Рис является основным продуктом питания для миллиардов людей в Азии и Африке. Это также универсальный ингредиент для многих знаковых блюд со всего мира, включая долмаду из Греции, ризотто из Италии, паэлью из Испании и рисовые пудинги из Великобритании.

Несмотря на его универсальность, вопрос, который задают на каждой кухне, будь то профессиональная или домашняя, заключается в том, следует ли предварительно мыть (или ополаскивать) рис перед приготовлением.

Что говорят повара и повара?

Кулинары утверждают, что рис предварительно промывают уменьшает количество крахмала происходящие из рисовых зерен. Вы можете увидеть это по мутной промывочной воде, которая исследования показали быть свободным крахмалом (амилозой) на поверхности зерна риса, полученным в процессе помола.

В кулинарных кругах рекомендуется мытье некоторых блюд, когда требуется отделить зерно. Тем не менее, для других блюд, таких как ризотто, паэлья и рисовые пудинги (где вам нужен липкий, кремовый эффект), мытья избегают.

Другие факторы, такие как сорт риса, семейные традиции, местные предупреждения о вреде для здоровья и даже предполагаемые затраты времени и усилий, будут влиять на то, будут ли люди предварительно мыть рис.

Есть ли доказательства того, что промывка риса делает его менее липким?

A Недавнее исследование сравнили влияние промывки на клейкость и твердость трех разных видов риса от одного и того же поставщика. Тремя типами были клейкий рис, среднезернистый рис и жасминовый рис. Эти разные виды риса либо вообще не промывали, либо промывали водой три раза, либо промывали водой десять раз.

Вопреки тому, что вам скажут повара, это исследование показало, что процесс промывки не повлиял на клейкость (или твердость) риса.

Вместо этого исследователи продемонстрировали, что липкость была вызвана не поверхностным крахмалом (амилозой), а скорее другим крахмалом, называемым амилопектином, который вымывается из рисового зерна в процессе приготовления. Выщелоченное количество различалось между типами рисовых зерен.

Таким образом, сорт риса, а не его промывка, имеет решающее значение для липкости. В этом исследовании клейкий рис был самым липким, в то время как среднезернистый рис и жасминовый рис были менее липкими, а также более твердыми, как было протестировано в лаборатории. (Твердость представляет текстуры, связанные с откусыванием и жеванием.)

Тем не менее, вы все еще можете мыть рис.

Традиционно рис промывали, чтобы смыть пыль, насекомых, мелкие камни и кусочки шелухи, оставшиеся после процесса шелушения риса. Это все еще может быть важно для некоторых регионов мира, где обработка не такая дотошная, и может обеспечить душевное спокойствие для других.

Совсем недавно, с интенсивным использованием пластика в цепочке поставок продуктов питания, микропластики были обнаружены в наших продуктах, включая рис. Было показано, что в процессе мойки ополаскивается до 20% пластика. из сырого риса.

Это же исследование показало, что независимо от того, в какой упаковке (пластиковые или бумажные пакеты) вы покупаете рис, он содержит одинаковый уровень микропластика. Исследователи также показали, что количество пластика в (предварительно приготовленном) рисе быстрого приготовления в четыре раза выше, чем в сыром рисе. Если предварительно промыть растворимый рис, можно сократить количество пластика на 40%.

Также известно, что рис содержит относительно высокий уровень мышьяка из-за того, что урожай поглощает больше мышьяка по мере роста. Было показано, что промывание риса удаляет около 90% биодоступного мышьяка, но он также вымывает большое количество других питательных веществ, важных для нашего здоровья, включая медь, железо, цинк и ванадий.

Для некоторых людей рис обеспечивает небольшой процент от их ежедневного потребления этих питательных веществ и, следовательно, окажет небольшое влияние на их здоровье. Но для населения, которое ежедневно потребляет большое количество сильно промытого риса, это может повлиять на общее питание.

Другое исследование посмотрел на другие тяжелые металлы, свинец и кадмий, в дополнение к мышьяку; было обнаружено, что предварительная стирка снижает уровень всех этих веществ на 7–20%. Всемирная организация здравоохранения предупредила Риск воздействия мышьяка через воду и пищу.

Уровни мышьяка в рисе варьируются в зависимости от того, где он выращивается, сорта риса и способов его приготовления. Лучший совет — предварительно промыть рис и убедиться, что вы употреблять различные злаки, Большинство недавнее исследование в 2005 году обнаружили, что самый высокий уровень мышьяка был в Соединенных Штатах. Однако важно иметь в виду, что мышьяк присутствует в другие продукты включая продукты из риса (пирожные, крекеры, печенье и хлопья), водорослей, морепродуктов и овощей.

Может ли промывание риса предотвратить появление бактерий?

Короче говоря, нет. Промывка риса не повлияет на содержание бактерий в приготовленном рисе, так как высокая температура приготовления убьет все присутствующие бактерии.

Что более важно, так это то, как долго вы храните приготовленный рис или промытый рис при комнатной температуре. Приготовление риса не убивает бактериальные споры патогена, называемого Bacillus cereus.

Если влажный рис или вареный рис хранить при комнатной температуре, это может активировать бактериальные споры, и они начнут расти. Затем эти бактерии производят токсины, которые невозможно обезвредить при приготовлении пищи или повторном нагревании; эти токсины могут вызывать тяжелые желудочно-кишечные заболевания. Поэтому убедитесь, что вы не храните промытый или приготовленный рис при комнатной температуре слишком долго.

Об авторе

Эванджелин Манциорис, программный директор по питанию и пищевым наукам, аккредитованный практикующий врач-диетолог, Университет Южной Австралии

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.