В продовольственном мире одной из самых больших историй последних 50 лет стало ослабление французской кулинарной власти, конец 300-года правления.

В последнем ежегодном рейтингеПятьдесят лучших ресторанов мира«Только один французский ресторан, Mirazur, появляется в топе 10. И его меню отражает модернистская («молекулярная») гастрономия - недавняя тенденция использования химии на кухне, а не что-либо, связанное с традиционной французской кухней.

С 18-го века Франция была приравнена к гастрономическому престижу. Центром его кухни была простота, разработанная как реакция против средневековой зависимости от специй; вместо того, чтобы обладать острым или сладким вкусом, его блюда содержали масло, травы и соусы на основе мясных соков для создания богатого, гладкого вкуса.

Первый элегантный ресторан в Америке, Delmonico's, был основан в Нью-Йорке в 1830 с французским шеф-поваром Шарлем Ранхофером, чья еда считалась образцом французских вкусов и стандартов. До конца 20-го века самые престижные рестораны в мире были французскими, из Лондона. La Mirabelle в Сан-Франциско La Bourgogne.

В 1964 в первом «Справочнике по ресторанам в Нью-Йорке» от New York Times были перечислены восемь ресторанов в своей высшей трехзвездочной категории. Семеро были французами. Между тем, начиная с 1963, чрезвычайно популярное телевизионное шоу Джулии Чайлд «Французский шеф» научило американцев копировать французские блюда на своих собственных кухнях.

Итак, что случилось?

В моей недавно опубликованной книге «Десять ресторанов, которые изменили Америку«Я показываю, как один ресторан Le Pavillon стал воплощением взлета и падения французской кухни.

Пища, пригодная для богов

Четыре ресторана 10, представленные в моей книге, предлагают несколько вариантов французской кухни. Delmonico описал себя как французский, но он также предлагал американскую дичь и морепродукты, изобретая такие блюда, как лобстер Ньюберг и Запеченная Аляска. Antoine's, ресторан в Новом Орлеане, который открылся в 1840, теперь изображает свою кухню как «изысканный креольский», но он также представлял себя как французский на протяжении большей части своей истории.

Chez Panisse в Беркли, штат Калифорния - первоначальное вдохновение для нынешней моды от фермы к столу - изначально пытался имитировать сельскую французскую гостиницу, прежде чем стать одним из первых ресторанов в Америке, который продвигал местную еду с высококачественными основными ингредиентами.

Но в то время как эти рестораны отражают французское влияние, только один последовательно и намеренно подражал парижской ортодоксальности: нью-йоркский Le Pavillon.

Все началось с закусочной в стиле «Le Restaurant Français» во французском павильоне во время всемирной выставки 1939-1940 в Нью-Йорке. Но внезапное немецкое завоевание Франции поздней весной 1940 оставило перед персоналом выбор: вернуться в оккупированную нацистами Францию ​​или остаться в США в качестве беженцев.

Maître d'hôtel Henri Soulé вместе с теми, кто останавливался, нашел постоянные помещения в центре Манхэттена и переименовал его в «Le Pavillon». Ресторан с уже существовавшей репутацией отличного качества на выставке, мгновенно завоевал успех.

Le Pavillon и Соул вскоре правили сцене ресторана города, поднимающийся стать бесспорным топ-рейтинг заведение в Америке, требовательный кулинарные стандарты, которые превосходили его франкофила конкуренции. Французский писатель Людвиг Бемельманс полагал, что Суле обеспечил не только лучшие блюда Манхэттена, но и затмил их во Франции. В своих мемуарах известный продовольственный критик Крейг Клэйборн вспоминал, что еда «пригодна для богов», и через нее прошла толпа знаменитостей, от герцога и герцогини Виндзорской до клана Кеннеди (ну, пока они не поссорились с разгневанным Сулэ во время Президентская кампания Джона Ф. Кеннеди).

Наряду с превосходством, репутация снобизма

Большинство элитных американских ресторанов в то время были роскошными, но в них подавались либо французские стандарты, такие как утиный апельсин, либо блюда, которые не были особенно французскими, такие как отбивные из ягненка.

Кухня Ле Павильона, однако, была беззастенчиво претенциозной. Более тщательно продуманные презентации вызвали восхищение у писателей еды: Мусс де Соле «Tout Paris» (подошва, фаршированная трюфелями, подается с соусом из шампанского и соусом из лобстера) или омар Pavillon (лобстер со сложным помидором, белым вином и соусом из коньяка) ,

Некоторые из известных блюд ресторана кажутся довольно обычными по сегодняшним меркам. Икра белуги была (и остается) дорогим деликатесом, но для ее приготовления не требуется никакого таланта. Стейки Chateaubriand - филе вырезки, обычно подаваемое с соусом из красного вина или соусом Bearnaise - обычно превышало 100 долларов США в сегодняшних долларах. Но чтобы выбрать кусок мяса, нужно больше умения, чем готовить и готовить его.

Сам Суле скучал по буржуазным блюдам своей родины, таким как бланкет-де-veau или сосиски с чечевицей, и, как это ни парадоксально, готовил эти обычные блюда как блюда вне меню для клиентов, которые, по его мнению, могли оценить настоящую кулинарную душу Франции.

Этим особым покупателям было оказано явное одобрение, и это непривлекательный аспект наследия Soulé. Поскольку французские рестораны в Америке до сегодняшнего дня сохраняют репутацию снобизма и раздражающей социальной дискриминации, это в значительной степени прослеживается в Суле. Он не изобрел «Сибирь», ту часть ресторана, в которую никого не сослали, где служба слаба и граничит с презрением, но он усовершенствовал ее. Он был требовательным владельцем не только своих измученных поваров и официантов, но и клиентов, наказывая их взглядом или, если необходимо, резкими словами, если они ставили под сомнение его решения о том, где они сидят.

Борьба за статус была не единственной ошибкой Суле. Джозеф Вексберг, автор книга о Ле Павильоне, опубликованная в 1962, приписывающий борьбу за должность не Суле, а скорее уже существовавшей «битве за выживание в джунглях статуса Манхэттена в середине 20-го века». Даже в предположительно менее формальной и, безусловно, не французской ресторанной сцене сегодня, есть нет никаких доказательств того, что скудно украшенные рестораны от фермы к столу относятся к своим клиентам лучше, чем к диктаторской душе. Просто попробуйте забронировать номер в отеле David Chang's. Момофуку Ко в восточной деревне Манхэттена.

Разница заключалась в том, что невысокий, крепкий, обаятельный, но внушающий страх Суле, которого ресторанный критик Гаэль Грин назвал «кокетливым кубом дружелюбия в пять футов пять дюймов», никогда не претендовал на что-либо, кроме уверенной элитарности в управлении своей операцией. Он обычно называл себя третьим лицом и относился к своим сотрудникам диктаторским, покровительственным образом. Суле даже бросил вызов требованию своего хозяина на лучший стол. Когда в ответ арендная плата была увеличена в геометрической прогрессии, он предпочел переместить ресторан, а не сдаться.

Смерть Суле от сердечного приступа в возрасте 62 в 1966 была отмечена аддуктивными некрологами. Клэйборн увековечил его память как «Микеланджело, Моцарт и Леонардо из французского ресторана в Америке». Ресторан пошатнулся после Суле, прежде чем закрыть свои двери в 1971.

Сегодня это все о глобализации и инновациях

После внезапного закрытия Le Pavillon, побочные продукты - Le Veau d'Or и La Caravalle - будут процветать. Но если Le Pavillon в настоящее время в значительной степени недооценен или даже неизвестен, то это из-за упадка французской модели, которую он установил: формальность и элегантность, которые перешли на запугивание.

Еще до смерти Суле в Нью-Йорке в Four Seasons появился намек на новое соревнование. Ресторан, который недавно закрылся, открывшийся в 1959 как дерзкая аномалия: элегантный, дорогой ресторан, который был не французским, а скорее интернациональным и эклектичным в своих меню.

Сегодня великая французская кухня уступила азиатскому и латиноамериканскому влиянию, росту итальянской кухни, культу местных ингредиентов и модели от фермы к столу.

От 1970 до 1990 мы стали свидетелями растущего влияния азиатских вкусов: как специфической кухни (тайская, элитная японская), так и азиатско-европейской кухни (продвигаемой такими поварами, как Жан-Жорж Вонгерихтен). Был также итальянский вызов французской гегемонии. Итальянская кухня в американском «средиземноморском» виде предлагала более простые, менее легкие в приготовлении блюда: мясо на гриле или салаты, а не изысканные, богатые соусы.

За последнее десятилетие мы стали свидетелями появления новых центров кулинарных инноваций, будь то Каталония, Испания (где молекулярная гастрономия впервые появилась в 1990) или Дания, где добывать пищу и новая скандинавская кухня в моде.

В наши дни французская кухня кажется традиционной - и не особенно хорошо. К сожалению, его связь со снобизмом только способствовала его упадку - репутации, которую Анри Суле не сделал, чтобы обескуражить.

Об авторе

Пол Фридман, Профессор истории Честера Д. Триппа, Йельский университет

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon