Многие работники ресторанов рассматривают насилие как основной аспект суровой кухонной культуры, существовавшей на протяжении нескольких поколений. Jetta Productions/Дэвид Аткинсон через Getty Images

Когда The New York Times и Бостон Глоуб недавно опубликованные разоблачения, в которых сотрудники удостоенного наград шеф-повара Барбары Линч описали свою жестокую рабочую среду, мы не были удивлены.

Тот, кто много лет работал в ресторанах, вероятно, тоже не удивится.

Как социологи, изучающие кулинарную индустрию и ее работников, мы недавно опубликовали исследование, показывающее, что многие работники кухни начинают относиться к плохому обращению и насилию как к обыденному – и зачастую неизбежная – часть работы в ресторанах.

«Люди пощечин» и «хватка за задницу»

Большая часть репортажей содержала разоблачающие рассказы о собственном поведении Линч – ее предполагаемом жестоком обращении с сотрудниками, тирадах, угрозах, домогательствах и сексуальных намеках.

Но хотя Линч сегодня может быть в центре внимания, она и ее предполагаемое поведение, к сожалению, ближе к обычному бизнесу на ресторанных кухнях, где культура насилия стала нормой.

Многочисленные статьи и мемуары шеф-поваров, датированные еще концом 1800-х годов, подробно описывают повседневные формы насилия в ресторанах. Например, французский ресторатор-новатор Огюст Эскофье писал: в своих мемуарах что его первый шеф-повар «считал, что невозможно управлять кухней «без плюшек»» – без ливня пощечин.

Некоторые, например, мемуары Энтони Бурдена «Кухня конфиденциальная», даже романтизируют такое поведение. В какой-то момент Бурден с любовью вспоминает, что на кухне, на которой он работал в начале своей карьеры, царила «атмосфера, [которая] мало чем отличалась от пьесы Пинеро, настоящая тюрьма, с множеством хваток, горячих споров, позерства гипермачо и пьяных разглагольствований». . Два здоровенных мужчины, которые скорее убьют вас, чем взглянут на вас, разговаривая друг с другом, часто нежно прижимают руку к яичкам другого, как бы говоря: «Я такой не гей – я могу даже сделай это!»

Обвинения против Линча являются лишь последними в длинной череде высокопоставленных шеф-поваров и рестораторов, которых обвиняют в создании подобных рабочих мест с физическим, психологическим и сексуальным насилием.

Марио БаталиНапример, в 2019 году он был обвинен сотрудником в щулении и непристойном поведении, обвинения, по которым он был оправдан в 2022 году и урегулирован гражданским путем.

Оклендский шеф-повар Чарли Хэллоуэлл и нью-йоркский ресторатор Кен Фридман также подверглись критике в эпоху #MeToo, каждый из которых был обвинен в сексуальных домогательствах и нападениях. В итоге Хэллоуэлл продал два своих ресторана и написал публичное извинение, а Фридман закрыл флагманский ресторан и выплатил претензии 11 бывшим сотрудникам.

В нашем собственном исследовании мы хотели узнать больше о том, как работники справляются с токсичной кухонной культурой. Они когда-нибудь сопротивляются? Они бегут? Или они опускают головы и просто оправдывают это как часть того, на что они подписались?

Если ты не можешь переносить жару…

Существуют очевидные экономические реалии, которые не позволяют многим покинуть рабочие места, где царит насилие. В конце концов, почти у каждого есть счета, которые нужно оплатить.

Отказаться от курения также сложно, учитывая другие преимущества профессиональной кулинарии, такие как творчество и свобода, сенсорная стимуляция и взаимная радость от наблюдения за тем, как ест довольный клиент. Один су-шеф, с которым мы говорили, описал последнее как «изменившее мою жизнь». Это вызывало зависимость».

Если оставить в стороне это давление, опрошенные нами рабочие были склонны рассматривать насилие как основной аспект трудной кухонной культуры, существовавшей на протяжении нескольких поколений.

Другие признались, что ожидали того же, увидев, как жестокие повара прославленный в СМИ – вспомните занимательные высказывания Гордона Рамзи в сериале».Адская кухняили недавнее изображение повара-убийцы Рэйфом Файнсом в «Меню".

Поскольку те, с кем мы говорили, считали насилие на кухне обычным явлением, большинство из них реагировали на него, выпячивая его, а не сопротивляясь ему. Многие из них рассматривали продолжающееся насилие на работе как еще одну задачу в своем ежедневном списке дел.

Ключевым элементом рационализации насилия было оправдание поведения преступника.

Подтверждение этому есть в обеих статьях о ресторанах Линча: Рабочие и общественность рекламировали Линча как один из первых борцов с сексизмом в индустрии, изображение, которое представило ее как союзника и, возможно, смягчило ее удары. Ее общественные признания ее собственные битвы со злоупотреблением психоактивными веществами и детской травмой представили ее в сочувственном свете и позволили некоторым сотрудникам оправдать ее предполагаемое поведение.

Аналогичные объяснения были найдены и в нашем исследовании: шеф-повар по имени Иисус, например, рассказал нам случай, когда его босс настолько расстроился, что, отругав свою команду, «оттолкнул всех и сказал им: «Идите к черту». Но вместо того, чтобы отметить неадекватность своего начальника, Иисус похвалил его за «прямоту» и «честность». При этом Иисус назвал эту вспышку просто результатом честности и эмоций, а не рабочей среды, которая способствовала такому поведению.

Мы также заметили, что сотрудники Линча рационализировали свое решение остаться (несмотря на то, что они говорили, что подверглись насилию), потому что они чувствовали, что работа в ресторанах Линча поможет им найти лучшую работу в будущем. Этот подход поддержали несколько поваров, участвовавших в нашем исследовании. Например, шеф-повар по имени Карсен объяснил насилие, которому он однажды подвергся в ресторане, отмеченном звездой Мишлен: «Я был там ради этого опыта. Меня там не было, потому что я был вложен в ресторан».

Увековечивание культуры насилия

Когда работники терпят насилие на кухне, они сталкиваются не только с вредом, причиняемым им, но также с психологическим и эмоциональным дискомфортом, связанным с пребыванием на работе, который причиняет им страдания.

Исследования также показали, что научиться терпеть насилие может увеличить вероятность повторного злоупотребления, а также включение непродуктивного поведения в собственные действия пострадавших работников. Последнее может выглядеть как само по себе оскорбительное поведение или участие в небольших разрушительных актах бунта, например, глоток готовящегося вина здесь или замедление темпа работы там. Жестоко, но продолжающееся насилие непреднамеренно способствует тому, чтобы агрессивное поведение на рабочем месте казалось нормальным.

Таким образом, цикл насилия увековечивается и дает резонанс, все глубже проникая в структуру ресторанных кухонь и часто передаваясь от одного поколения поваров к другому.

Рабочие начинают этого ожидать. Грант, повар, у которого мы взяли интервью, объяснил: «Жестокое обращение стало нормой. А иногда и романтизировано. … Повара являются [придурками] – обычное дело отчасти потому, что таковы ожидания того, что значит быть шеф-поваром. … И хотя кажется, что большинство мест становятся лучше, это по-прежнему большая часть кухонной культуры».

Обвинения против Линча не являются чем-то исключительным. К сожалению, мы считаем, что раскрытие еще одного случая жестокого обращения со стороны высокопоставленного шеф-повара, вероятно, является лишь вопросом времени. Произойдет возмущение, и тогда оно уладится. Промыть и повторить.

Но кулинарный блеск и артистизм не должны быть предварительно приправлены насилием. Для начала было бы не поклоняться жестоким кухням и поварам. Возможно, тогда нормой станет сообщение о жестоком обращении и сопротивление ему, вместо того, чтобы терпеть его.

Об авторе

Эллен Т. Мейзер, Доцент кафедры социологии, Гавайский университет в Хило и Эли Р. Уилсон, Доцент кафедры социологии, Университет Нью-Мексико

Похожие книги:

Атомные привычки: простой и проверенный способ создать хорошие привычки и избавиться от плохих

Джеймс Клир

Atomic Habits предоставляет практические советы по выработке хороших привычек и избавлению от вредных, основанные на научных исследованиях изменения поведения.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Четыре тенденции: незаменимые профили личности, которые показывают, как сделать вашу жизнь лучше (и жизни других людей тоже)

Гретхен Рубин

Четыре тенденции определяют четыре типа личности и объясняют, как понимание ваших собственных склонностей может помочь вам улучшить ваши отношения, рабочие привычки и общее счастье.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Подумайте еще раз: сила познания того, чего вы не знаете

Адам Грант

Think Again исследует, как люди могут изменить свое мнение и отношение, и предлагает стратегии для улучшения критического мышления и принятия решений.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Тело сохраняет счет: мозг, разум и тело в исцелении от травм

Бессель ван дер Колк

В книге «Тело ведет счет» обсуждается связь между травмой и физическим здоровьем, а также предлагаются способы лечения и исцеления травмы.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Психология денег: вечные уроки богатства, жадности и счастья

Морган Хаузел

Психология денег исследует, каким образом наше отношение и поведение в отношении денег может формировать наш финансовый успех и общее благополучие.

Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.