей, которые никогда не курили.

Мясные проблемы

Возвращаясь к барбекю, в мясе есть другие химические вещества, которые могут вызывать беспокойство. Обычно они два класса: полициклические ароматические углеводороды (ПАУ - соединения с несколькими гексагональными «бензольными кольцами», слитые вместе), такие как нафталин и бензопирен; а также гетероциклические амины (HCAs). ПАУ образуются из мяса и соков, капающих на пламя при приготовлении пищи, и HCAs генерируются снова в процессе приготовления из реакций между молекулами, включая аминокислоты и сахара.

Испытания на животных показали воздействие высоких уровней химических веществ, таких как эти связано с раком, но это уровни воздействия намного выше, чем люди получают от употребления в пищу мяса. Некоторые исследования действительно выглядят показали, что мясо, которое было сожжено, жареное или барбекю, связано с более высокими возможностями некоторых видов рака, но эти связи трудно доказать наверняка.

Если вы действительно обеспокоены, вы можете снизить риски воздействия, купив в микроволновой печи, а не на открытом огне, и регулярно переворачивайте мясо. Вы также можете есть меньше мяса или заменять мясо овощами при гриле. Конечно, ваша пища может быть не такой вкусной, так как приготовление на гриле, выпекание или поджаривание производят много молекул, которые усиливают вкус. Но если у вас есть здоровая диета с большим количеством фруктов, овощей и цельного зерна, ни одна из которых не содержит акриламида, все проще. Все это вопрос пропорции.

Об авторе

Саймон Коттон, старший преподаватель химии, Бирмингемский университет

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Книги по этой теме

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon