Замораживание хлеба приводит к тому, что содержащийся в нем крахмал превращается в резистентный крахмал. Надежда Михалицкая/ Shutterstock

Несколько недавних TikToks утверждают, что замораживание хлеба на самом деле делает его полезнее. Некоторые из них упоминают, что есть исследования, подтверждающие эти утверждения. Но так ли хорош этот совет по еде, как предполагают влиятельные лица в социальных сетях?

Наука, стоящая за этим, на самом деле здравая, хотя и немного запутанная. Но фактические последствия для здоровья далеко не так значительны, как о них думают.

Когда хлеб готовится, он превращает влажное тесто с пузырьками в мягкую пушистую буханку. Тепло духовки в сочетании с водой в тесте заставляет крахмал в муке расширяться и желатинизироваться. То же самое происходит, когда в соус добавляют муку и варят до тех пор, пока он не загустеет.

Эти желатинизированные крахмалы легче перевариваются, поэтому нашим клеткам легче усваивать глюкозу (сахара), содержащуюся в этих крахмалах. Это справедливо для многих свежеприготовленных крахмалистых продуктов, особенно с низким содержанием клетчатки или приготовленных из муки тонкого помола, таких как белый хлеб или картофель.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что этот вид быстродоступной глюкозы может повысить уровень инсулина сразу после еды. Хотя инсулин важен, поскольку он помогает нашим клеткам использовать глюкозу для получения энергии (или сохранять ее для получения энергии позже), слишком большое количество инсулина может вызвать у вас чувство голода и, возможно, даже набор веса.

Но когда продукты, содержащие эти желатинизированные крахмалы, охлаждаются, расширенные крахмалы снова сжимаются, становясь так называемым резистентным крахмалом. Эти разрушенные крахмалы труднее расщепляются ферментами в нашем пищеварительном тракте, а это означает, что нашим клеткам труднее усвоить сахар, содержащийся в этих крахмалах. Это означает, что резистентные крахмалы с меньшей вероятностью вызывают сахар в крови и инсулин «всплеск» после их употребления.

Степень образования резистентного крахмала зависит от температуры выпечки хлеба и от того, находится ли он затем в холодильнике или заморожен. Скорость сокращения равна почти в два раза в морозильной камере так же, как и в холодильнике, а это означает, что будет образовываться более устойчивый крахмал.

Кроме того, замораживание хлеба удерживает воду, делая его более свежим и мягким, чем если бы вы хранили его в холодильнике, где вода будет потеряна, и хлеб станет твердым.

Стоит ли замораживать хлеб?

Изучение Десять здоровых людей наблюдали эффект замораживания белого хлеба и его последующего поджаривания. Они сравнили купленные в магазине буханки с домашним хлебом.

Что касается образцов домашнего хлеба, то замораживание и размораживание хлеба снизило уровень сахара в крови на 31% за два часа. Интересно, что поджаривание свежего хлеба также снизило повышение уровня глюкозы на 25%.

Этот эффект был еще сильнее, когда домашний хлеб был заморожен, разморожен, а затем поджарен, что снизило реакцию уровня сахара в крови на 39%. Этот эффект потенциально может помочь при голоде, поскольку после употребления замороженного хлеба уровень глюкозы и инсулина не поднимется так высоко.

Но когда использовался коммерческий белый хлеб, купленный в магазине, замораживание перед поджариванием не улучшало реакцию организма на уровень сахара в крови. Это может отражать различия в способах приготовления коммерческого хлеба по сравнению с домашним хлебом. Используемые ингредиенты или способ приготовления и последующего охлаждения буханки могут снизить влияние замораживания на образование резистентного крахмала. Доказательства не совсем ясны.

Другое, более Недавние исследования, также показал аналогичные результаты. Таким образом, хотя некоторые исследования и небольшие, эффект замораживания хлеба кажется последовательным и тщательно изученным. в лаборатории.

Но стоит отметить, что эти эффекты существуют только в течение пары часов после употребления хлеба. Таким образом, замораживание хлеба перед едой может помочь снизить уровень сахара в крови за один прием пищи (и получить небольшой эффект и на следующий прием пищи), долгосрочное влияние на аппетит, увеличение веса или риск некоторых заболеваний (например, диабета 2 типа) неизвестно – и, вероятно, будет очень небольшим.

Резистентный крахмал можно найти во многих других приготовленных и охлажденных крахмалистых продуктах, таких как картофель, макароны и некоторые (но не все) виды риса. Рис басмати, в частности, кажется, образует более устойчивый крахмал чем более пышные виды риса (например, рис арборио).

Устойчивый крахмал не только труднее расщепляется, чем свежеприготовленный крахмал, но и обеспечивает питательными веществами микробы, живущие в нашей толстой кишке. Это помогает поддерживать здоровый баланс бактерий в нашем кишечнике. Затем эти бактерии выделяют химические вещества в клетки, выстилающие толстую кишку, которые помогают нам поддерживать здоровый обмен веществ.

Также было показано, что резистентный крахмал помогает инсулину работать лучше, увеличивая чувствительность к инсулину в некотором роде. Это может помочь нашему организму более эффективно использовать сахар в крови, что связано с улучшением здоровья, поскольку наши мышцы могут более эффективно использовать его в качестве топлива.

Преимущества резистентного крахмала могут распространяться даже на другие аспекты нашего метаболизма, поскольку он также может помочь снижают уровень холестерина. Считается, что этот эффект вызван короткоцепочечными жирными кислотами, которые производят кишечные бактерии во время ферментации. устойчивые крахмалы. Более низкий уровень холестерина может означать меньший риск болезнь сердца.

Хотя эти изменения могут показаться весьма драматичными, они краткосрочны, поэтому их влияние на наше здоровье в долгосрочной перспективе более скромное. Но это не значит, что вам все равно не следует замораживать хлеб. Помещение буханки хлеба в морозильную камеру может сократить количество пищевых отходов, а также принести некоторую пользу для здоровья, пусть и небольшую.

Дуэйн Меллор, руководитель направления доказательной медицины и питания, Медицинская школа Астон, Aston University

Эта статья перепечатана с сайта The Conversation по лицензии Creative Commons. Читайте оригинал статьи здесь.

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа