Рестораны, которые имеют тенденцию завоевывать награды в Австралии, в основном управляются белыми владельцами, предлагающими европейскую кухню. Почему люди цвета не получают такого же внимания на кухне? Трейси Неарми / AAP 

Еще один год, еще один список Лучшие рестораны мира 50, И еще один круг звезд Мишлен, Хорошая едакачества Лучшие рестораны для гурманов в Австралии.

В наши дни ресторанных наград больше, чем ты можешь себе представить. Мировой список 50 Best уже давно стал объектом критики за его гендерный дисбаланс и сильно евроцентричная перспектива, (Там сейчас Азия 50 Лучший и еще один Лучший в Латинской Америке 50 список, потому что предположительно «Азия» и «Латинская Америка» не включены в «Мир».)

Хотя хорошо известно, что процесс выбора ресторанов для этого списка довольно произвольноЭто все еще имеет вес в мире ресторанов, с рейтингами, используемыми в качестве пункт продажив том числе и здесь, в Австралии. Судя по фанфарам, провозглашающим очередную ночь награждений, и стремительному росту интереса, который следует за восторженным освещением в СМИ, награды и списки ресторанов не за горами.

Недавно ABC статья взъерошил некоторые перья, проверив, какие повара и рестораны завоевывают награды в Австралии. Возможно, это не так удивительно: европейские (а именно итальянские) рестораны год за годом превосходят азиатские рестораны по количеству наград.

Азиатские рестораны, управляемые неазиатскими владельцами

Есть несколько факторов, которые играют в этом. Основа «профессиональной» кулинарии - французская и давно признана «искусством» или «искусством», в то время как «этническая» еда продолжает восприниматься как отражение «культуры». Шеф-повара, представляющие большинство топовых ресторанов и писателей в большинстве крупных пищевых публикаций, также остаются преимущественно белый.

Это одна из причин, почему рестораны, которые предлагают обеды, соответствующие европейским представлениям о высоком качестве - скатерти, тихие комнаты, внимательное обслуживание - считаются «лучше» или более достойными, чем китайские или тайские заведения, которые могут подчеркнуть кормить вас быстро и качественно. Отсюда следует, что люди, получившие награды, в общем, тоже белые.

Покопайтесь немного глубже, и возникает еще одна тенденция: несколько «этнических» ресторанов в Австралии, которые обычно рекламируются как высококлассные, в основном принадлежат или управляются белыми мужчинами.

Чин Чин, например, управляется Ресторанная группа Криса Лукасав то время как Храм специй принадлежит Rockpool Dining Group, с Нилом Перри у руля, Сверхъестественное является частью Эндрю Макконнелл империя, в то время как Чо Чо Сан принадлежит Джонатану Бартельмессу и Сэму Кристи.

Как отмечают авторы статьи ABC, множество поваров на кухнях ресторанов имеют различное происхождение, в то время как люди на руководящих должностях в основном белые (иногда используют еду разных культур). Следует отметить, однако, что один из самых известных и уважаемых поваров в Австралии Тецуя Вакудакто японец Дэн Хонг возглавлял г-на Вонга и г-жу Джи, и Виктор Лионг волнуется в Мельбурне, но это сравнительно редкие примеры известных азиатских поваров за пределами Азии.

Вопрос об «этнической» еде, приготовленной «Неэтнические» повара или служил в ресторанах с «неэтническими» владельцами недавно стать деликатным вопросом в частности, в Соединенных Штатах. Однако, учитывая чреватые отношения всех колонизированных стран с расой, эти дебаты должны происходить и в других местах, в том числе здесь, в Австралии.

Силовая динамика и влияние СМИ

Хотя цветному человеку может быть неудобно видеть, как белый человек получает выгоду от пищи маргинализированных культур, если делать это с уважением, с глубоким, хорошо изученным пониманием культуры, которая сообщает пищу, его также можно рассматривать как кого-то изучение другой культуры и перевод ее для более широкой аудитории. Может быть.

Но за рамками гонки наблюдается более широкая динамика - кто имеет доступ к власти, и что это за власть и почему. Эти проблемы, как правило, затушевываются. Понимание этой динамики поможет объяснить, почему вещи остаются и остаются такими, какие они есть.

Окунитесь в любую кухню, в любую точку мира, и вы, как правило, увидите рабочих из самых разных слоев общества. Зачастую в западных странах они являются преимущественно иммигрантами, которые делают все возможное, чтобы зарабатывать на жизнь. Это посудомоечные машины и линейные повара, выполняющие ручной труд, а шеф-повар проверяет все на проходе, прежде чем он выходит в столовую.

Чтобы быть признанным за выдающиеся награды (или освещение в СМИ), вы должны быть неким шеф-поваром, способным представить определенный вид повествования. Обычно это включает в себя использование пищи в качестве выхода для творчества, в качестве полотна для художественного выражения или для передачи личных убеждений или страстей.

Конечно, это также повара, у которых есть бюджет, чтобы путешествовать широко и активно для «исследований», собирая знания, чтобы копировать традиционные продукты, найденные в экзотических странах. Повара, с которыми я говорил в мое исследование отметил, что трудно понять, что на первом месте - отличная еда, которая привлекает внимание средств массовой информации, или отличный PR, который привлекает внимание средств массовой информации, подталкивая вас стать лучшим шеф-поваром.

Типичные «повара знаменитости» (например, Нил Перри, Питер Гилморили Мэтт Моран) в целом четко и увлеченно относятся к своей работе, своей продукции и своей отрасли. Как правило, со временем их обучали чувствовать себя комфортно перед камерой или рядом средств массовой информации. У многих теперь есть фирмы связи с общественностью, отвечающие на запросы их времени; Есть даже PR-фирмы, которые специализируются на содержании продуктов питания и работе с ресторанами.

Позитивное внимание средств массовой информации к спискам и наградам ресторанов опирается на позитивный имидж кулинарии как художественного занятия. Благодаря таким шоу, как MasterChef и Chef's Table, нам представили особый (и в основном ложный) культурный рассказ: быть шеф-поваром гламурно и весело.

Но как легенда австралийского ресторана Гей Билсон оплакивали самое последнее Симпозиум австралийской гастрономииво многих отношениях повышенное внимание средств массовой информации стирает труд, который вкладывается в приготовление пищи и гостеприимство - часы работы над горячей плитой, пребывания на ногах весь день, постоянного удовлетворения потребностей других людей изо дня в день.

Иммигранты, которые управляют местным китайским населением в вашем районе, гораздо реже получают такой вид внимания и, следовательно, менее склонны пользоваться мобильностью, которую предоставляет шеф-повар, освещаемый в средствах массовой информации.

Некоторые утверждают, что больше людей цвета и разнообразных культурных перспектив в пищевых средствах массовой информации поможет расширить наше понимание мира продуктов питания.

Пародия комедийной актрисы Дженни Янг в ответ на видео «Приятного аппетита» с участием белого шеф-повара, объясняющего тонкости употребления вьетнамского фо.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Но это также не является единственной обязанностью цветных людей убедить других в том, что еда их культурного происхождения так же достойна признания, как и европейская еда.

Так каков ответ? Это всегда будет сложно. Но как потребители, мы должны немного более критически относиться к наградам ресторана. Мы должны общаться с людьми, которые готовят для нас, и узнавать, что происходит на кухнях, читать более широко и понимать, что мы едим.

Недостаточно восхищаться разнообразием еды в наших мультикультурных городах. Нам нужно взаимодействовать и понимать работу и властные структуры, которые существуют на кухнях, которые производят нашу еду, и медиа-культуру, которая говорит нам о том, что мы едим, и кто готовит для нас.

Об авторе

Нэнси Ли, исследователь и руководитель проекта, Университет Сиднея

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Книги по этой теме

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon