Shutterstock. Нитр через Shutterstock

Итальянцы общеизвестно — и это понятно — защищают свою кухню, о чем свидетельствуют регулярные споры о правильных начинках для пиццы или подходящей пасте для болоньезе рагу.

Так что неудивительно, что когда итальянский физик, лауреат Нобелевской премии, взвесил с советом о том, как идеально приготовить пасту, которая, казалось, перевернула все, что повара разных стран делали на кухне на протяжении столетий, вызвала всемогущий ряд.

Профессор Джорджио Паризи, выигравший Нобелевская премия по физике 2021 г. за «открытие взаимодействия беспорядка и флуктуаций в физических системах от атомного до планетарного масштаба» - предположил, что выключение тепла в середине приготовления пасты, затем накрыть крышкой и подождать, пока остаточное тепло в воде завершит работу, может помочь снизить затраты на приготовление макарон.

В ответ мишленовский шеф-повар Антонелло Колонна заявил этот метод делает макароны резиновыми, и что их никогда нельзя было бы подавать в таком высококачественном ресторане, как его собственный. Споры быстро перекинулись в средства массовой информации, и в них приняли участие несколько тяжеловесов в области продовольствия и науки.

Но для тех из нас, кто дома пытается сэкономить свои копейки при приготовлении пасты, действительно ли метод Паризи экономически эффективен? И действительно ли это так плохо на вкус? Вдохновленные мыслью сэкономить немного денег, студенты Миа и Росс из Университета Ноттингем Трент отправились на кухню, чтобы приготовить макароны разными способами, помогая разобраться в запутанных нитях этого вопроса.

Что происходит, когда вы готовите макароны?

Первое, что нужно спросить, это то, что на самом деле происходит, когда мы готовим макароны. В случае с высушенными макаронными изделиями на самом деле есть два процесса, которые обычно происходят параллельно. Во-первых, вода проникает в макароны, регидратируя и смягчая их в течение десяти минут в кипящей воде. Во-вторых, макароны нагреваются, в результате чего белки расширяются и становятся съедобными.

При стандартном способе приготовления 100 г пасты погружают в 1 литр кипятка на 12–XNUMX минут, в зависимости от ее толщины. Разбивка энергопотребления показана на графике ниже, который можно преобразовать в общую стоимость, используя информацию о цене энергии и эффективности печи.

По сегодняшним ценам стоимость приготовления сушеных макарон на керамической плите составляет 12.7 пенсов за порцию, на индукционной плите — 10.6 пенсов, а на газовой плите — 7 пенсов. Так что, учитывая любовь британцев к макаронам, в среднем все едят одна порция в неделю, мы тратим 4,690,000 XNUMX XNUMX фунтов стерлингов в неделю на приготовление пасты.

Приготовление макарон: источник энергии. Дэвид Фэйрхерст, Миа Лондон и Росс Бродхерст/Университет Ноттингем-Тент, Автор условии

Из графика видно, что около 60% энергии используется для поддержания кипения воды. Таким образом, все, что можно сделать для сокращения времени приготовления, окажет значительное влияние на общую стоимость. Метод Паризи, заключающийся в том, чтобы выключить плиту на полпути и позволить макаронам готовиться на остаточном тепле, вдвое сократит затраты на приготовление, сэкономив около 3 пенсов. Этот метод будет еще более эффективным на керамических плитах, так как в отличие от газовых и индукционных, они медленно остывают.

Однако, разделив процессы регидратации и нагревания, можно еще больше снизить стоимость. Сухие макаронные изделия можно полностью регидратировать предварительно замачивая в холодной воде в течение двух часов. Это процесс, который вообще не требует энергии и экономит дополнительные 3 пенса.

Затем макароны нужно бросить в кипящую воду, чтобы нагреть их — и здесь тоже можно сэкономить. Повара, блоггеры и Ученые сообщают, что на качество приготовленной пасты не влияет значительное уменьшение количества воды. Мы обнаружили, что уменьшение количества воды вдвое привело к идеальной пасте, но уменьшение количества воды до одной трети было неудовлетворительным. Крахмал высвобождается во время варки, и если воды недостаточно, концентрация увеличивается, оставляя комки неравномерно приготовленной пасты, хотя регулярное перемешивание кастрюли может улучшить ситуацию.

На графике показано, что вторая по величине потребность в энергии приходится на доведение воды до кипения. Опять же, здесь есть еще одна экономия.

Оказывается, гранулы белка в макаронах растворяется выше 80ºC, поэтому нет необходимости доводить кастрюлю до «кипения» при 100ºC, как это часто советуют. Нежного кипячения достаточно, чтобы макароны полностью приготовились, что обеспечивает дополнительную экономию около 0.5 пенсов.

Мы также исследовали использование микроволновой печи для нагрева предварительно замоченных макарон. Микроволны очень эффективно нагревают воду, но в наших экспериментах они давали самые плохие макароны из всех. Определенно не один, чтобы попробовать дома.

Как это сделать и сэкономить деньги

Приз за самый эффективный метод приготовления сушеных макарон заключается в предварительно замочить в холодной воде прежде чем добавить его в кастрюлю с кипящей водой или соусом на одну-две минуты. Накрыть сковороду крышкой — еще одна простая вещь, которую вы можете сделать. Добавление соли при минимальном изменении температуры кипения значительно улучшает вкус.

Мы не все шеф-повара со звездами Мишлен или лауреаты Нобелевской премии по физике, но мы все можем изменить в том, как мы готовим, чтобы сократить счета за электроэнергию, но при этом производить вкусную еду. Теперь вам предстоит экспериментировать с этими методами, пока вы не найдете комбинацию, которая сделает вашу готовку более экономичной, а также сэкономит ваши силы. ушные раковины.

Автор хотел бы поблагодарить своих студентов Миа Лондон и Росс Бродхерст за их помощь в составлении этого исследования.

Об авторе

Дэвид Фэйрхерст, старший преподаватель, Колледж искусств и наук, Школа науки и технологий, Nottingham Trent University

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа