Профессор Университета Маастрихта Марк Пост проводит бургер из культивируемой говядины. Фото Дэвида Парри / PA Wire.

Будущее еды прибыло в начальную школу Уэйтсфилда - крошечный отход кирпича в пасторальную долину реки Мэри-Ривер в Вермонте - сразу после обеда в мае 15, 2014, в ручной корзине соломы на плече Рэйчел Янг. В кафетерии по-прежнему полно детей, поэтому Янг скользнул по кухне как можно тайнее. «Давайте посмотрим, сможем ли мы сделать это потихоньку», - сказала она мне. «Я не хочу, чтобы они видели что-нибудь раньше времени».

Мы распаковались в дальнем углу кухни, отбросив случайные взгляды. В то время как я разложил песто на подиумах на лепешки и разрезал их на восьмые, Янг нашел сковородку, выпустил печь и высушил жареный главный ингредиент. «Через мгновение вы можете получить действительно странный запах», извинилась она. «Это имеет какое-то отношение к хитину, когда он нагревается. Но это все еще вкусно!

Янг - основатель 34-года Ешьте вкусные ошибки, предприятие, основанное на Вермонте, которое поощряет людей делать именно это, и Всемирная энтомофагия, главный поставщик «Рецепт-готовых» сверчков и мучных червей для потребления человеком.

Как и fedoras и Mickey Rourke, энтомофагия (жучок) уже много лет переживает периодические, но недолговечные вспышки. Но на этот раз у него, кажется, ноги. Вы можете перекусить на жареных кузнечиках в Нью-Йорке и округ Колумбия, обернуть свои палочки для еды в крикет-суши в Портленде, штат Орегон, и поесть на табле Дон Бугито продовольственная тележка в Сан-Франциско. Съедобные фестивали насекомых больше не являются новостями, и множество энергетических баров для крикетной муки дуэлируются для торговых площадей.

Что добавляет своевременность этой тенденции, так это недавний отчет Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций Съедобные насекомые: будущие перспективы безопасности продуктов и кормов, в котором указывается, что 2 миллиард человек уже есть ошибки, а остальные из нас лучше справляются с этим, потому что 2050 население мира будет увеличиваться с нынешнего миллиарда 7 до 9 миллиардов или более. Если рост спроса на животный белок продолжается по текущей траектории, коровы, свиньи и цыплята могут нуждаться в некоторой помощи, чтобы справиться с этим.

Проблема с белками

Чтобы накормить тех людей, которые имеют 9 или около того, кружка неправительственных организаций, правительственных учреждений и представителей сельского хозяйства говорит нам, нам нужно будет удвоить производство урожая 2050. Чтобы сделать это, говорят они, нам понадобится масштабная инициатива по повышению урожайности посредством высокотехнологичного сельского хозяйства, генетически модифицированных культур и других подобных решений.

Но это еще не все. В действительности, мы уже производим достаточно потенциально съедобные калории, чтобы накормить 13 миллиард человек тремя квадратными приемами пищи в день. Однако треть его не съедается людьми, а вместо этого кормятся скотом, который превращает его в белок, который мы потребляем в виде мяса и молочных продуктов. И это плохая новость для окружающей среды по нескольким причинам.

Во-первых, ФАО назвала животноводческую отрасль одним из крупнейших производителей парниковых газов, превысив даже транспорт. Worldwatch Institute ученые приписывают около половины проблемы животноводству. Говядина крупного рогатого скота известна, производя 41 процентов от выбросов парниковых газов в животноводстве, а свиньи производят 9 процентов и цыплят, 8 процентов. Причина? Коровы - это метановые заводы, а метановые ловушки нагреваются в 40 раз более эффективно, чем CO2.

Производство мяса также требует огромного количества воды. Для производства гамбургера требуется 500 галлонов воды или более, в основном для выращивания люцерны и других кормовых культур. По иронии судьбы, даже несмотря на то, что она погрязла в разгар одной из самых сильных засух, когда-либо зарегистрированных, по словам автора книги Джеймса Маквильямса Политика выгон, Калифорния отправляет 100 миллиард галлонов чистой воды в год в Азии в виде люцерны, поэтому Япония и Китай могут кормить своего скота. Треть реки Колорадо, неустойчивая линия жизни юго-западных городов США, используется для выращивания кормовых культур.

Животноводство также является жестким для тропических лесов. Большинство земель Амазонки, которые были очищены, теперь находятся на ранчо и кормят сельскохозяйственными культурами. Во всем мире производство животных также является основной причиной обезлесения.

Все это было бы плохо, если бы скот был на самом деле хорошим производителем белка, но это не так. Животноводство довольно неэффективно при превращении овощных калорий в мясные и молочные калории, поэтому большая часть продукции сельского хозяйства теряется за счет превращения растений в белок. Требуется около 2.5 фунтов корма, чтобы сделать один фунт живого цыпленка, 5 фунтов корма, чтобы сделать один фунт живой свиньи и 10 фунтов корма для фунта коровы на копыте. И даже после всего этого превращения, только 40-55 процентов животного съедобны. Это много зерна, и это объясняет, почему 70 процентов наших существующих сельскохозяйственных земель относится к животноводству.

Пришло время выйти за пределы мяса животных, предложить все большее число экологов, предпринимателей и готовых мыслителей. Другими словами, у нас нет продовольственной проблемы. У нас проблема с белком. И это будет только ухудшаться, полагают эксперты, потому что теперь между 2.5 и 2050 будет добавлено не только XNUMX миллиардов новых людей, но и рост доходов и изменение диетических предпочтений, как ожидается, увеличит спрос на мясо на душу населения.

Пришло время выйти за пределы мяса животных, предложить все большее число экологов, предпринимателей и готовых мыслителей. Несомненно, это аргумент, столь же старый, как сам вегетарианство, но это новое поколение защитников не предполагает, что мы все переносим всю жизнь Тофу-Щенок и мягкий суп из черных бобов. Вместо этого они сами взламывают мясо. Если большинство людей жаждут мяса (и взгляд на эволюционную историю нашего вида предполагает, что у нас есть все основания), пусть они их съедят - в альтернативных формах, которые не подчеркивают окружающую среду, но все же достаточно вкусны, чтобы заставить нас всех забыть наши годы охоты на мамонтов.

Гурман против Гросс

«Так почему бы не насекомые?» Молодой любит спрашивать. Насекомые не сжигают много калорий, которые согревают, и они преуспевают в пищевых отходах. Хотя для получения 27 фунта гамбургера требуется 1 фунтов корма, только 1.7 фунтов корма доставят вам фунт наземного крикета. Но они не лишены своих проблем, как признал Янг, когда мы готовили. «Я ненавижу поднимать сверчков. Это отстой. Они ночные, и они такие шумные. Если у вас их в шкафу, вы просто не спите ночью, думая: «Заткнись!»

Когда мы поговорили, Янг налил ей кастрюлю с жареными сверчками в металлическую миску и вручил их мне. «Попробуй, - сказала она. Я вскинул крикет в рот и быстро пожевал. Он был хрустящим и хрустящим, с уникальным фисташковым фанком. Совсем неплохо. Я мог сказать, когда я ударился головой, у которой была плотная чепуха, как сушеная черника. Покейские кусочки застряли в углах моего рта, но не хуже вашего обычного чипа тортильи.

Молодой бросил вторую кастрюлю соленых мучных червей с солью и кайенней. Они были такими хрустящими и несущественными, как баня с французским жареным луком. В то время как я помещал три сверчка на каждый клин тортилья и посыпал ростки сверху, Янг вошел в режим Eat Yummy Bugs для пятого и шестого классов 50, собравшихся в столовой. Уволив презентацию PowerPoint, она показала фотографию фермы по крикету в Таиланде. Она рассказала им, как люди во всем мире всегда едят ошибки. Затем она сотрясала студентов тревожным крупным планом головы убитой свиньи. Она рассказала о связях мяса с изменением климата и загрязнением воды и голодом в мире. Она сыграла карточку креветок. «Кто здесь любит креветки?» Большинство рук поднялись. «В чем разница между креветкой и крикетом? Почему один гурман и один валовой? Если вы можете съесть креветку, вы можете съесть ошибку.

Растущее количество доказательств свидетельствует о том, что фунт за фунт, продуцирующий белок насекомых, гораздо более дружелюбен, когда речь идет об окружающей среде, чем при производстве белка из обычного домашнего скота.

Я попросил учителя, стоящего рядом со мной, предсказать скорость отклонения. Он опросил группу, а затем сказал: «30 / 70. Тридцать процентов будут продвигаться вперед, а другие проценты 70 будут штампуться в другую сторону ».

Я надеялся на лучшее, потому что охватить жуткий ползания может быть экологическим благом. Повышение фунта мучных червей дает гораздо более низкий углеродный след, чем увеличение фунта говядины, а также меньше земли и воды. Это не устойчивый шторм. Сельское хозяйство и обработка насекомых имеет свой собственный набор воздействий: от производства крупномасштабных количеств корма до климатического контроля и измельчения, измельчения или консервирования конечного продукта, - но все больше доказательств свидетельствует о том, что фунт за фунт , производство белка насекомых гораздо более дружелюбное, когда дело доходит до окружающей среды, чем при производстве белка из обычного скота.

Vat Burger

В прошлом году в Лондоне Марк Пост, эксперт по клеточной культуре в Маастрихтском университете, приготовил первый в мире бутерброд «пробирки» и подал его прямо на двух недовольных тестировщиков вкуса на прямой пресс-конференции. Бюргер, который получил $ 325,000 финансирования от Google Сергея Брина, который объяснил, что он считает, что нынешняя система заводского земледелия неработоспособна как с экологической, так и с этической точки зрения, - была сделана из 20,000 крошечных полосок бычьей мышечной ткани, каждый из которых выращен в чашках Петри и затем в сочетании с шафраном, свекольным соком, хлебными крошками и «связующим». Сок шафрана и свеклы был необходим, чтобы превратить бескровный гамбургер в приятный розовый. Гамбургер был обжарен в сливочном масле. Приговор был смешанным.

«Это близко к мясу», - сказал Ханни Рютцлер, специалист по питанию, выглядящий загнанным в угол. «Это не так сочно. Но последовательность идеальна ».

«У него есть ощущение вкуса, как мясо», - согласился Джош Шонвальд, автор Вкус будущего, «Отсутствие жира». Видимо, этого масла недостаточно.

Так что, если это не так ослепительно, как Т-образная кость? Многие обычные блюда кажутся странными, если вы остановитесь и обратите на них внимание. Недавно я поехал к ближайшему Макдональдсу, заказал гамбургер, ничего не на нем, снял с его булочки и съел его как печенье. Лишенный всего кетчупа, соленья и сыра, это было странно. У него была текстура овсянки. Я не сомневаюсь, что мясо in-vitro скоро пройдет тест на фаст-фуд.

Но проходит ли он экологически безопасный тест? Очевидно, что эта ранняя бета-стадия даже не приблизилась, но значительная статья 2011 исследователей из Оксфорда подсчитала, что переход на культивируемое мясо может сократить использование земли для производства мяса на 99 процентов, а выбросы парниковых газов и использование воды до 96 процентов каждый. Тем не менее, за исключением крупного технологического прорыва, культивируемое мясо никогда не будет коммерчески жизнеспособным. Проблема заключается в масштабируемости и сырьевых материалах. Как писал биолог Кристина Агапакис, Ознакомиться, «Культура клеток - один из самых дорогостоящих и ресурсоемких методов в современной биологии. Хранение клеток в тепле, здоровом, сытом и свободном от загрязнений требует невероятной рабочей силы и энергии, даже когда они масштабируются в 10,000-литровых чанах, которые используют биотехнологические компании. «Когда вы начинаете понимать электричество, тепло, антибиотики и стерилизацию, вы начинаете ценить самонагревающуюся, самовосстанавливающуюся корову. Согласно одному из исследований в Великобритании, даже если это делается в коммерческих масштабах, культивируемое мясо по-прежнему будет в два раза дороже обычного куриного мяса.

Это отличный заголовок или разговор TED («Отпечатанное мясо!»), Но Modern Meadow едва начал рассматривать такие каламбуры, как вкус, цвет и стоимость, и разумно банкирует больше на полировке кожи, чем на мясе.

И клетки, конечно, не растут из воздуха. Они получают свое сырье из среды, в которой они растут, бульон сахаров и аминокислот, которые начинаются как традиционные кормовые культуры до того, как они «перевариваются» на заводе где-то - процесс, который не является ни дешевым, ни эффективным. Кроме того, им нужна сыворотка плода теленка, которая собирается у неродившихся коров на скотобойнях. Без жизнеспособного заменителя сыворотки на горизонте и никаких законных претензий на то, чтобы быть более «настоящими» или вкусными, чем заменители мяса, которые были вокруг в течение многих лет, трудно понять, что путь к жизнеспособности мяса in-vitro трудно.

Это удваивается для другого соперника в лабораторном мясном поле: 3-D печатного мяса. Современный луг делает материал, вымачивая желтую суспензию выработанных из ячеек коровы из сопла в маленькие полоски. Клетки самодостаточны и, теоретически, образуют мышечную текстуру. Это отличный заголовок или разговор TED («Отпечатанное мясо!»), Но Modern Meadow едва начал рассматривать такие каламбуры, как вкус, цвет и стоимость, и разумно банкирует больше на полировке кожи, чем на мясе.

Приложение Killer

В любом случае, что такое мясо? Эти лабораторно-мясные предприятия оказывают нам услугу, прося вопрос. Проблема не в онтологическом статусе. Я ем мясо не потому, что у меня есть желание танцевать на пирамиде пищи, но потому, что я обожаю ее сочную суккулентность, то, что я не могу найти в тофусе и темпах мира. Тот факт, что бескровный кулинарный гамбургер был сделан из клеток, которые делят свою ДНК с коровой, ничего не делает для меня, и я подозреваю, что большинство потребителей, которые готовы думать нестандартно по потреблению мяса, вероятно, так же счастливы сделать все выход из коробки - до тех пор, пока они могут взять с собой этот мясистый вкус и текстуру.

Southwest Style Chicken-Free Strips являются одним из нескольких продуктов Beyond Meat, которые приносят пользу от кулинарных критиков. Фото любезно предоставлено Beyond Meat.

Недавно я разорвал свой первый пакет Помимо мяса Без курицы и обжаривали плитки из слоновой кости с брокколи и луком. Они сделали неоспоримо вкусный жаркое - жевали как курица и вкус, ну, примерно так же, как курица, как любой из реальных предварительно приготовленных куриных полос сделать. Beyond Meat - детище экологов и веганов Итан Браун, который начал свою деятельность с целью отражения планетарного воздействия скота, а также проблем с животными. Его сторонники включают Билла Гейтса и щебетать соучредителей Биз Стоуна и Эвана Уильямса. Его новообращенные включают автора пищи и журналиста Марка Биттмана и шеф-повара Альтона Брауна. Его приложение-убийца является коммерческой тайной, которая включает в себя использование пара, давления и холодной воды для побуждения белков сои и гороха для подцепки, липучки, как и белки мышц, и превращения в белые, плотные полоски, которые жевают и разрывают, как цыпленок. Это то, что отличает его от Boca Burgers в мире, который всегда хорошо пробовал, но жевал, как крахмальный кусок вегетарианской каши, что они были. Beyond Meat теперь добавила имитатора наземной говядины. Мой сын-подросток за три минуты забил три «говядины» и отправился в дверь, ни один не мудрее. Бургер должен выйти в этом году.

Вне мяса может быть нужный нам номер. По данным компании, в то время как 192 занимает квадратный метр земли для производства одного килограмма белка из крупного рогатого скота и квадратного метра 64 для производства килограмма белка от цыплят, килограмм белка Beyond Meat имеет только 3.5 квадратный метр земли, поддерживающий его , Дифференциал спроса на сухой корм аналогичным образом поражает: Beyond Meat использует только 4.8 килограммов корма для производства килограмма белка, в то время как цыплятам нужен 24.5 килограмм для выполнения работы и говядины, здоровенный 69.4.

Никакой заменитель мяса на основе растений никогда не заменит хороший стейк или жареную курицу, но это не обязательно. Низко висящие фрукты - это буррито и гамбургеры мира. В $ 5.29 для унций 12 Beyond Meat не собирается излечивать Китай - или даже Chipotle - от своей плотской наркомании, но Браун заверил меня, что еще один раунд расширяя масштабы и «наша способность резко недооценивать мясо становится ясна». Он имеет свои взгляды на Китай, где он указал, что переход на полную западную диету будет потреблять почти весь запас курицы в мире.

Никакой заменитель мяса на основе растений никогда не заменит хороший стейк или жареную курицу, но это не обязательно. Низко висящие фрукты - буррито и гамбургеры мира, ежедневные одноразовые блюда быстро съедают и так же быстро забываются. Я могу легко увидеть ближайшее будущее, когда люди резервируют свое потребление «настоящего мяса» для особых случаев. Но я не удивлюсь, если тенденция пойдет еще дальше. Возможно, люди 2050 покачат головой в непонимании в нашей экономике кормовой базы, как мы это делаем в плантационной экономике наших предков, и больше не будем ожидать, что разумные животные будут делать работу по превращению зерна в сочные пучки белка.

А Почему Нет?

Изменения в парадигме случаются редко, как мы думаем, они делают, игла медленно перемещается из нормального в новый нормальный. Вместо этого они склонны следовать модели гомосексуального брака, долгое время борясь в коллективном бессознательном как диковинной идее, пока один день не пожимает плечами и говорит: «Почему бы и нет?» «Сначала они игнорируют вас, затем они смеются над вами, а затем они сражаются с тобой, тогда ты побеждаешь, - сказал Ганди. Большинство сторонников альтернативных видов мяса по-прежнему находятся на этапах Gandhi 1 и 2.

В тот момент, когда мой скептицизм по поводу новых белков превратился в откровенный бустеризм, он появился через несколько секунд после того, как Рэйчел Янг закончил ее презентацию для детей начальной школы Уэйтсфилда. Я стоял сбоку, держа чашу пряных мучных червей, раздавая соленые сверчки и крикетные лепешки другим учителям.

«Я считаю, что мучные черви - это ошибка шлюза». «Хорошо, - сказал Янг, - кто готов есть вкусные ошибки?» Дикий визг поднялся от детей, и они зарядили нас, как волна. Маленькие кулаки впились в моих мучных червей, и я обнаружил, что борюсь за свою долю. Внезапно казалось, что самая естественная вещь в мире - это приносить горсти этих сумасшедших, поджаренных, грибных палочек в наши рты. Я думал, что это червь.

После этого у Юнга были дети, которые пишут дескрипторы аромата на доске. Под сверчками они писали «картофельные чипсы», «сожженный попкорн», «толстый!» И «тяжело глотать (ноги)». Под мусорными червями: «черствый кукурузный чип», «хлынувший», «смуший» и «странный» / good. »В ходе дебрифинга одна из них сказала, что это было более привлекательным для меня, если бы у сверчков не было глаз». Но другой сказал: «После того, как вы съели один, вы любопытное захотелось съесть больше ».

Доля студентов, отказавшихся от идеи употребления насекомых, оказалась 6 / 94. Если это соотношение или что-то еще близко, для всего остального человечества, будущее белка скоро станет очень интересным.

И почему бы нет? На каком-то уровне все это странно / хорошо. Сначала они затыкают. Затем они хихикают. Тогда вы побеждаете.

Эта статья первоначально появилась на Ensia

Об авторе

Роуэн Якобсен - автор Джеймса Борода, удостоенный наград Бесплодная осень, Живой берег, Тени в заливе и другие книги. Он часто участвует в Снаружи, Харпер, Мать Джонс, Орион и другие журналы, и его работа была антологизирована в Лучшая американская наука и природа и другие коллекции. Его новая книга, Яблоки необычного персонажа, будет опубликован в сентябре 2014.

Рекомендуемые книги:

Мягкая ракетка: секретное поглощение продовольственного бизнеса Америки
Кристофера Леонарда.

In Мясорубка, журналист-расследователь Кристофер Леонард впервые рассказывает о том, как несколько компаний захватили поставку мяса нации. Он показывает, как они построили систему, которая ставит фермеров на грань банкротства, предъявляет покупателям высокие цены и возвращает отрасль к той форме, которую она имела в 1900, прежде чем мясные монополисты были разбиты. На заре XXI века величайшая капиталистическая страна в мире имеет олигархию, контролирующую большую часть пищи, которую мы едим, и высокотехнологичную систему сбора досок, чтобы сделать это возможным. Мы знаем, что крупным компаниям приходится приносить мясо на американский стол. Какие Мясорубка показывает, что эта промышленная система настроена против всех нас. В этом смысле Леонард разоблачил самый большой скандал нашего сердца.

Открыть Для получения дополнительной информации и / или заказать эту книгу на Amazon.