Многие из химии и физики стоят за тем, как вы воспринимаете глоток вина. Анна Мартышева / Shutterstock.com
Что вы замечаете, когда вы делаете глоток вина на семейном обеде или торжестве?
Во-первых, вы, вероятно, обратите внимание на визуальные характеристики: цвет, как правило, красный, розовый или белый. Затем вы чувствуете запах ароматических соединений, поднимающихся из вашего стакана.
А потом во рту появляется ощущение, когда ты его пробуешь. Белое вино и розовое вино обычно называют освежающими, потому что они обладают оживленной кислотностью и сладостью от слабой до умеренной. Те низкий уровень сахара может заставить вас воспринимать эти вина как «сухие».
Люди также описывают вина как сухие, когда уровень алкоголя высок, обычно около 13%, главным образом потому, что этанол приводит к ощущению жара или жжения, которые скрыть другие ощущенияособенно сладость. Люди также воспринимают красные вина как сухие или вяжущие, потому что они содержат класс молекул, называемых полифенолами.
Как энолог - винный ученый - меня интересует, как вся химия в бокале вина складывается с этим ощущением сухости. Люди умеют оценивать сухость вина своими чувствами. Можем ли мы в конечном итоге придумать способ автоматически оценивать эту сухость или терпкость, не полагаясь на людей-дегустаторов?
Молекулы в винограде придают им различные свойства. barmalini / Shutterstock.com
Химия на винограднике
Все начинается с винограда. Если вы попробуете зрелую виноградную кожуру или семена при сборе урожая, они будут казаться вам сухими или вяжущими благодаря ряду химических соединений, которые в них содержатся.
Большие молекулы, называемые конденсированными таннины в основном ответственны за восприятие терпкости. Эти соединения состоят из различных типов и количества меньшие химические единицы, называемые флаванолами, Танины находятся в одном семействе молекул - полифенолы, которые придают винограду красный или черный цвет. Они имеют тенденцию быть больше в кожуре винограда, чем в виноградных косточках, и, следовательно, кожура имеет тенденцию быть более вяжущей, в то время как семена более горькие.
Сорта винограда отличаются в зависимости от того, насколько каждого из этих соединений они содержат. В Vitis Vinifera В сортах, таких как Пино Нуар и Каберне Совиньон, концентрация танинов варьируется от относительно высокой 1 до 1.5 мг / ягода. В холодостойком гибридном винограде, найденном на Среднем Западе Соединенных Штатов, как Фронтенак и Маркеттконцентрации намного ниже, в диапазоне от 0.3 до 0.7 мг / ягода.
Факторы в винограднике - включая участок, качество почвы и количество солнца - влияет на конечную концентрацию танинов в плодах.
Извлечение дубильных веществ из красных вин в лаборатории для характеристики их химической структуры. Од Уотрелот, CC BY-ND
Химия во рту
В основном, чем больше танина в вине, тем более терпким оно будет.
Когда вы делаете глоток, большие молекулы танина взаимодействовать с белками из вашей слюны, Они объединяют и образуют комплексы, уменьшая количество слюнных белков, доступных для смазки рта. Он оставляет во рту ощущение сухости - как если бы улитка потеряла слой слизи, она бы высохла.
Поскольку у каждого человека свой состав и концентрация белков слюны, а скорость слюны при подаче вина в рот меняется, ваше восприятие вяжущего или сухого вина не будет таким же, как у ваших друзей или семьи. Уровень алкоголя, рН и аромат вина также влияют на то, насколько интенсивно и как долго вы ощущаете сухость красного вина.
Поскольку сухость вина является восприятием, наиболее подходящим инструментом для оценки является сенсорная оценка. Для этого требуются эксперты, прошедшие обучение по аромату, вкусу и вкусу вина на основе подготовленных стандартов и других вин.
Но виноделам хотелось бы иметь быстрый и простой способ объективно измерить терпкость, не полагаясь на людей-дегустаторов. Таким образом, они могли бы легко сравнить вино этого года с прошлогодним или другим вином, которое недоступно для тестирования.
Можем ли мы научно оценить сухость?
Часть аппарата автор и Тоня Куль использовали в Калифорнийском университете в Дэвисе для измерения трения между двумя поверхностями. Од Уотрелот, CC BY-ND
Задача для меня и моих коллег была посмотрим, сможем ли мы соответствовать количественно определенное химическое вещество и физические свойства в вине к восприятию опытных участников дискуссии.
Во-первых, мы использовали аналитические методы для определения различных размеров танинов, присутствующих в конкретных винах, и их концентраций. Мы исследовали, как эти дубильные вещества взаимодействуют и образуют комплексы со стандартными белками слюны.
Мои коллеги и я также использовали физический подход, полагаясь на элемент оборудования с двумя поверхностями, которые способны имитировать и измерять силы трения, возникающие во рту пьющего между языком и нёбом при взаимодействии вина и слюны. Силы трения увеличиваются между поверхностями сушилки и уменьшаются между более смазанными поверхностями.
Затем мы обучили участников дискуссии оценивать интенсивность сухости в тех же винах и в вине, не содержащем дубильных веществ.
Люди воспринимали вино, содержащее более высокую концентрацию более крупных танинов, как более сухое в течение более длительного времени, чем вино без танинов. Это имело смысл, основываясь на том, что мы уже знали об этих соединениях и как люди их чувствуют.
Мы были удивлены, однако, нашими физическими измерениями в лаборатории, потому что они дали противоположный результат, как восприятие наших людей-дегустаторов. При наличии слишком большого или слишком большого количества танинов в вине мы зафиксировали более низкие силы трения, чем в винах с низким содержанием танинов. Основываясь на тесте механических поверхностей, казалось, что сухости во рту будет меньше, чем мы ожидали в винах с высоким содержанием танина.
Мои коллеги и я планируем исследовать этот неожиданный результат в будущих исследованиях, чтобы улучшить наше понимание восприятия сухости.
Все его химические и физические переменные являются частью того, что делает употребление вина богато личным и постоянно меняющимся опытом. Учитывая влияние терпкости на то, как люди воспринимают конкретное вино, быстрые меры могут быть очень полезны для виноделов, когда они выполняют свою работу. До сих пор нам не удавалось создать простую шкалу, которая сообщит виноделу, что танины на одном определенном уровне соответствуют очень специфическому восприятию сухости. Но мы, энологи, все еще пытаемся.
Об авторе
Од Уотрелот, Доцент кафедры энологии, Университет штата Айова
Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.
Похожие книги:
Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии
Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон
Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса
Джина Хомолка
Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз
доктор Марк Хайман
В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения
Ина Гартен
Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Как приготовить все: основы
Марк Биттман
Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
