Способность ощущать сладость может помочь собирателям выбрать наиболее калорийный корм. Эльва Этьен / Момент через Getty Images

Сладость сахара - одно из величайших удовольствий в жизни. Любовь людей к сладкому настолько инстинктивна, что пищевые компании привлекают потребителей к своим продуктам, добавляя сахар почти во все, что они производят: йогурт, кетчуп, фруктовые закуски, сухие завтраки и даже предполагаемые здоровые продукты, такие как батончики мюсли.

Школьники еще в детском саду узнают, что сладости относятся к самой маленькой вершине пищевой пирамиды, а взрослые узнают из СМИ о роль сахара в нежелательном наборе веса. Трудно представить себе больший разрыв между сильным влечением к чему-либо и рациональным пренебрежением к этому. Как люди попали в такое затруднительное положение?

Я антрополог кто изучает эволюцию вкусового восприятия. Я считаю, что понимание эволюционной истории нашего вида может дать важные подсказки о том, почему так трудно отказать сладкому.

Обнаружение сладкого вкуса

Основным вызовом для наших древних предков было получение достаточного количества еды.

Основные занятия повседневной жизни, такие как воспитание молодежи, поиск убежища и обеспечение достаточного количества еды, вся необходимая энергия в виде калорий. Люди, более способные накапливать калории, как правило, более успешно справлялись со всеми этими задачами. Они выжили дольше, и у них было больше выживших детей - они были лучше приспособлены с точки зрения эволюции.

Одним из факторов успеха было то, насколько хорошо они собирали пищу. Способность обнаруживать сладкое - сахар - может дать кому-то большую пользу.

В природе сладость свидетельствует о наличии сахаров - отличного источника калорий. Таким образом, собиратели, способные воспринимать сладость, могли определять, присутствует ли сахар в потенциальных продуктах питания, особенно в растениях, и в каком количестве.

Эта способность позволила им быстро оценить калорийность, прежде чем вкладывать много усилий в сбор, обработку и употребление этих продуктов. Обнаружение сладости помогло древним людям собирать много калорий с меньшими усилиями. Вместо того, чтобы просматривать случайно, они могли направить свои усилия на улучшение своего эволюционного успеха.

Гены сладкого вкуса

Доказательства жизненной важности обнаружения сахара можно найти на самом фундаментальном уровне биологии - гене. Ваша способность ощущать сладость не случайна; это запечатлено в генетических схемах вашего тела. Вот как работает этот смысл.

Сладкое восприятие начинается во вкусовых рецепторахскопления клеток едва располагались под поверхностью языка. Они попадают в ротовую полость через небольшие отверстия, называемые вкусовыми порами.

Каждый из различных подтипов клеток вкусовых рецепторов реагирует на определенное качество вкуса: кислый, соленый, пикантный, горький или сладкий. Подтипы производят рецепторные белки, соответствующие их вкусовым качествам, которые определяют химический состав продуктов, проходящих через рот.

Один подтип производит горькие рецепторные белки, которые реагируют на токсичные вещества. Другой производит рецепторные белки пикантных (также называемых умами), которые воспринимают аминокислоты, строительные блоки белков. Клетки, обнаруживающие сладкое, продуцируют белок-рецептор. называется TAS1R2 / 3, который обнаруживает сахара. Когда это происходит, он отправляет нейронный сигнал в мозг для обработки. Это сообщение о том, как вы воспринимаете сладость съеденной еды.

Гены кодируют инструкции, как вырабатывать каждый белок в организме. Белок рецептора, определяющий сахар, TAS1R2 / 3 кодируется парой генов на хромосоме 1 генома человека, которые обычно называются TAS1R2 и TAS1R3.

Сравнение с другими видами показывает, насколько глубоко сладкое восприятие заложено в человеческих существах. Гены TAS1R2 и TAS1R3 не только у людей – они есть и у большинства других позвоночных. Они содержатся у обезьян, крупного рогатого скота, грызунов, собак, летучих мышей, ящериц, панд, рыб и множества других животных. Эти два гена существовали на протяжении сотен миллионов лет эволюции и были готовы к унаследованию первого человеческого вида.

Генетикам давно известно, что гены, выполняющие важные функции, остаются нетронутыми благодаря естественному отбору, в то время как гены, не выполняющие жизненно важную работу, имеют тенденцию к распаду, а иногда и полностью исчезают по мере эволюции видов. Ученые считают это теорией эволюционной генетики «пользуйся или теряй». Присутствие генов TAS1R1 и TAS2R2 у очень многих видов свидетельствует о преимуществах, которые сладкий вкус давал на века.

Теория «используй или потеряй» также объясняет замечательное открытие того, что виды животных, которые не встречают сахара в своих типичных диетах, имеют потеряли способность воспринимать это. Например, многие плотоядные животные, которым мало помогает восприятие сахаров, содержат только разрушенные остатки TAS1R2.

Сладкий вкус

Сенсорные системы организма обнаруживают множество аспектов окружающей среды, от света до тепла и запаха, но все они нас не привлекают так, как нас привлекает сладость.

Прекрасный пример - другой вкус, горечь. В отличие от рецепторов сладкого, которые обнаруживают желательные вещества в пище, рецепторы горького обнаруживают нежелательные: токсины. И мозг адекватно реагирует. В то время как сладкий вкус говорит вам продолжать есть, горький вкус говорит вам выплевывать пищу. В этом есть эволюционный смысл.

Итак, пока ваш язык определяет вкусы, ваш мозг решает, как вам реагировать. Если реакция на определенное ощущение неизменно благоприятна из поколения в поколение, естественный отбор фиксирует их на месте и они становятся инстинктами.

Так обстоит дело с горьким вкусом. Новорожденных не нужно приучать не любить горечь - они инстинктивно отвергают ее. Обратное верно для сахаров. Эксперимент за экспериментом находят одно и то же: Сахар привлекает людей с момента их рождения. Эти реакции могут быть сформированы в ходе последующего обучения, но они оставаться в основе человеческого поведения.

Сладость в будущем людей

Любой, кто решает сократить потребление сахара, сталкивается с миллионы лет эволюционного давления, требующего его найти и потребить. Люди в развитом мире сейчас живут в среде, где общество производит больше сладкого рафинированного сахара, чем можно съесть. Существует деструктивное несоответствие между развившимся стремлением потреблять сахар, текущим доступом к нему и реакцией человеческого тела на него. В каком-то смысле мы жертвы собственного успеха.

Влечение к сладости настолько безжалостно, что это было названо зависимостью сравнимо с никотиновой зависимостью, которую, как известно, трудно преодолеть.

Я считаю, что это еще хуже. С физиологической точки зрения никотин - нежелательный посторонний для нашего организма. Люди желают этого, потому что это играет злую шутку с мозгом. Напротив, потребность в сахаре существовала и генетически кодировалась на протяжении веков, потому что она давала фундаментальные преимущества в пригодности, являясь конечной эволюционной валютой.

Сахар вас не обманывает; вы отвечаете точно так, как запрограммировано естественным отбором.

Об авторе

Стивен Вудинг, доцент кафедры антропологии и исследований наследия, Университет Калифорнии, Мерсед

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии

Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон

Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса

Джина Хомолка

Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз

доктор Марк Хайман

В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения

Ина Гартен

Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Как приготовить все: основы

Марк Биттман

Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа