Новое исследование микробной экосистемы закваски показало, что использование разных типов муки способствует развитию различных бактериальных сообществ, и что эти различия способствуют изменению ароматов и вкусов закваски.
«Люди пекут закваску по всему миру, и наши предыдущие исследования пролили свет на огромное разнообразие типов микробов, обнаруженных в закваска закусоки как эти микробы влияют на аромат закваски и на то, как быстро он поднимается», — говорит Эрин Маккенни, автор исследования и доцент кафедры прикладной экологии в Университете штата Северная Каролина.
«Наша новая работа сосредоточена на роли, которую различные виды муки играют в формировании этих микробных экосистем. Как оказалось, мука, которую пекари используют для «кормления» своих заквасок, играет важную роль в определении того, какие типы бактерий процветают. А это, в свою очередь, сильно влияет на аромат, который эти закваски производить.
«Другими словами, наши результаты показывают, что пекари могут влиять на аромат своей закваски, используя разную муку, потому что эта мука способствует развитию разных сообществ бактерий».
Для исследования исследователи разработали протокол, призванный воспроизвести то, что на самом деле делают пекари на своих кухнях. Исследователи создали четыре закваски, используя 10 различных видов муки, всего получилось 40 заквасок. Исследователи использовали пять видов муки, в состав которых входил глютен: неотбеленную универсальную муку, красную пшеницу индейки, полбу, рожь и однозерновую кукурузу; и пять безглютеновых видов муки: тефовая, пшенная, сорго, гречневая и амарантовая. 40 заквасок содержались в одной и той же среде выращивания, и их кормили один раз в день в течение 14 дней.
Исследователи ежедневно собирали данные от каждого стартера. Это включало измерение pH и высоты, а также регистрацию ароматов, производимых каждой закваской. Исследователи также взяли образцы заквасок для секвенирования ДНК, чтобы определить разнообразие и численность бактерий в каждом образце.
«Мы обнаружили, что стартеры поначалу были довольно похожи друг на друга, но со временем ситуация существенно изменилась», — говорит Маккенни. «В течение 14 дней мы обнаружили, что каждый тип муки формирует все более отчетливые микробные сообщества. По сути, оказывается, что разные типы бактерий способны максимально использовать питательные вещества, содержащиеся в разных видах муки».
А когда у вас есть разные бактериальные сообщества, которые процветают за счет разных питательных веществ, вы получаете самые разные метаболические результаты. Другими словами, разные бактерии производят разные запахи.
«Например, бактериальное сообщество амарантовой закваски производит аромат, который пахнет почти так же, как ветчина», — говорит Маккенни. «Я никогда не чувствовал запаха закваски с таким мясным ароматом. Рожь издает фруктовый аромат, гречка – землистый и так далее. Существует огромное количество вариаций».
Также было несколько сюрпризов.
«Одним из сюрпризов стало то, что ржаная мука способствует развитию гораздо более широкого разнообразия бактерий, чем любой другой тип муки», — говорит Маккенни. «В спелых ржаных заквасках мы обнаружили более 30 видов бактерий. Следующей по величине оказалась гречка, в которой было 22 вида бактерий. Во всех остальных видах муки их было от 14 до XNUMX».
Исследователи также обнаружили, что семь из 10 видов муки производят закваски, содержащие высокий уровень бактерий, вырабатывающих уксусную кислоту. Лишь в заквасках, приготовленных с использованием тефа, амаранта и гречки, уксуснокислые бактерии отсутствовали.
«Эти бактерии, продуцирующие уксусную кислоту, составляют от 12.6% до 45.8% бактерий в заквасках из этих семи видов муки», — говорит Маккенни. «Таким образом, он играет значительную роль в этих микробных экосистемах. Это удивительно, потому что до 2020 года мы даже не знали, что этот тип бактерий был обнаружен в закваске. Наша предыдущая работа показала, что это не редкость, но видеть его на таких высоких уровнях в таком большом количестве видов муки было определенно интересно. ».
И хотя все это убедительно с научной точки зрения, оно также дает некоторые практические идеи для пекарей на закваске.
«Это исследование дает представление о том, как пекари могут модифицировать муку, которую они используют в своих заквасках, чтобы получить желаемый аромат и вкус», — говорит МакКенни. «Мы также обнаружили, что закваске требуется 10 дней, чтобы стать «функционально зрелой» или готовой к выпечке. И пекарям это тоже полезно знать».
Бумага появляется в журнале peerj. Соавторы из штата Северная Каролина; Университет Западной Флориды; Школа Эксплорис; Средняя школа Мур-Сквер; Средняя школа Ривер-Бенд; и средняя школа Лигона.
Исследование было поддержано Национальным научным фондом.
Источник: НС
Книги о питании из списка бестселлеров Amazon
«Кухня синих зон: 100 рецептов, чтобы дожить до 100 лет»
Дэн Бюттнер
В этой книге автор Дэн Бюттнер делится рецептами из «голубых зон» мира, регионов, где люди живут самой долгой и здоровой жизнью. Рецепты основаны на цельных, необработанных продуктах и делают акцент на овощах, бобовых и цельнозерновых продуктах. Книга также содержит советы по соблюдению растительной диеты и здоровому образу жизни.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
«Очищение медицинским средством для исцеления: планы лечения для страдающих тревогой, депрессией, прыщами, экземой, болезнью Лайма, проблемами с кишечником, мозговым туманом, проблемами с весом, мигренью, вздутием живота, головокружением, псориазом, цистеином»
Энтони Уильям
В этой книге автор Энтони Уильям предлагает исчерпывающее руководство по очищению и исцелению организма с помощью питания. Он предоставляет основанные на фактических данных рекомендации по продуктам, которые следует включать и избегать, а также планы питания и рецепты для поддержки очищения организма. Книга также включает информацию о том, как решать определенные проблемы со здоровьем с помощью питания.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
«План вилки вместо ножа: как перейти на спасительную, цельнопищевую, растительную диету»
Алона Пулде и Мэтью Ледерман
В этой книге авторы Алона Пулде и Мэтью Ледерман предлагают пошаговое руководство по переходу на цельнопищевую растительную диету. Они предоставляют основанные на фактических данных рекомендации по питанию, а также практические советы по покупкам, планированию питания и приготовлению пищи. Книга также включает рецепты и планы питания, чтобы поддержать переход.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
«Парадокс растений: скрытые опасности «здоровой» пищи, которые вызывают болезни и увеличение веса»
Доктор Стивен Р. Гандри
В этой книге д-р Стивен Р. Гандри представляет противоречивую точку зрения на питание, утверждая, что многие так называемые «здоровые» продукты на самом деле могут быть вредными для организма. Он предоставляет научно обоснованные рекомендации по оптимизации питания и предотвращению этих скрытых опасностей. В книгу также включены рецепты и планы питания, которые помогут читателям реализовать программу «Парадокс растений».
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
«The Whole30: 30-дневное руководство по полному здоровью и свободе от еды»
Мелисса Хартвиг Урбан и Даллас Хартвиг
В этой книге авторы Мелисса Хартвиг Урбан и Даллас Хартвиг предлагают исчерпывающее руководство по программе Whole30, 30-дневному плану питания, разработанному для укрепления здоровья и хорошего самочувствия. В книге содержится информация о научной основе программы, а также практические советы по покупкам, планированию питания и приготовлению пищи. Книга также включает рецепты и планы питания для поддержки программы.
Нажмите для получения дополнительной информации или для заказа
