Невозможный бургер тротуаре подписать в Сан-Франциско. Крис Аллан / Shutterstock.com

Люди едят животных, которые едят растения. Если мы просто исключим этот средний шаг и будем есть растения напрямую, мы уменьшим наш углеродный след, уменьшим использование сельскохозяйственных земель, устраним риски для здоровья, связанные с красным мясом, и снимаем этические проблемы, связанные с благосостоянием животных. Для многих из нас основным препятствием на пути реализации этого плана является то, что мясо имеет приятный вкус. Действительно хорошо. Напротив, вегетарианский бургер на вкус похож на вегетарианский бургер. Это не удовлетворяет тягу, потому что это не выглядит, не пахнет и не на вкус как говядина. Это не кровоточит как говядина.

Невозможные продуктыКалифорнийская компания стремится изменить это, добавив в свой вегетарианский бургер растительный продукт, обладающий свойствами, которые люди обычно связывают с животными, и придает им нужные качества говядины. Невозможный бургер был продан в местных ресторанах с 2016 и в настоящее время расширяет свой рынок по всей стране, объединившись с Burger King для создания Невозможный Воппер, Impossible Whopper в настоящее время тестируется на рынке в Сент-Луисе, с планами расширения на национальном уровне, если дела пойдут хорошо.

Но что именно добавляется в этот вегетарианский бургер? Это делает бургер менее веганским? Является ли добавка из ГМО? Это препятствует тому, чтобы бургер был маркирован органическим?

Я - молекулярный биолог и биохимик, заинтересованный в понимании того, как растения и бактерии взаимодействуют друг с другом и с окружающей средой, и как это связано со здоровьем человека. Эти знания были применены таким образом, что я не ожидал разработать Невозможный бургер.

Что на земле леггемоглобина?

Невозможный бургер включает в себя ингредиент из соевых бобов, называемый леггемоглобин, который представляет собой белок, который химически связан с небелковой молекулой, называемой гем, которая дает леггемоглобин его кроваво-красный цвет, Фактически, гем - железосодержащая молекула - это то, что придает крови и красному мясу их цвет. Леггемоглобин эволюционно связан с миоглобином животного происхождения, который содержится в мышцах, а гемоглобин в крови, и служит для регулирования снабжения клеток кислородом.

Гем придает Impossible Burger внешний вид, кулинарный аромат и вкус говядины. Я нанял научного коллегу в Сент-Луисе, чтобы опробовать Невозможного Воппера, и он не мог отличить его от мясного аналога. Хотя он быстро определил это, отметив, что все остальное на «Воппере» может скрывать любые различия.

Поперечное сечение клубенька соевого корня. Красный цвет обусловлен леггемоглобином. CSIRO, CC BY

Итак, почему растения сои не красные? Леггемоглобин встречается во многих бобовых, отсюда и его название, и он широко распространен в специализированных структурах на корнях, называемых клубеньками. Если вы порежете узелок с помощью миниатюры, вы увидите, что это очень красный из-за леггемоглобина, Клубенька сои образуется в ответ на его взаимодействие с симбиотической бактерией Bradyrhizobium japonicum.

Я подозреваю, что Impossible Foods изображает сою без узелков на их веб-сайт потому что люди, как правило, выползают бактерии, хотя Bradyrhizobium является полезным.

Моя исследовательская группа Интерес к симбиотическим отношениям между соей и ее бактериальной подручной Bradyrhizobium japonicum мотивируется целью уменьшения углеродного следа человечества, а не созданием вкусных вегетарианских бургеров.

Бактерии внутри корневых клубеньков берут азот из воздуха и преобразуют его в питательную форму, которую растение может использовать для роста и поддержания жизнедеятельности - процесс, называемый фиксацией азота. Симбиоз уменьшает зависимость от химических азотных удобрений, которые потребляют много энергии ископаемого топлива для производства, а также загрязняют водоснабжение.

Некоторые исследовательские группы заинтересованы в расширении симбиоза генно-инженерными культурами, такими как кукуруза и пшеница так что они могут пожинать плоды азотфиксации, которые сейчас могут делать только некоторые растения, включая бобовые.

Я приятно удивлен и немного удивлен, что эзотерические термины моего призвания, такие как гем и леггемоглобин, нашли свое отражение в общедоступной лексике и на упаковке сэндвича быстрого приготовления.

Клубеньковые корни встречаются на корнях бобовых, связанных с симбиотическими азотфиксирующими бактериями. В бобовых клубеньках газообразный азот в воздухе превращается в аммиак. Келли Маркен / Shutterstock.com

Легегемоглобин веганский? Не ГМО? Organic?

Леггемоглобин является компонентом, который определяет Невозможный бургер, но он также является наиболее тщательно изучаемой добавкой тех, кто ищет уверенности в том, что он органический, не содержит ГМО или веган.

Леггемоглобин, используемый в гамбургерах, происходит от генно-инженерных дрожжей, которые содержат инструкции ДНК от растения сои для производства белка. Добавление гена сои в дрожжи делает его ГМО. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США согласно с «общепризнанным безопасным» (GRAS) обозначение соевого леггемоглобина, Тем не менее, Министерство сельского хозяйства США запрещает «органический» ярлык для продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов. Ирония в том, что инновации, которые могут быть экологичными и устойчивыми, должны быть легко отклонены группами, которые утверждают, что разделяют эти цели.

Не все веганы в восторге от этого нового бургера. Некоторые настаивают на том, что продукт ГМО не может быть веганским по разным причинам, включая тестирование на животных таких продуктов, как леггемоглобин, На мой взгляд, моральная уверенность в такой позиции может быть оспорена, поскольку она не учитывает скот, который был спасен. Взгляд других веганов ГМО как решение проблем это важно для них.

Судя по его сайту, Невозможные продукты хорошо осведомлен о группах интересов, которые влияют на их продукт. Он включает в себя ссылку, описывающую, как ГМО спасают цивилизацию, Но они также вводят в заблуждение утверждение, что «здесь, в« Невозможной еде », гем производится непосредственно из растений». На самом деле, он поступает непосредственно из дрожжей.

Коммерциализация леггемоглобина представляет собой непредвиденное последствие исследования интересного биологического феномена. Преимущества научных исследований часто непредвидены во время их открытия. Будет ли успешное предприятие Impossible Burger в больших масштабах еще неизвестно, но, несомненно, пищевые технологии будут продолжать развиваться, чтобы удовлетворить потребности людей, как это было с появлением сельского хозяйства 10,000 много лет назад.

Об авторе

Марк Р. О'Брайан, профессор и заведующий кафедрой биохимии Школы медицины и биомедицины им. Якобса, Университет в Буффало, Государственный университет Нью-Йорка

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Книги по этой теме

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon