Вероятность того, что вы почувствуете запах сальмонеллы в помидоре, равна нулю. Гульсина/Shutterstock

Я должен знать лучше, но я признаю, что я тоже это делаю. Я только что достал из холодильника нарезанную курицу и решил приготовить бутерброды. Я замечаю, что срок годности курицы уже истек, но у меня все еще подозрения. Другой член семьи без любви разорвал упаковку, и ломтики лежали в холодильнике несколько дней. Задаваясь вопросом, можно ли еще использовать курицу, я хорошенько ее обнюхиваю, надеясь найти какие-нибудь доказательства того, что она все еще хороша или пропала.

Мне следует знать лучше, потому что я микробиолог и знаю, что микробы, которые, как я беспокоюсь, могут вызвать у меня тошноту, не имеют запаха. Тем не менее, я пытаюсь, но безуспешно пытаюсь придать себе уверенности с помощью старого теста на обнюхивание.

Это, конечно, правда, что некоторые микробы создают запахи, когда растут. Среди фаворитов — прекрасный запах дрожжей в свежеиспеченном или испеченном хлебе, который резко контрастирует — и, пожалуйста, извините за туалетный юмор — отвращение, которое мы все испытываем к газообразным смесям, создаваемым нашими микробами, которые проявляются в виде метеоризма или плохого самочувствия. дыхание.

Эти газы возникают, когда микробные популяции растут и становятся многочисленными — когда метаболизм каждого микробного резидента превращает углерод и другие элементы в источники энергии или строительные блоки для их собственной клеточной структуры. Однако микробы, которые чаще всего связаны с болезнями пищевого происхождения, такие как листериоз и Сальмонелла, будет практически невозможно обнаружить с помощью нюхательного теста.

Даже если они присутствуют – и риск, к счастью, относительно невелик - эти бактерии, вероятно, будут в таком небольшом количестве в пище, что любое метаболическое действие (а затем и выделение запаха) будет совершенно незаметно для нашего носа.

Кроме того, любая вода листериоз будет неотличим от второстепенных запахов, создаваемых более многочисленными видами микробов, которые распространены и, как ожидается, присутствуют в нашей пище и не вызывают у нас никаких проблем со здоровьем.

Да, очень мала вероятность того, что листериоз может присутствовать в копченом лососе, который я купил в прибрежной коптильне на прошлой неделе. Но абсолютно нет никаких шансов, что мои обонятельные чувства смогут обнаружить какие-либо намеки на листериоз над восхитительными запахами укропа, соли и дыма, из которых состоит продукт.

Вернемся к моей конструкции сэндвича. Шансов учуять запах еще меньше. Сальмонелла на помидоре, который я вытащила из ящика для фруктов и овощей в холодильнике – даже если бы у меня были супер Сальмонелла- Обонятельные способности, которых у меня нет. Если этот патоген когда-либо присутствовал на томате, он, вероятно, был занесен с загрязненной водой на ферме во время выращивания помидора, поэтому он находится не на поверхности помидора, а внутри помидора, и его запах вдвойне невозможен.

Хотя испорченная еда может пахнуть.

Но можно обнаружить, когда еда испорчена – еще одно действие микробов, так как они разъедают пищу, которая слишком долго лежала или находилась в неправильных условиях хранения. Это одна из причин, почему более подходящим применением нюхательного теста является выявление испорченных продуктов. молоко и помогите ограничить пищевые отходы, а не выбрасывать молоко, которое в противном случае могло бы быть безопасным. А для некоторых продуктов (подумайте о микробном вкладе в лучшие сыры) неприятный запах является кулинарным атрибутом.

Хотя моя жена не согласна с ароматическими свойствами некоторых ферментированных продуктов, таких как кимчи, и запретила их в доме, они определенно не испорчены и не должны быть отправлены в мусорное ведро. Вместо этого в отношении других продуктов, таких как свежие фрукты, овощи или молоко, я по-прежнему обращаю внимание на любые запахи, указывающие на порчу, и воспринимаю их как предупреждение о том, что нужно лучше хранить этот конкретный тип продуктов в будущем или меньше готовить. или куплю меньше, если не съеду вовремя.

Я также думаю, что некоторые из причины болезней пищевого происхождения нам еще неизвестны. Хотя известно, что многие случаи заболеваний вызваны бактериальными контаминантами, такими как Campylobacter или других микробов, о которых я упомянул, есть столько же случаев, когда мы еще не знаем источник. Но мы становимся лучше и в этом Ученые создание инструментов, гораздо более точных, чем наш нос, для обнаружения пищевых патогенов.

Так что, если я когда-нибудь беспокоюсь о том, что заболею от еды, лучше всего потратить свою энергию на то, чтобы хранить ее при правильной температуре и готовить в течение нужного времени, а не доверять своему носу, чтобы унюхать патоген. Я бы даже своему носу не смог отличить Каберне от Шираза, не говоря уже о Campylobacter и Сальмонелла.

Об авторе

Мэтью Гилмор, Научный сотрудник; Директор Сети исследований в области безопасности пищевых продуктов, Институт Квадрам

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа