Лето – это салаты. А салаты с хорошей заправкой получаются еще вкуснее.
Большинство заправок для салатов представляют собой временно стабильные смеси масла и воды, известные как эмульсии.
Но как образуются эмульсии для заправки салата? И как мы можем улучшить наши эмульсии, чтобы сделать салаты лучше и не только?
Нефть и вода не смешиваются
Общепринято считать, что масло и вода не смешиваются. Молекулы воды и масла обладают разными химическими свойствами, которые плохо взаимодействуют друг с другом.
Возможно, вы видели это, если пытались приготовить заправку для салата, взбивая масло и уксус (в основном это вода), что дает временную суспензию, которая быстро отделяется.
Для разделения и смешивания слоев воды и нефти требуются большие энергетические затраты. Секрет их смешивания заключается в добавлении дополнительного ингредиента, известного как «поверхностно-активное вещество» или эмульгатора.
Название поверхностно-активного вещества происходит от слова «поверхностно-активный». Это подчеркивает, что эти молекулы работают на поверхности или на границе раздела, обеспечивая взаимодействие между нефтью и водой. Это похоже на то, как моющие средства способны удалить жир с посуды.
Многие рецепты винегрета требуют использования эмульгаторов, но их решающая эмульгирующая роль конкретно не упоминается.
Ключевые примеры — горчица и чеснок, которые содержат «слизь» — смесь углеводов, которая может действовать как эмульгаторы.
Поэтому, если ваши заправки для салата из уксуса и масла расслаиваются, убедитесь, что вы добавляете достаточное количество этих ингредиентов (которые также содержат замечательные вкусовые химикаты).
Многие рецепты винегрета требуют использования эмульгаторов, таких как горчица. Shutterstock
Коммерческие заправки для салатов также содержат эмульгирующие углеводы природного происхождения. Они часто будут указаны в ингредиентах как универсальная «растительная жевательная резинка» или что-то подобное, и вам может потребоваться читать этикетку и углубимся немного глубже в номер пищевой добавки выяснить источник.
Исследователи подняли вопросы о синтетические эмульгаторы, используемые в обработанных пищевых продуктах, поскольку исследования на мышах показывают, что они представляют риск для здоровья. Пока слишком рано говорить, что именно это означает для людей.
Встряхни его, пока не сделаешь это
Смешивание является ключом к диспергированию масла в воде. Пока баночку удобно встряхивать, более полноценную эмульсию даст венчик или кухонный комбайн. Белый (или непрозрачный) цвет многих эмульсий обусловлен образованием микрокапель, рассеивающих свет.
Эти методы механического смешивания еще более важны для образования так называемых «стойких эмульсий», таких как майонез.
Майонез представляет собой эмульсию масла в воде, но ключевым эмульгатором является яичный желток. Яичные желтки содержат длинные молекулы, называемые фосфолипиды которые способны взаимодействовать как с нефтяным слоем, так и с водой. Майонез представляет собой чрезвычайно стабильную эмульсию, поэтому его можно продавать в готовом к хранению виде.
Но он не бесконечно стабилен; нагревание майонезной эмульсии приведет к ее расслоению. Возможно, вы на скорую руку приготовили картофельный салат и заправили майонезной заправкой, пока картофель не остыл?
Или поджарили сэндвич с майонезом? (Кстати, добавив майонез в внешнюю поджаренного сэндвича — отличный путь к некоторым вкусные и хрустящие химические реакции.)
Тепло дестабилизирует эмульсию, и отдельные масляная и водная фазы реформируются. В зависимости от смеси разделенные эмульсии можно восстановить, добавив еще эмульгатора и повторно взбивая или повторно смешивая.
Голландский соус представляет собой чрезвычайно сложную в приготовлении эмульсию. Традиционный голландский метод предполагает взбивание яичного желтка, воды и лимонного сока на слабом огне, затем медленное добавление растопленного масла и дальнейшее взбивание. Мало того, что эмульсия может расколоться, вы также можете переварить добавленный эмульгирующий яичный желток.
Ключом к успешной голландской эмульсии является разделение масла на мелкие, диспергированные капли, в результате чего получается густая и непрозрачная смесь, но без приготовления яиц. Добавление сливочного масла слишком быстро или без достаточного перемешивания может привести к расслоению соуса.
Использование год погружение блендер может помочь, а также контроль температуры топленого масла. Вы можете получить более стабильно эмульгированный соус с гораздо меньшей нагрузкой на запястья.
Механические методы смешивания еще более важны для образования «стойких эмульсий», таких как майонез. Shutterstock
Ты заставил меня почувствовать эмульсии
Эмульсии используются гораздо чаще, чем салаты и соусы. Большинство лечебных кремов, косметики и лосьонов представляют собой эмульсии масел и воды, поэтому они выглядят белыми.
Садоводам, возможно, знакома смесь, известная как «белое масло– смесь растительного масла и моющего средства. Этот отвар, разведенный в воде, является недорогим, эффективным, но мягким инсектицидом. Коммерческие версии часто содержат другие пестициды, поэтому обязательно прочтите этикетку.
Модерн акриловые краски используют эмульсии как для их производства, так и для применения. Эмульсии суспендируют полимеры краски на водной основе.
Вода из краски испаряется, оставляя пленку из полимеров краски, которую невозможно повторно диспергировать в воде. Этот хитрый химический трюк позволил избежать использования огромного количества растворителей, полученных из нефти. вдыхаемыйи выбрасывается в окружающую среду из традиционных масляных красок.
Современные вакцины используют эмульсии для усиления реакции иммунной системы. Другими распространенными эмульсиями являются чернила, мороженое, маргарин и средства для волос, и это лишь некоторые из них.
Так что в следующий раз, когда будете готовить салат, проверьте эмульсию. Противоположности не притягиваются, но сочетание их с правильной химией может дать восхитительный результат.
Натан Кила, старший преподаватель кафедры химии, Университет Тасмании
Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.
Похожие книги:
Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии
Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон
Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса
Джина Хомолка
Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз
доктор Марк Хайман
В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения
Ина Гартен
Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Как приготовить все: основы
Марк Биттман
Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
