Согласно новому исследованию, более частое употребление горькой пищи может изменить их вкус.
То, что сначала звучит как кулинарный трюк в салоне, на самом деле является научным вопросом, основанным на специфических белках слюны. Эти белки влияют на чувство вкуса, и состав диеты, по крайней мере частично, определяет эти белки.
Слюна представляет собой сложную жидкость, содержащую вокруг специфических белков 1,000. Идентификация всех игроков находится в процессе разработки, но все, что мы едим, растворяется в слюне, прежде чем она взаимодействует с клетками рецептора вкуса, и все эти белки являются кандидатами для воздействия на стимулы до того, как мы попробуем пищу.
«Почти всем нравится кекс, но вариации вокруг вкуса брокколи огромны».
«То, что вы едите, создает подпись в вашем протеоме слюны, и эти белки модулируют ваше чувство вкуса», - говорит Энн-Мари Торрегросса, доцент кафедры психологии в университете в Буффало и ассоциированный директор университетского Центра гестагена. Исследование поведения. «В предыдущей работе с крысами мы показали, что изменение рациона питания влияет на содержание белков в слюне. Теперь мы показываем, что белки в вашей слюне меняют ваш вкус ».
Выводы, которые появляются в журнале Химические ощущения, есть приложения в диапазоне от кризиса ожирения до медицинской приверженности.
Приспосабливаясь к горькой пище
«Если мы сможем убедить людей попробовать брокколи, зелень и горькую пищу, они должны знать, что при многократном воздействии они почувствуют вкус лучше, когда будут регулировать эти белки», - говорит Торрегросса.
Сколько стоит повторное воздействие? «Наши данные не содержат данных, таких как порции брокколи 12, однако, для людей, которые избегают употребления этих продуктов из-за своей горечи, но хотели бы включить их в свой рацион, они должны знать, что их вкус со временем изменится».
Горечь также является почти универсальной характеристикой многих педиатрических лекарств, и побуждение детей проглотить горькую жидкость, от которой они хотят отказаться, может стать проблемой.
«Попытка убедить кого-то, что салат имеет прекрасный вкус, не сработает, потому что для этого человека это не очень вкусно».
«Добавка к этому лекарству, чтобы сделать его менее горьким, увеличит соблюдение», говорит она. «Это похоже на жидкие пищевые добавки в гериатрической популяции, которые часто содержат сахар, чтобы укротить горечь. Достижение того же результата без подсластителей имеет очевидные преимущества ».
Как минимум, Торрегросса говорит, что медицинские работники и специалисты по питанию могут посоветовать людям объяснить роль этих белков слюны.
«Попытка убедить кого-то, что салат имеет прекрасный вкус, не сработает, потому что для этого человека это не очень вкусно. Со вкусом понять, что мы имеем дело с чем-то подвижным, очень важно ».
Изменение вкусов
Думайте об этом в эволюционном контексте. Горькие продукты для фуражиров могут служить признаком опасности, но это ненадежный предсказатель. Зачем искать другой источник пищи, если есть что-то безопасное и в изобилии под рукой?
«Вместо того, чтобы познавать, что пища безопасна, и сохранять эту память, надо знать, что со временем эта горькая пища будет иметь приятный вкус», - говорит Торрегросса. «Это элегантный физиологический сдвиг, позволяющий вам включить эти продукты в свой рацион».
Для исследования Торрегросса обучил крыс выбирать одну из двух бутылок с водой после дегустации раствора, чтобы указать, является ли он горьким на вкус. Исследования на животных в этом случае позволяют более жестко контролировать диету, и исследователи могут отслеживать изменение конкретных белков таким образом, которого трудно достичь с участием людей.
«Это интересно, потому что мы не спрашиваем:« Вам нравится это? » мы смотрим только на «Можешь ли ты почувствовать это как горький?», - говорит она. «Животные с включенными этими горько-индуцированными белками слюны не могут испытать горечь при более высоких концентрациях, чем животные, у которых не активирован тот же белок.
«Как только эти белки попали на борт, горький вкус, как вода. Это ушло.
Работа Торрегроссы - это интригующая тактика в борьбе с ожирением, в которой многие сражения сосредоточены на чрезмерном потреблении продуктов с высоким содержанием жиров и сахара.
«Разнообразие сладостей очень мало», - говорит она. «Почти всем нравится кекс, но вариации вокруг вкуса брокколи огромны. Это исследование помогает объяснить, почему существует такая вариация с горькой пищей и как мы можем заставить больше людей есть брокколи вместо кексов ».
Источник: Университет в Буффало
Похожие книги:
Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии
Авторы Самин Носрат и Венди Макнотон
Эта книга предлагает подробное руководство по приготовлению пищи, в котором основное внимание уделяется четырем элементам: соли, жиру, кислоте и теплу, а также предлагаются идеи и методы приготовления вкусных и хорошо сбалансированных блюд.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Поваренная книга Skinnytaste: меньше калорий, больше вкуса
Джина Хомолка
Эта поваренная книга предлагает коллекцию полезных и вкусных рецептов, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и яркому вкусу.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Корректировка еды: как сохранить наше здоровье, нашу экономику, наши сообщества и нашу планету — по кусочку за раз
доктор Марк Хайман
В этой книге исследуются связи между едой, здоровьем и окружающей средой, предлагаются идеи и стратегии для создания более здоровой и устойчивой продовольственной системы.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Поваренная книга босоногой графини: секреты специализированного продовольственного магазина Ист-Хэмптона для простого развлечения
Ина Гартен
Эта поваренная книга предлагает коллекцию классических и элегантных рецептов от любимой босоногой графини, в которых основное внимание уделяется свежим ингредиентам и простоте приготовления.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
Как приготовить все: основы
Марк Биттман
Эта поваренная книга предлагает исчерпывающее руководство по основам приготовления пищи, охватывающее все, от навыков обращения с ножом до основных приемов, и предлагает коллекцию простых и вкусных рецептов.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
