Как ученые делают растительную пищу по вкусу и внешне похожей на мясо

Как ученые делают пищу на растительной основе по вкусу и внешнему виду больше похожей на мясоНаука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок и многопрофильной команды. (Шаттерстки)

В 2019 году Burger King Sweden выпустил бургер на растительной основе Rebel Whopper, и его реакция была неутешительной. Таким образом, компания предложила своим клиентам почувствовать разницу.

Burger King Sweden создал пункт меню где у покупателей будет 50-50 шансов получить мясной бургер или бургер на растительной основе. Чтобы выяснить это, им пришлось сканировать коробку с бургерами в приложении Burger King. Результаты: 44% ошиблись - покупатели не заметили разницы.

Мясо на растительной основе - это продукты, имитирующие мясо. В то время как более ранние продукты, такие как тофу и сейтан, предназначались для замены мяса, новые продукты пытаются имитировать его вкус, текстуру, запах и внешний вид. Бургеры на растительной основе, мясной фарш, колбасы, наггетсы и морепродукты теперь есть в продуктовых магазинах и в меню ресторанов. Они стремятся переопределить наше понимание мяса.

Достижение таких стандартов - непростая задача. На разработку Beyond Burger ушло более шести лет. И с момента его выпуска в 2015 году он претерпел три изменения. Наука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок и требует участия многопрофильной команды.

Реакция Майяра

Внешний вид, текстура и аромат - это три основные проблемы, с которыми сталкиваются специалисты по пищевым продуктам при разработке убедительного мяса на растительной основе. Это то, что придает мясу его характеристики и сущность.

Когда мясо готовится, его текстура меняется. В температура сковороды или гриля влияет на белковые структуры. Когда белки начинают разрушаться, свертываться и сокращаться, мясо становится мягким и твердеет.

То, что известно как Реакция Майяра отвечает за этот характерный «мясной» аромат и пикантный вкус. Понимание этого помогает командам исследователей и разработчиков продуктов питания воспроизвести его в мясных продуктах на растительной основе.

Ингредиенты также влияют на внешний вид, текстуру и вкус. Белки сои, пшеницы, гороха и фава, а также крахмалы, мука, гидроколлоиды (неперевариваемые углеводы, используемые в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов или как удерживающие воду и гелеобразующие агенты) и масла могут сделать мясо на растительной основе более или менее похожим на мясо животных, которое оно пытается воспроизвести.

Наконец, метод обработки влияет на конечные характеристики продукта. Технологии «высоковлажной экструзии» и «сдвиговые ячейки». - это два наиболее распространенных процесса, используемых для преобразования растительного белка в слоистую волокнистую структуру, которая по внешнему виду и текстуре очень похожа на мясо. Экструзия с высоким содержанием влаги является наиболее распространенной. техника и обеспечивает мясной укус, но обработка ячеек сдвига более энергоэффективен и имеет меньший углеродный след.

Цвет и текстура

Ученые-диетологи теперь могут моделировать цвет мяса до, во время и после приготовления. Экстракт свеклы, гранатовый порошок и соевый леггемоглобин использовались для имитации красного цвета свежей или редкой говядины.

Текстуру животного белка трудно скопировать с растительными ингредиентами, потому что у растений нет мышечной ткани. Мышцы эластичны и гибки, а клетки растений жесткие и несгибаемые. У растений нет вкуса и жевательности мяса, поэтому вегетарианские гамбургеры часто могут казаться рассыпчатыми и мягкими.

Как ученые делают растительную пищу по вкусу и внешне похожей на мясо Разнообразные блюда из свинины Impossible Foods от калифорнийской мясной компании Impossible Foods. (AP Photo / Росс Д. Франклин)

Ключевым ингредиентом любого мяса на растительной основе является растительный белок. Помимо того, что фундамент для конструкции, это также важно для идентичности и дифференциации продукта. В составе может использоваться один тип белка или смесь разных типов.

Соевый белок по-прежнему остается растительным белком, который обеспечивает наиболее мясной вкус и текстуру. Поскольку он используется уже несколько десятилетий, было проведено множество исследований, и процесс его текстурирования был дополнительно улучшен.

Гороховый белок, ставший популярным благодаря Beyond Meat, является наиболее быстрорастущим сегментом на рынке растительной продукции из-за его полной аминокислотный профиль.

В нашем рационе есть девять незаменимых аминокислот. Все они есть в продуктах животного происхождения, которые считаются полноценными белками. Большинство растительных продуктов содержат неполные белки, что означает отсутствие определенных аминокислот, но гороховый белок содержит все девять.

Как ученые делают растительную пищу по вкусу и внешне похожей на мясо Большинство растительных продуктов содержат неполные белки, но белок гороха содержит все девять незаменимых аминокислот. (Шаттерстки)

В гороховом белке также отсутствуют аллергены. Белки риса, фава, нута, чечевицы и маша также вызвали большой интерес среди ученых-диетологов, и ожидается, что в будущем на рынке появится больше продуктов, содержащих эти растения.

Создание аромата

Компаниям не нужно раскрывать вкусовые ингредиенты - только натуральные или искусственные - поэтому трудно сказать, что именно придает бургерам на растительной основе такой мясной вкус.

Жир играет важную роль во вкусе и ощущении во рту. Он обеспечивает насыщенность и сочность покрытия рта, а также отвечает за выделение аромата. Он активирует определенные области мозга, отвечающие за обработку вкуса, аромата и механизмы вознаграждения.

Промышленным стандартом было использование кокосового масла для замены животного жира. Однако кокосовое масло плавится при гораздо более низкой температуре, чем животный жир. Во рту это означает, что укусы начинаются сочными и сочными, но быстро проходят. В некоторых видах мяса на растительной основе используется комбинация растительных масел, таких как рапсовое и подсолнечное масла, для повышения температуры плавления и увеличения сочности.

Новые замены для животные жиры с использованием подсолнечного масла и водных эмульсий и культивируемых животных жиров (жировых клеток, выращенных в лабораториях). разрабатывается Для решения этой проблемы. Но очевидно, что не все из них подходят для вегетарианской или веганской диеты.

Рецептура мяса на растительной основе может работать на бумаге, содержать рекомендуемое количество ингредиентов и соответствовать целевым показателям питания, чтобы соответствовать мясу, но она может не иметь хорошего вкуса, иметь правильную текстуру или кусочек. Например, картофельный протеин создает отличную консистенцию, но при этом очень горький. Ученые-диетологи должны найти баланс между содержанием белка, текстурой и вкусом.

Будущее готовых блюд

Когда дело доходит до раскрытия потенциала мяса на растительной основе, специалисты по пищевым продуктам только прикоснулись к поверхности. Еще многое предстоит изучить и улучшить.

Текущие коммерчески доступные растительные белковые ингредиенты производятся два процента из примерно 150 виды растительного белка, используемые для питания.

В настоящее время ведутся исследования по оптимизации сельскохозяйственных культур путем селекции или инженерии с целью увеличения содержания белка для поддержки дальнейшего развития и улучшения изолятов растительных белков и, в конечном итоге, мяса на растительной основе.

Технологии методов обработки все еще разрабатываются, и мы видим новые технологии, такие как 3D печать и культивированное мясо принимаются и уточняются. Ожидайте увеличения количества мясных продуктов на растительной основе и целых отрубов, например стейки из говядины, которые скоро будут доступны в продаже.Беседа

Об авторе

Марианские ламы, Научный сотрудник Центра кулинарных инноваций, Технологический институт Северной Альберты

Рекомендуемые книги:

Гарвардская медицинская школа Руководство по Тай Чи: 12 недели к здоровому телу, сильному сердцу и острому разуму Питер Уэйн.

Руководство Гарвардской медицинской школы по тай-чи: недели 12 для здорового тела, сильного сердца и острого ума - Питер Уэйн.Передовые исследования из Гарвардской медицинской школы поддерживают давние утверждения о том, что Tai Chi оказывает благотворное влияние на здоровье сердца, костей, нервов и мышц, иммунную систему и ум. Д-р Питер М. Уэйн, давний учитель Тай-чи и исследователь Гарвардской медицинской школы, разработал и протестировал протоколы, подобные упрощенной программе, которую он включает в эту книгу, которая подходит людям всех возрастов и может быть выполнена только в несколько минут в день.

Нажмите Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Просмотр проходов природы: год кормления дикой пищей в пригородах
Венди и Эрик Браун.

Просмотр проходов природы: Год кормления дикой пищей в пригороде Венди и Эрика Брауна.В рамках своего стремления к самообеспечению и отказоустойчивости Венди и Эрик Браун решили провести год, включив дикую пищу в регулярную часть своего рациона. Имея информацию о сборе, подготовке и сохранении легко идентифицируемых диких съестных материалов, найденных в большинстве пригородных ландшафтов, этот уникальный и вдохновляющий путеводитель является обязательным для всех, кто хочет повысить продовольственную безопасность своей семьи, воспользовавшись рог изобилия на их пороге.

Нажмите для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Food Inc .: Руководство для участников: как промышленная еда делает нас больнее, толще и беднее - и что вы можете с этим поделать - под редакцией Карла Вебера.

Food Inc .: Руководство для участников: как промышленная еда делает нас больнее, толще и беднее, и что вы можете с этим сделатьОткуда у меня еда, и кто ее обработал? Каковы гигантские агробизнесы и какая доля у них есть в поддержании статус-кво производства и потребления продуктов питания? Как я могу питаться здоровой продукцией моей семьи? Расширяясь по темам фильма, книга Food, Inc ответят на эти вопросы посредством серии сложных эссе ведущих экспертов и мыслителей. Эта книга будет поощрять тех, кто вдохновлен фильм чтобы узнать больше о проблемах и действовать, чтобы изменить мир.

Нажмите Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

 


 Получить последнее по электронной почте

Еженедельный Журнал Ежедневно Вдохновение

Вам также может понравиться

ВНУТРЕННИЕ ГОЛОСЫ

северное полярное сияние
Гороскоп на текущую неделю: 27 сентября - 3 октября 2021 г.
by Пэм Younghans
Этот еженедельный астрологический журнал основан на планетных влияниях и предлагает перспективы и…
радуга в ладони раскрытой ладони
В поисках серебряных подкладок и радуг
by Мария Т. Рассел, InnerSelf.com
Будьте открыты для открытия подарков, которые предлагает вам жизнь - ожидайте серебряных накладок и радуг, будьте на ...
пловец в большом водном пространстве
Радость и стойкость: сознательное противоядие от стресса
by Нэнси Уиндхарт
Мы знаем, что мы переживаем прекрасное время перехода, рождения нового образа жизни, жизни и ...
пять закрытых дверей, одна болезненно желтая, другие белые
Куда мы идем отсюда?
by Мария Т. Рассел, InnerSelf.com
Жизнь может сбивать с толку. Так много всего происходит, нам предоставляется так много вариантов. Даже…
Вдохновение или мотивация: что работает лучше всего?
Вдохновение или мотивация: что первично?
by Алан Коэн
Люди, которые с энтузиазмом относятся к цели, находят способы ее достичь, и их не нужно подгонять ...
фото силуэт альпиниста, использующего кирку, чтобы обезопасить себя
Позвольте страху трансформировать его, пройти через него и понять его
by Лоуренс Дучин
Страх кажется дрянным. Нет никакого способа обойти это. Но большинство из нас не реагирует на свой страх…
женщина сидит за столом и выглядит обеспокоенной
Мой рецепт тревоги и беспокойства
by Джуд Бижу
Мы общество, которое любит беспокоиться. Беспокойство настолько распространено, что кажется социально приемлемым…
извилистая дорога в Новой Зеландии
Не будьте так строги к себе
by Мари Т. Рассел, Внутренний
Жизнь состоит из выборов ... некоторые из них - «хорошие» выборы, а другие - не очень. Однако любой выбор…
Восстановление своей жизни: во времена испытаний наша интуиция наиболее важна
Восстановление своей жизни: во времена испытаний наша интуиция наиболее важна
by Ким Честни
А как насчет тех моментов в нашей жизни, когда, как бы мы ни старались, мы не можем синхронизироваться ...
Начать жизнь Жизнь, о которой вы хотите запомнить
Что они скажут о вас, когда вы уйдете?
by Раввин Даниэль Коэн
За последние двадцать лет я пришел к выводу, что мое личное пробуждение мотивирует меня, определяет…
Быть правым: я прав, а ты неправ!
Иллюзия правильности: если я прав, значит, ты не прав
by Мария Т. Рассел
Наше эго, которое хочет быть правым любой ценой, может увести нас в сторону. Его не волнуют потерянные…

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ

Как жизнь на побережье связана с плохим здоровьем
Как жизнь на побережье связана с плохим здоровьем
by Джеки Касселл, профессор эпидемиологии первичной медико-санитарной помощи, почетный консультант в области общественного здравоохранения, Медицинская школа Брайтона и Сассекса
Ненадежная экономика многих традиционных приморских городов еще больше упала с ...
Самые распространенные проблемы для ангелов Земли: любовь, страх и доверие
Самые распространенные проблемы для ангелов Земли: любовь, страх и доверие
by Соня Грейс
Когда вы почувствуете себя земным ангелом, вы обнаружите, что путь служения пронизан…
Как я могу знать, что лучше для меня?
Как я могу знать, что лучше для меня?
by Барбара Бергер
Одна из самых важных вещей, которые я обнаружил, работая с клиентами каждый день, - это то, насколько сложно…
Честность: единственная надежда на новые отношения
Честность: единственная надежда на новые отношения
by Сьюзен Кэмпбелл, доктор философии
По словам большинства одиноких людей, которых я встречал в своих путешествиях, типичная ситуация со свиданиями чревата…
Какие роли мужчин в кампаниях против сексизма 1970-х могут научить нас согласию
Какие роли мужчин в кампаниях против сексизма 1970-х могут научить нас согласию
by Люси Делап, Кембриджский университет
Антисексистское мужское движение 1970-х годов имело инфраструктуру журналов, конференций, мужских центров ...
Терапия исцеления чакр: танец к внутреннему защитнику
Терапия исцеления чакр: танец к внутреннему защитнику
by Глен Парк
На танцы фламенко приятно смотреть. Хороший танцор фламенко излучает непомерную уверенность в себе ...
Взяв шаг к миру, изменив наши отношения с мыслью
Переход к миру, меняя наши отношения с мыслью
by Джон Птачек
Мы проводим свою жизнь, погруженные в поток мыслей, не подозревая, что другое измерение сознания ...
Астролог представляет девять опасностей астрологии
Астролог представляет девять опасностей астрологии
by Трейси Маркс
Астрология - мощное искусство, способное улучшить нашу жизнь, позволяя нам понять наши собственные…

Следуйте за InnerSelf

значок facebookзначок Twitterзначок YouTubeзначок Instagramпиктограммазначок rss

 Получить последнее по электронной почте

Еженедельный Журнал Ежедневно Вдохновение

ДОСТУПНЫЕ ЯЗЫКИ

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Новое отношение - новые возможности

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Рынок InnerSelf
Copyright © 1985 - 2021 Innerself Публикации. Все права защищены.