Замораживание снижает потери питательных веществ после сбора урожая. SerPhoto/Shutterstock

Продолжающийся кризис стоимости жизни и нехватка фруктов и овощей заставили многих людей беспокоиться о том, как они получат эти важные продукты в своем рационе. Тем не менее, несмотря на это, многие люди по-прежнему избегают замороженных и консервированных продуктов, полагая, что свежие продукты из супермаркета полезнее.

Однако не только замороженные и консервированные продукты могут быть такой же питательный как свежие фрукты и овощи, в некоторых случаях они могут быть даже более питательными.

Некоторые люди избегают замороженных и консервированных продуктов, потому что технически они классифицируются как «обработанные продукты». Хотя эти продукты могут содержать консерванты, эти ингредиенты строго регулируются и имеют не оказывает негативного влияния на здоровье. Не говоря уже о том, что процессы консервации, используемые для предотвращения порчи этих продуктов, на самом деле являются причиной того, что они способны сохранять так много важных питательных веществ.

Качество питательных веществ

Фрукты и овощи начинают терять питательные вещества как только их выберут. Они могут потерять до половины некоторых питательных веществ в течение нескольких дней после сбора урожая.

Витамины, такие как витамин С, особенно подвержены потере после сбора. Зеленый горошек теряет около половины витамина С в течение первых двух дней после сбора урожая. Аналогичные потери наблюдаются в брокколи и фасоль.

Есть много причин, по которым эти питательные вещества теряются после сбора урожая. Во-первых, воздействие света и воздуха может инициировать химический процесс, называемый фотоокисление, что приводит к разрушению питательных веществ. Кроме того, природные ферменты, присутствующие в пищевых продуктах, также могут расщеплять питательные вещества. Микроорганизмы из почвы, воздуха и воды также могут попадать в продукты питания и питаться питательными веществами.

Но методы, используемые для замораживания и консервирования продуктов, предотвращают порчу и снижают количество питательных веществ, теряемых из продукта, поскольку они останавливают эти процессы на своем пути.

Консервирование предполагает добавление тепла к продуктам – обычно при температуре от 120 до 140°С. чтобы сохранить их. Несмотря на то, что продукты подвергаются воздействию таких температур лишь в течение нескольких минут, это инактивирует определенные ферменты и уничтожает большинство микроорганизмов, предотвращая порчу продуктов и не допуская потери многих важных питательных веществ.

С другой стороны, при замораживании пища теряет тепло. Понижая температуру настолько, что вода в пище замерзает (около -20?), это замедляет химические реакции, происходящие в пище, снова предотвращая потерю важных питательных веществ. Это также обычная практика бланшировать продукты до заморозки. Это также инактивирует естественные ферменты в продуктах, предотвращая дальнейшую потерю питательных веществ.

Термические процессы (такие как консервирование и бланширование) сами по себе могут привести к некоторой неизбежной потере питательных веществ. Но степень этой потери зависит от пищевых продуктов и содержащиеся в них питательные вещества.

Консервирование обычно приводит к гораздо большей потере некоторых питательных веществ, чем бланширование и замораживание. Это связано с тем, что в нем используются более высокие температуры и более жесткие условия обработки, при этом большинство фруктов и овощей необходимо кипятить в воде перед запечатыванием.

Морковь, например, при заморозке теряет очень мало витамина С. Но они могут потерять значительная доля их витамина С во время консервирования, потому что это водорастворимый витамин, а это означает, что он легко расщепляется в воде, особенно после разложения при нагревании.

Напротив, потеря витамина А намного ниже во время консервирования так как он более устойчив к теплу. Фактически, в процессе замораживания теряется больше витамина А.

Важные питательные вещества

Хотя некоторые питательные вещества могут быть потеряны во время процессов бланширования, замораживания и консервирования, во многих случаях продукты все же сохраняют более важные питательные вещества, чем если бы они были собраны непосредственно перед максимальной спелостью и отправлены в супермаркет назначения. Например, исследования показывают, что Содержание витаминов в замороженной чернике сравнима, а иногда даже выше, чем у свежей черники.

И хотя консервированные персики могут потерять некоторые питательные вещества в процессе консервирования, отсутствие изменений в уровне их питательных веществ даже после трех месяцев хранения. То же самое относится ко многим другим консервированным и замороженным продуктам, таким как горох, сладкая кукуруза и брокколи, которые сохраняют многие из их питательных веществ даже после года хранения.

То же самое относится и к другим соединениям, присутствующим в пищевых продуктах. Например, полифенолы — природные соединения, содержащиеся в большинстве фруктов и овощей, некоторые из которых связаны с лучшее здоровье сердца - возможно сохраняется дольше через заморозку.

В конечном счете, несмотря на то, что могут быть некоторые различия в питательных веществах, доступных в свежих и замороженных или консервированных продуктах, ни один тип продуктов питания не является значительно лучше другого. Ну, в большинстве случаев.

Исключения включают ликопин в помидорах, соединение, придающее помидорам красный цвет, который на самом деле выше в консервированных помидорах чем свежие помидоры. Этому есть несколько причин, например, высокие температуры, используемые во время консервирования, способствуют высвобождению большего количества ликопина. А так как он связан с низкий риск сердечно-сосудистых заболеваний, вы можете вместо этого купить консервированные помидоры или консервировать свежие помидоры самостоятельно.

Замороженные и консервированные фрукты и овощи — отличный способ получить все питательные преимущества свежих продуктов без больших затрат. И в разгар нашей нынешней нехватки продовольствия они могут быть более доступным и долговечным вариантом.

Об авторах

Гюнтер Кунле, профессор диетологии и пищевых наук, Университет Рединга и Кешаван Ниранджан, профессор пищевой биотехнологии, Университет Рединга

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа