Что делает вино сухим? Это легко попробовать, но гораздо сложнее измерить

Что делает вино сухим? Это легко попробовать, но гораздо сложнее измерить Многие из химии и физики стоят за тем, как вы воспринимаете глоток вина. Анна Мартышева / Shutterstock.com

Что вы замечаете, когда вы делаете глоток вина на семейном обеде или торжестве?

Во-первых, вы, вероятно, обратите внимание на визуальные характеристики: цвет, как правило, красный, розовый или белый. Затем вы чувствуете запах ароматических соединений, поднимающихся из вашего стакана.

А потом во рту появляется ощущение, когда ты его пробуешь. Белое вино и розовое вино обычно называют освежающими, потому что они обладают оживленной кислотностью и сладостью от слабой до умеренной. Те низкий уровень сахара может заставить вас воспринимать эти вина как «сухие».

Люди также описывают вина как сухие, когда уровень алкоголя высок, обычно около 13%, главным образом потому, что этанол приводит к ощущению жара или жжения, которые скрыть другие ощущенияособенно сладость. Люди также воспринимают красные вина как сухие или вяжущие, потому что они содержат класс молекул, называемых полифенолами.

Как энолог - винный ученый - меня интересует, как вся химия в бокале вина складывается с этим ощущением сухости. Люди умеют оценивать сухость вина своими чувствами. Можем ли мы в конечном итоге придумать способ автоматически оценивать эту сухость или терпкость, не полагаясь на людей-дегустаторов?

Что делает вино сухим? Это легко попробовать, но гораздо сложнее измерить Молекулы в винограде придают им различные свойства. barmalini / Shutterstock.com

Химия на винограднике

Все начинается с винограда. Если вы попробуете зрелую виноградную кожуру или семена при сборе урожая, они будут казаться вам сухими или вяжущими благодаря ряду химических соединений, которые в них содержатся.


Получите последние новости от InnerSelf


Большие молекулы, называемые конденсированными таннины в основном ответственны за восприятие терпкости. Эти соединения состоят из различных типов и количества меньшие химические единицы, называемые флаванолами, Танины находятся в одном семействе молекул - полифенолы, которые придают винограду красный или черный цвет. Они имеют тенденцию быть больше в кожуре винограда, чем в виноградных косточках, и, следовательно, кожура имеет тенденцию быть более вяжущей, в то время как семена более горькие.

Сорта винограда отличаются в зависимости от того, насколько каждого из этих соединений они содержат. В Vitis Vinifera В сортах, таких как Пино Нуар и Каберне Совиньон, концентрация танинов варьируется от относительно высокой 1 до 1.5 мг / ягода. В холодостойком гибридном винограде, найденном на Среднем Западе Соединенных Штатов, как Фронтенак и Маркеттконцентрации намного ниже, в диапазоне от 0.3 до 0.7 мг / ягода.

Факторы в винограднике - включая участок, качество почвы и количество солнца - влияет на конечную концентрацию танинов в плодах.

Что делает вино сухим? Это легко попробовать, но гораздо сложнее измерить Извлечение дубильных веществ из красных вин в лаборатории для характеристики их химической структуры. Од Уотрелот, CC BY-ND

Химия во рту

В основном, чем больше танина в вине, тем более терпким оно будет.

Когда вы делаете глоток, большие молекулы танина взаимодействовать с белками из вашей слюны, Они объединяют и образуют комплексы, уменьшая количество слюнных белков, доступных для смазки рта. Он оставляет во рту ощущение сухости - как если бы улитка потеряла слой слизи, она бы высохла.

Поскольку у каждого человека свой состав и концентрация белков слюны, а скорость слюны при подаче вина в рот меняется, ваше восприятие вяжущего или сухого вина не будет таким же, как у ваших друзей или семьи. Уровень алкоголя, рН и аромат вина также влияют на то, насколько интенсивно и как долго вы ощущаете сухость красного вина.

Поскольку сухость вина является восприятием, наиболее подходящим инструментом для оценки является сенсорная оценка. Для этого требуются эксперты, прошедшие обучение по аромату, вкусу и вкусу вина на основе подготовленных стандартов и других вин.

Но виноделам хотелось бы иметь быстрый и простой способ объективно измерить терпкость, не полагаясь на людей-дегустаторов. Таким образом, они могли бы легко сравнить вино этого года с прошлогодним или другим вином, которое недоступно для тестирования.

Можем ли мы научно оценить сухость?

Что делает вино сухим? Это легко попробовать, но гораздо сложнее измерить Часть аппарата автор и Тоня Куль использовали в Калифорнийском университете в Дэвисе для измерения трения между двумя поверхностями. Од Уотрелот, CC BY-ND

Задача для меня и моих коллег была посмотрим, сможем ли мы соответствовать количественно определенное химическое вещество и физические свойства в вине к восприятию опытных участников дискуссии.

Во-первых, мы использовали аналитические методы для определения различных размеров танинов, присутствующих в конкретных винах, и их концентраций. Мы исследовали, как эти дубильные вещества взаимодействуют и образуют комплексы со стандартными белками слюны.

Мои коллеги и я также использовали физический подход, полагаясь на элемент оборудования с двумя поверхностями, которые способны имитировать и измерять силы трения, возникающие во рту пьющего между языком и нёбом при взаимодействии вина и слюны. Силы трения увеличиваются между поверхностями сушилки и уменьшаются между более смазанными поверхностями.

Затем мы обучили участников дискуссии оценивать интенсивность сухости в тех же винах и в вине, не содержащем дубильных веществ.

Люди воспринимали вино, содержащее более высокую концентрацию более крупных танинов, как более сухое в течение более длительного времени, чем вино без танинов. Это имело смысл, основываясь на том, что мы уже знали об этих соединениях и как люди их чувствуют.

Мы были удивлены, однако, нашими физическими измерениями в лаборатории, потому что они дали противоположный результат, как восприятие наших людей-дегустаторов. При наличии слишком большого или слишком большого количества танинов в вине мы зафиксировали более низкие силы трения, чем в винах с низким содержанием танинов. Основываясь на тесте механических поверхностей, казалось, что сухости во рту будет меньше, чем мы ожидали в винах с высоким содержанием танина.

Мои коллеги и я планируем исследовать этот неожиданный результат в будущих исследованиях, чтобы улучшить наше понимание восприятия сухости.

Все его химические и физические переменные являются частью того, что делает употребление вина богато личным и постоянно меняющимся опытом. Учитывая влияние терпкости на то, как люди воспринимают конкретное вино, быстрые меры могут быть очень полезны для виноделов, когда они выполняют свою работу. До сих пор нам не удавалось создать простую шкалу, которая сообщит виноделу, что танины на одном определенном уровне соответствуют очень специфическому восприятию сухости. Но мы, энологи, все еще пытаемся.

Об авторе

Од Уотрелот, Доцент кафедры энологии, Университет штата Айова

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Рекомендуемые книги:

Гарвардская медицинская школа Руководство по Тай Чи: 12 недели к здоровому телу, сильному сердцу и острому разуму Питер Уэйн.

Руководство Гарвардской медицинской школы по тай-чи: недели 12 для здорового тела, сильного сердца и острого ума - Питер Уэйн.Передовые исследования из Гарвардской медицинской школы поддерживают давние утверждения о том, что Tai Chi оказывает благотворное влияние на здоровье сердца, костей, нервов и мышц, иммунную систему и ум. Д-р Питер М. Уэйн, давний учитель Тай-чи и исследователь Гарвардской медицинской школы, разработал и протестировал протоколы, подобные упрощенной программе, которую он включает в эту книгу, которая подходит людям всех возрастов и может быть выполнена только в несколько минут в день.

Нажмите здесь Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Просмотр проходов природы: год кормления дикой пищей в пригородах
Венди и Эрик Браун.

Просмотр проходов природы: Год кормления дикой пищей в пригороде Венди и Эрика Брауна.В рамках своего стремления к самообеспечению и отказоустойчивости Венди и Эрик Браун решили провести год, включив дикую пищу в регулярную часть своего рациона. Имея информацию о сборе, подготовке и сохранении легко идентифицируемых диких съестных материалов, найденных в большинстве пригородных ландшафтов, этот уникальный и вдохновляющий путеводитель является обязательным для всех, кто хочет повысить продовольственную безопасность своей семьи, воспользовавшись рог изобилия на их пороге.

Нажмите здесь для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


Food Inc .: Руководство для участников: как промышленная еда делает нас больнее, толще и беднее - и что вы можете с этим поделать - под редакцией Карла Вебера.

Food Inc .: Руководство для участников: как промышленная еда делает нас больнее, толще и беднее, и что вы можете с этим сделатьОткуда у меня еда, и кто ее обработал? Каковы гигантские агробизнесы и какая доля у них есть в поддержании статус-кво производства и потребления продуктов питания? Как я могу питаться здоровой продукцией моей семьи? Расширяясь по темам фильма, книга Food, Inc ответят на эти вопросы посредством серии сложных эссе ведущих экспертов и мыслителей. Эта книга будет поощрять тех, кто вдохновлен фильм чтобы узнать больше о проблемах и действовать, чтобы изменить мир.

Нажмите здесь Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.


enafarZH-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

Следуйте за InnerSelf

facebook-значокTwitter-значокНовости-значок

Получить последнее по электронной почте

{Emailcloak = выкл}

ВНУТРЕННИЕ ГОЛОСЫ

Учись влюбляться
Учимся заводить любовь
by Нэнси Уиндхарт
Компания, которую вы держите: учиться выбирать выборочно
Компания, которую вы держите: учиться выбирать выборочно
by Доктор Пол Napper, Psy.D. и доктор Энтони Рао, доктор философии

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ

5 мифов о луне
5 мифов о луне
by Daniel Brown
Компания, которую вы держите: учиться выбирать выборочно
Компания, которую вы держите: учиться выбирать выборочно
by Доктор Пол Napper, Psy.D. и доктор Энтони Рао, доктор философии