Марк Энтони в фильме Шекспира Клеопатра возможно, ссылались на «слезы, которые живут в луке». Но почему лук действительно заставляет нас плакать? И почему только один лук заставляет нас рубить таким образом, когда другие, в том числе связанные с ними «allium» растения, такие как чеснок, едва ли когда-либо вырывают слезу при рубке?

Когда какой-либо овощ поврежден, его клетки разорваны. Завод часто пытается защитить себя, выпустив химикаты для горькой дегустации, называемые полифенолы которые могут быть отпущены голодными животными, пытаясь их съесть. Но защитный механизм лука идет дальше, создавая еще более раздражающий химикат, пропангиальный s-оксид, предназначенный для того, чтобы остановить растение, потребляемое вредителями.

Этот летучий химикат является так называемым слезоточивым фактором. Его волатильность означает, что после ее освобождения он быстро испаряется и находит свой путь в наших глазах. Там он растворяется в воде, покрывающей поверхность наших глаз, чтобы образовать сульфиновую кислоту. Это раздражает слезоподобную железу, также известную как слезоточивая железа, и, следовательно, довольно великое имя слезного фактора. Поскольку количество произведенной кислоты настолько мало, ее эффект только раздражает и не вреден.

Первоначально высвобождение пропантиального s-оксида считалось до одного фермента в луке, известном как аллициназа, биологический катализатор, который ускоряет производство раздражающего глаза соединения. Но некоторые исследования предложил два фермента, которые могли бы потребоваться, чтобы произвести эти эффектные эффекты.

Это более сложное объяснение начинается с серы, которую лук поглощает из земли и держится в соединении под названием PRENCSO 1 (1-пропенил-L-цистеинсульфоксид). Когда лук поврежден, он выпускает аллициназу, которая реагирует с PRENCSO с получением аммиака и другого химического вещества, называемого 1-пропенилсульфеновой кислотой. Второй фермент, известный как синтаза слезного фактора, затем превращает это в неприятный пропангиальный s-оксид.

Так почему же у какого-то лука больше эффект ошеломления, чем у других? Существует много дебаты об этом, Одним из правдоподобных объяснений является то, что это связано с количеством серы, поглощенной луком из земли, которая может зависеть от почвы и условий выращивания. Более высокие уровни серы в почве помогают урожайность и острота лука.

Разумеется, более сладкий лук имеет меньше серосодержащих соединений, которые в конечном итоге продуцируют пропангиальный s-оксид. Но также возможно, что ни один лук из одного мешка не будет иметь такого же эффекта, поэтому вырезать овощ можно только в том случае, если он заставит вас плакать.

Тем не менее, у нас есть лучшая идея, почему чеснок чеснока лука не имеет такого же эффекта. Он содержит немного другое соединение, называемое alliin или PRENCSO 2, что не разрушает химические вещества, поражающие глаз. Вместо этого он производит аллицин, который был связан со многими из польза для чеснока.

Остановить слезы

Одним из решений проблемы плача может быть перепроектировать смиренного лука путем селективного размножения или генетической модификации для подавления фермента синтазы лакриматорного фактора. Это может также иметь дополнительное преимущество, улучшающее вкус лука, поскольку менее пропантиальный S-оксид будет означать большее количество тиосульфината, соединение, связанное с ароматом свежий лук.

Существует также ряд низкотехнологичных решений, которые были предложены для решения проблемы проблема луковицы, Поскольку реакция включает ферменты, скорость реакции и количество вызывающих раздражающие химикаты могут быть разрезаны либо повреждением ферментов, либо замедлением их.

В теории, бланширование лука (обжигая их кипящей водой, а затем погружая их в холодную холодную воду) будет денатурировать вовлеченные ферменты и предотвратить реакцию. Этот метод используется при замораживании многих овощей, но может быть нецелесообразно кипятить ваш лук, прежде чем нарезать их.

Замедление реакции может быть достигнуто путем помещения вашего лука в холодильник или морозильник перед измельчением. Но лучше не хранить лук в холодильнике в долгосрочной перспективе, поскольку они становятся сырыми и мягкими и теряют свой вкус, а также делают неприятный запах, Лучше всего держать лук в прохладном темном месте с воздушным потоком, который не такой влажный, как холодильник.

Другие подходы вовлекайте выведение летучих химических веществ от вас, когда вы измельчите лук. Это можно сделать, используя вытяжку или проточную воду, останавливая соединения, пробивающиеся к вашим глазам. Вы даже можете купить очки, чтобы остановить раздражение, попадающее в глаза. Но способность испаренного пропангиального s-оксида достигать наших глаз независимо от того, что даже тогда вы должны быть готовы плакать, когда вы срезаете.

Об авторе

Дуэйн Меллор, старший преподаватель, Университет Ковентри

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon