Согласно новым исследованиям, природный антиоксидант, содержащийся в зерновых отрубях, может дольше сохранять пищу и заменять синтетические антиоксиданты, используемые в настоящее время.

«В настоящее время в пищевой промышленности наблюдается значительный толчок к замене синтетических ингредиентов натуральными альтернативами, и это стимулируется потребителями», - говорит Эндрю С. Элдер, докторант в области пищевых наук в штате Пенсильвания.

«Потребители хотят чистых этикеток - они хотят, чтобы синтетические химически звучащие ингредиенты были удалены из-за того, что они их не распознают, и что некоторые из них (ингредиенты) обладают предполагаемой токсичностью», - говорит старейшина.

Натуральный консервант

Исследователи изучили класс соединений, называемых алкилрезорцинолами (AR). Такие растения, как пшеница, рожь и ячмень, производят АР естественным образом, чтобы предотвратить рост плесени, бактерий и других организмов на зернах зерен. Исследователи задавались вопросом, могут ли АР также сохранять пищу таким же образом с химической точки зрения.

Наряду с использованием более натуральных ингредиентов, пищевая промышленность также дополняет пищевые продукты более полезными маслами, богатыми омега-3 жирными кислотами. Добавление этих полезных масел в продукты, которые обычно не содержат их, может повысить их полезность для здоровья. Однако масла, обогащенные омега-3, имеют более короткий срок годности, что может привести к более быстрому испорту продуктов.

«Мы берем то, что обычно выбрасывается в поток отходов, и превращаем это во что-то полезное».

«Большинство людей потребляют омега-3 из морских источников», - говорит старейшина. «Когда они ломаются, они могут придавать продукту запах и вкус рыбный. Затем потребители выбрасывают эти продукты и больше не покупают их, что приводит к экономическим потерям ».

Антиоксиданты представляют собой соединения, которые замедляют скорость, с которой омега-3 жирные кислоты разлагаются, сохраняя их полезные свойства и предотвращая быстрое порчу пищи. В то время как потребители нуждаются в большем количестве натуральных ингредиентов, пищевая промышленность пытается найти натуральные антиоксиданты, которые столь же эффективны, как и синтетические.

«Существует не так много природных альтернатив для синтетических антиоксидантов», - говорит Элдер. «Наша работа направлена ​​на выявление новых природных антиоксидантов, чтобы продлить срок годности продуктов питания и удовлетворить потребительские запросы».

Мусор к сокровищу

Согласно обзору, опубликованному в обзоре, АР также полезны для здоровья человека и могут помочь защитить от рака. Европейские исследования и технологии продуктов питания, что делает их идеальными природными добавками. AR также происходят из отрубного слоя зерновых растений, которые пищевая промышленность обычно выбрасывает или использует в качестве корма для животных.

«Отруби часто являются потоком отходов», - говорит старейшина. «Мы берем то, что обычно выбрасывается в поток отходов, и превращаем это во что-то полезное».

Команда разработала методику извлечения и очистки AR из ржаных отрубей, а затем изучила, насколько хорошо AR способны сохранять масла, обогащенные омега-3, в эмульсиях, где две жидкости не смешиваются полностью - например, уксус и масло. Исследователи решили изучить действие АР в эмульсиях, потому что большинство людей потребляют масла в виде эмульсий, таких как заправки для салатов.

Исследователи обнаружили, что AR действуют как антиоксиданты в эмульсии, предотвращая порчу омега-3 масел так же быстро, как в эмульсиях без добавления антиоксидантов. Затем они сравнили АР с двумя антиоксидантами, широко используемыми в пищевой промышленности: альфа-токоферол или витамин Е, природный антиоксидант; и бутилированный гидрокситолуол, синтетический антиоксидант. Однако АР не были столь эффективны, как природный или синтетический антиоксидант.

Различные стадии обработки ржи, от ягод до алкилрезорцинолов (сверху слева на нижний правый угол): ржаные ягоды, ржаные отбивные (грубо измельченные ржаные ягоды), ржаные отруби и алкилрезорцинолы (экстрагированные и очищенные от ржаных отрубей) (Предоставлено: Ben Chrisfield / Penn State)

Хотя АР в этом цикле экспериментов не работали так же хорошо, как другие антиоксиданты, исследователи отмечают, что их экстракты АР не были полностью чистыми, что могло бы снизить их эффективность. Кроме того, исследователи использовали смесь разных AR, которые имели разные молекулярные структуры. Дальнейшая работа по изучению различных типов АР покажет, является ли отдельный тип АР более или менее эффективным, чем традиционно используемые антиоксиданты.

«Мы пытаемся определить природные антиоксиданты, которые бы были удобными для потребителей, безопасными и эффективными», - говорит Элдер. «Мы надеемся, что однажды эта работа приведет к появлению на рынке AR и предоставит больше возможностей для использования в пищевой промышленности».

Исследование появляется в Пищевая химия, Министерство финансов США Национальный институт продовольствия и сельского хозяйства Федеральные ассигнования финансировали эту работу.

Источник: Penn State

Книги по этой теме

at Внутренний рынок самовыражения и Amazon