Вы когда-нибудь задумывались, почему у вас в вашей кладовой очень много разных видов муки? У вас может быть кукурузный мусор и маринование, самовосстанавливающаяся и простая мука. И если вы хотите выпекать хлеб, возможно, крепкую мучную пекарню.

Причиной такого разнообразия является то, что каждая из этих муки имеет различные химические и физические свойства, которые помогают им выполнять свою работу в рецептах.

Нет комков

Cornflour обладает интересным свойством, которое делает его идеальным для приготовления гладкого заварного крема и соусов. Это происходит потому, что он не «размахивает» очень легко и обычно образует комки. Кукурузный крахмал - это крупная цепная молекула, плотно обернутая крахмальными гранулами, поэтому она не растворяется в воде, как соль или сахар.

Эти крупные молекулы склонны к скоплению, поскольку они являются «гидрофобными», что означает, что они имеют тенденцию избегать воды. Это, вероятно, вызвано крошечными взаимно отталкивающими зарядами на молекулах воды и крахмала.

Действие смешивания небольшого количества воды с крахмалом для получения пасты помогает предотвратить скопление и помогает диспергировать крахмал (коллоид) с образованием эмульсии, которая является твердым, диспергированным в жидкости, но не полностью растворенным.

Хотя, как только вы перестаете смешивать пасту, крахмал начинает отделяться от воды. Поэтому убедитесь, что вы смешали пасту непосредственно перед тем, как вы собираетесь положить ее в соус.

Пасты кукурузной муки в воде часто описываются как неньютоновская жидкость. Это замечательные вещества, которые сгибают наше представление о том, как обычно работает жидкость.

Не-Ньютаунскую жидкость можно вылить, но если вы быстро ее ударите, она станет жесткой и твердой. Это происходит потому, что коллоид изменяет поверхностное натяжение жидкости, чтобы заставить ее вести себя так, как если бы она была твердой при ударе. Это имеет тенденцию работать только тогда, когда крахмалы остаются сырыми.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Итак, что происходит, когда варят крахмалы?

Если вы добавите крахмал в нагретый соус, соус загустеет. Так мы сгущаем подливы и соусы, и можем установить blancmange.

Это эффективно формирует пластик, хотя и не совсем так, как мы обычно думаем о пластмассах.

Влияние нагревания крахмалов в воде способствует разрушению связей в молекулах крахмала. Это начинает образовывать водородные связи с водой в так называемом желатинизации, В этом процессе вода действует как пластификатор.

В результате получается полупостоянное решение, когда крахмалы растворяются. Вот почему приготовленные крахмалы становятся прозрачными, если вы не добавите другие вещи в соус, конечно.

Чтобы сделать гель более постоянным, крахмалы можно модифицировать, чтобы помочь стабилизировать водородные связи, которые образуют воду. Если вы этого не сделаете, крахмал может начать ретроградный и крах, высвобождая воду. Вы можете видеть это, если бланмандж или заварной крем оставили на несколько дней.

Эти ретроградные крахмалы встречаются в макаронах, незрелых бананах и рисе, который был охлажден. Нам сложно переваривать, но это может быть хорошим источником пищи для бактерий в нашей толстой кишке. Это может быть полезно для нас, но может привести к небольшому метеоризму.

Сильный для легкого хлеба

Cornflour и pigroot очень богаты крахмалом и низким содержанием белка, поэтому они отлично подходят для утолщения соусов.

Однако, если вы хотите испечь хлеб, вам часто говорят, что вам нужна крепкая мука для пекарей. Зачем? Что не так с нормальной мукой?

Ответ прост: недостаточно клейковины. Хотя в некоторых кругах модно избегать клейковины, если у вас нет нетерпимости к ней или целиакии, потребление клейковины прекрасно.

Фактически, развитие связей между двумя белками, которые составляют глютен (глиадин и глютенин), дает тесто растяжение и потенциал для сбора пузырьков газа, которые могут давать хлеб Структура, Более сильные муки пекарей просто имеют больше этих белков (вокруг 11 до 13g белка на 100g, по сравнению с девятью-десятью граммами в обычной муке). Поэтому, выбирая муку для приготовления хлеба, если вам нужен легкий воздушный хлеб, нужна сильная мука.

Что в плохом пироге?

Однако, если вы хотите сделать легкое рассыпчатое тесто, клейковина может быть вашим врагом. Большинство из нас съели пирог, где тесто было немного кожистым, так что пошло не так?

С точки зрения белка, на этот раз меньше. Это также почему используется жир уменьшить воду AMOUNT, НЕОБХОДИМО ДЛЯ СОДЕРЖИМОГО ПАСТРИИ ?, что помогает образованию клейковины. Чем больше обрабатывается печенье, тем больше клейковины развивается, и чем сложнее печенье.

Мука имеет много увлекательных свойств. Вот почему вам нужно множество разных муки в вашей кладовой, если вы хотите готовить различные вещи. Поэтому, выбирая муку для приготовления пищи, важно правильно выбрать и правильно ее обработать.

Об авторах

Дуэйн Меллор, доцент кафедры питания и диетологии Канберрского университета. Его текущие интересы попадают в области диабета, включая обучение пациентов и мероприятия по питанию, а также интерес к исследованиям в области диабета и ожирения при беременности.

Ненад Наумовски, аспирант кафедры пищевых наук и человеческого питания Университета Канберры. Он зарекомендовал себя как полноценный шеф-повар. Он работал в нескольких международных и изысканных ресторанах в районе Ньюкасла (NSW), где он руководил кухонной бригадой и обучал нескольких учеников.

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Книги по этой теме

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon