Сбор и хранение трав

Использование трав и специй почти совпадает с человеческой историей. Это, безусловно, предшествует письменной истории. Говорят, что китайцы считаются одними из первых, кто обнаруживает множество видов трав и специй, как в лечебных целях, так и в качестве усилителей вкуса при приготовлении пищи. Хризантемы изначально выращивались по своим лечебным свойствам и были ценным ингредиентом в даосском эликсире. Сегодня в Китае хризантемы все еще используются в супах, салатах и ​​чаях, а также в красивых цветочных дисплеях.

Поваренная книга первого века, приписываемая Apicus, римскому эпикурейцу, включает использование комбинаций трав в качестве усилителей вкуса. Один рецепт приготовления артишоков включает в себя свежий фенхель, кинзу, мяту и руту, забитые вместе, затем укрепленные перцем, лакомством, медом, маслом и лишайниками (крепкий рыбный соус, который римляне использовали вместо соли).

Специи были высоко ценятся на протяжении всей истории; к девятому столетию они считались ценными как золото или серебро. Гвоздика и булава продавались примерно за $ 18 за фунт, а перец продавался отдельным перцем.

Вокруг 1699 англичанин по имени Джон Эвелин написал книгу, в которой перечислены семьдесят три салатных трав с подробностями для использования каждой травы. Название книги «Ацетария: дискурс саллетов» иллюстрирует традиционную классификацию трав. «Саллеты» - это салатные травы, «горшочные травы» - это те, что приготовлены в больших горшках для приготовления пищи, «сладкие травы» - это ароматизаторы, а «симплекс» - это лекарственные травяные соединения.

HERBS VS. СПЕЦИИ

Травы часто сочетаются со специями, но есть разница. Травы - это листья свежих или сушеных растений. Специи - это ароматические части растения? почки, фрукты, ягоды, корни или кора, обычно высушенные. Примером их отношений является кориандр: семена кориандра используются в карри и чили. Листья растения известны как кинза, которые часто используются в мексиканской кулинарии.

Травы и специи определяют специфические предпочтения этнического вкуса. В Индии карри создается целых десять трав и специй. В Таиланде карри используется в сочетании со свежими травами, чтобы придать ему более тонкий вкус. Китайцы используют свой знаменитый порошок с пятью пряностями. наряду с имбирем и чесноком. чтобы дать пищу свое отличительное качество. В Индонезии вкусовые предпочтения имеют тенденцию к сладким и кислым, и они используют лимонную траву, тамаринд, каффирскую известь и различные чили.

В Европе травы используются экономно с упором на эстрагон и французские «мелкие травы», сочетание, в том числе, петрушки, червеля и эстрагона. Греческая и итальянская кухня подчеркивает базилик, тимьян, шалфей и орегано. В Мексике кинза сочетается с различными перцами чили, а в последнее время - листьями эспартов, которые дают пить для жареной фасоли.

В начале Америки почти каждый колониальный дом показывал травяной сад, но где-то вдоль линии мы потеряли из виду ценность трав в приготовлении пищи. В 1939 Ирма Гудрич Мацца написал самую продаваемую поваренную книгу «Травы для кухни», в которой вновь использовались свежие травы для американской кухни. Г-жа Мацца напомнила американским поварам, какие свежие травы, чеснок и премиальные оливковые масла могут сделать для улучшения вкусов традиционной американской кухни. В ее рецептах были представлены шесть трав: базилик, майоран, мята, розмарин, шалфей и тимьян.

Во время 1970 и 1980 американцы отвернулись от кухни и направились к фаст-фудам. Но теперь мы вошли в 1990, и мы вернулись к тому, чтобы готовить то, что мы едим, чтобы у нас был больший контроль над нашим здоровьем. Мы хотим приготовить здоровые блюда, но мы хотим сделать это без особых проблем. Интересно, что травы, которые сегодня наиболее популярны, - это шесть трав, которые подарила г-жа Мацца. Но мы также добавили в список петрушку, кинзу, лук и эстрагон.

Сегодня легко получить травяной сад. Свежую петрушку можно выращивать в горшке на подоконнике, а мята прекрасно работает в саду. (В моей книге «Кулинария с травами и специями» я подробно описываю эти травы и специи и даю некоторую информацию о их выращивании.) Проконсультируйтесь с местным питомником о конкретных травах, которые будут хорошо расти в вашем районе. Помните, что сегодня в саду есть сад, который будет расти внутри вашей кухни. Получайте удовольствие от трав!

УБЕЖИЩНЫЕ ТРАВЫ

Некоторые вещи, которые вам нужно знать, об уходе за травами, сосредоточены на том, как их собирать. Различные части травы собираются в разное время. Очевидно, если вы выращиваете чеснок, все растение будет принято в то время, когда вы будете готовы его использовать. Но ежегодные листовые травы, такие как базилик, должны быть тщательно подобраны, не принимая больше 10 процентов роста за раз. То же самое относится к многолетникам, таким как шалфей, тимьян и розмарин. Тяжелая обрезка или чрезмерное удаление листьев ослабит растение. С другой стороны, тщательная обрезка или сбор урожая приводит к более интенсивному росту листьев, что дает вам более здоровые растения.

Как правило, выбирайте травы, когда они содержат наибольшее количество ароматизатора. Листья должны быть подобраны непосредственно перед тем, как растение вот-вот расцветет. С другой стороны, цветы выбираются непосредственно перед тем, как они достигнут полного расцвета. Ягоды и фрукты собираются на пике спелости. Когда вы используете надземную часть растения, подберите перед тем, как растение начнет расцветать. Корни, такие как чеснок или корневища, такие как имбирь и куркума, собираются осенью, так же как листья начинают менять цвет.

ХРАНЕНИЕ ХРАНОВ

Помните, что при хранении ваших трав следует учитывать, что травяные свойства могут быть разрушены теплом, ярким светом, воздействием воздуха или активностью ферментов растений, бактерий или грибов. Таким образом, травы следует хранить в прохладном сухом месте с минимальным воздействием воздуха и солнечного света. Это не значит, что вы должны прятать свою коллекцию кухонных трав и специй, где вы забыли их использовать. Это просто означает, что если у вас есть выбор, поместите их в шкаф вместо того, чтобы оставить их на столешнице.

Один из самых популярных способов сохранения трав для использования в зимние месяцы - сушка. На самом деле, сушка фактически улучшает вкус некоторых трав, особенно лавровых листьев. Листья залива следует очищать с помощью печенья, но без воды, а затем выкладывать, чтобы высушить в теплом месте на воздушной поверхности, как на экране. Они высыхают примерно через неделю и готовы к хранению в герметичных банках с тонированным стеклом.

Другие травы могут быть высушены в пучках. Один простой способ - сжать небольшой пучок и закрепить его резиновой лентой или кухонной нитью. Повесьте пучок вверх дном из стойки в сухом, несколько прохладном месте. Температура сушильной зоны не должна превышать 86? F, потому что эфирные масла трав будут испаряться при этой температуре или выше. Кухня на самом деле не лучшее место, чтобы высушить свои травы из-за повышенной влажности при приготовлении пищи. Попытайтесь найти пятно, которое является относительно сухим или, по крайней мере, постоянным по влажности.

Существует еще один способ высушить травы. Поместите свежие травы в коричневые бумажные пакеты, помеченные для каждого типа травы. Установите сумочки в сухом, темном прохладном месте, пока травы внутри не станут сухими и хрустящими. Иногда встряхивайте мешки, так что травы сушат равномерно. Удалите все стебли и подготовьте травы для хранения, сокрушив листья или расколов их в вашем мини-чаше. Всегда храните высушенные травы в герметичных баночках. Держите банки вдали от света, чтобы защитить цвет и аромат трав.

Помните, что травы не занимают много времени. Никогда не оставляйте листья настолько сухими, что они распадаются в порошок, когда их касаются. Если на следующий день в банке нет конденсации, травы готовы к хранению.

Использование микроволновой печи для сухих трав - быстрый и эффективный метод. Удалите листья из стеблей после того, как вы дали всю траву быстрое полоскание, чтобы удалить почву или пыль. Обязательно похлопайте травы сухой, прежде чем полоскать листья. Затем распределите листья в одном слое между двумя бумажными полотенцами и микроволновую печь на высокой скорости для 2 до 21 / 2 минут. Храните травы в воздухонепроницаемых тонированных стеклянных банках.

МОРОЗИЛЬНЫЕ ТРАВЫ

Замораживание - еще одно эффективное средство хранения трав. Укроп, фенхель, базилик и петрушка могут быть заморожены для будущего использования. Очистите травы и поместите столовые ложки 2 или 3 каждого в отдельные мешки для морозильной камеры. Вы можете заморозить их в покое, или вы можете составить мешки из ваших любимых комбинаций. Не забудьте пометить сумки, чтобы вы могли найти траву, которая вам нужна, когда вам это нужно. Измельчение листьев и замораживание их с небольшим количеством воды в лотках с ледяным кубом - еще один безопасный для заморозки метод хранения трав. Это особенно приятно, когда вы хотите использовать травы в соусах и бульонах. Измельчите травы очень хорошо и наполните каждый куб, наполовину травами и наполовину водой, затем замораживайте.

Я положил замороженные кубики льда в полиэтиленовые пакеты, а затем поместил сумки в пластиковые морозильные камеры. Таким образом, лотки для льда доступны для изготовления кубиков льда, а дополнительная упаковка помогает сохранить свежесть трав. Я также хотел бы хранить мои сумки из высушенных замороженными травами в пластиковом морозильном шкафу, чтобы защитить их от ожога от морозильной камеры или других повреждений и сделать их легко доступными, когда они мне понадобятся. Попытайтесь использовать замороженные травы в течение примерно шести месяцев.

Важнейшей травой, которую нужно иметь под рукой, всегда является свежая нарезанная петрушка. Купите его в пучках, вымойте и тщательно высушите. Положите петрушку в кухонный комбайн с помощью стального лезвия и запустите ее, пока вся петрушка не нарезается. Затем положите нарезанную петрушку в воздухонепроницаемый контейнер и заморозите его. Вы можете легко взять нужную сумму по мере необходимости.

Проникнуты МАСЛА

Очень полезно хранить разнообразные масла для быстрого приготовления. Мне нравится поддерживать настоянные ароматизированные масла в распылительной бутылке для легкого распыления предметов для дополнительного вкуса и лучшего результата при обжаривании. Те, что я использую в рецептах этой книги, - это чесночные и чили перцовые масла. Однако на рынке много, поэтому экспериментируйте, чтобы найти те, которые вам больше всего нравятся.

СВЕЖЕСТЬ TEST

В большинстве случаев свежие травы - это ваш лучший выбор, но их не всегда можно получить или вырастить. Поэтому, когда вы используете сушеные травы, дайте им тест на свежесть, сокрушив их, используя ступку и пестик (кстати, хороший ступ и пестик - это важный предмет кухни!). Дробление выпускает аромат, позволяя вам получить свежий вкус из трав, когда вы добавляете их в пищу. По большей части, вы можете ожидать, что травы вы выросли и высушились, чтобы продержаться как минимум два года. Травы, которые вы покупаете в магазине, возможно, уже на полке, поэтому проверяйте их на свежесть при их использовании. Травы от вашего бакалейщика, как правило, остаются свежими только около года в вашем шкафу.

сбор травСтатья Источник:

Приготовление с травами и специями: легкий, с низким содержанием жиров
Джуди Жильяр.

Информация / Заказ книги

Об авторе

Джуди Гильярд проводит радиопостановку здорового образа жизни Джуди а ля Карте на радиостанциях на национальном уровне и выступила на тему «Королевские круизные линии», «Колледж пустыни» и другие. Она написала многочисленные кулинарные книги, посвященные здоровому питанию. Выдается с разрешения ее книги Кулинария с травами и специями, опубликованный Adams Media Corporation, Холбрук, штат Массачусетс.

enafarZH-CNzh-TWtlfrdehiiditjamsptrues

Следуйте за InnerSelf

facebook-значокTwitter-значокНовости-значок

Получить последнее по электронной почте

{Emailcloak = выкл}

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ

Три стадии стресса: тревога, сопротивление, истощение
Три стадии стресса: тревога, сопротивление, истощение
by Марианна Тейтельбаум, округ Колумбия
Как кибератаки переписывают правила современной войны
Как кибератаки переписывают правила современной войны
by Василейос Карагианнопулос и Марк Лейзер